Filozofie, ekonomie, politologie, sociologie,
psychologie, historiografie
MARATHON
2/2010
číslo
94
_________________________________________
Teoretický
časopis věnovaný otázkám postavení
člověka
ve světě, ve společnosti, v současném dění
Obsah:
K otázce života a smrti - model lidského bytí (Miloš Žádník)
Reklama a projektové
řízení (Cyril Pospíšil)
3. Recenze (tentokráte vše o pivu)
Pivo, historie, české země
a společensko-ekonomické souvislosti (Pavel Sirůček)
Jak se vaří české pivo?
(Pavel Sirůček)
Teorie redistribučních
systémů a dešifrování her, které se tu hrají (Radim Valenčík)
MARATHON
Internet: http://www.valencik.cz/marathon
http://misc.eunet.cz/marathon
Vydává:
Radim Valenčík
jménem Otevřené společnosti příznivců
časopisu MARATHON
Vychází od listopadu 1996
Registrační značka: MK ČR 7785
ISSN 1211-8591
Redigují:
Vladimír Prorok
e-mail: prorok@vse.cz
Pavel Sirůček
e-mail: sirucek@vse.cz
Radim Valenčík (224933149)
e-mail: valencik@cbox.cz
Redakce a
administrace:
Radim Valenčík,
Ostrovní 16
110 00 Praha 1
tel.: 224933149
e-mail: valencik@cbox.cz
MARATHON is a bi-monthly
Internet magazine founded in
About 120 authors contribute
to the magazine on a regular basis and more write for it occasionally. So far
Themes most
often treated in the magazine include human capital, investments in education and
other forms of human capital, nature and consequences of globalization, new approaches
in economic theory (an attempt for synthesis of seemingly disparate concepts of
K. Marx, J. Schumpeter, M. Friedman, G. Becker and R. Reich with regard to role
played by innovations and the search for new space for economic growth), etc. Several
specific projects of human capital investments have been developed on the basis
of concepts analyzed in
The magazine can be accessed at:
http://valencik.cz/marathon
E-mail contact: valencik@cbox.cz
Do
rukou se vám dostává časopis Marathon 2/2010. Jako obvykle, nejdřív některá
základní sdělení:
- Zatím
je časopis šířen finančně nenáročnými formami - několik xerokopií,
prostřednictvím disket, zasílán prostřednictvím fax modemu, prostřednictvím
sítě INTERNET (http://valencik.cz/marathon).
- Časopis vychází jednou za dva měsíce, vždy
15. dne prvního z dvojice měsíců, které jsou po sobě. Nejbližší řádné číslo
(3/2010) bude vydáno a objeví se na Internetu 15. května 2010.
- Rozsah časopisu je 40 stran tohoto formátu,
což odpovídá přibližně 120 stranám standardního formátu.
- Kontaktní spojení, na kterém lze získat podrobnější
informace o časopisu, vyjádřit připomínky, zaslat příspěvek apod., je (prozatím)
prostřednictvím domácího telefonu: 224933149 (R.Valenčík).
- Příspěvky, případně připomínky a náměty,
vzkazy redakci apod. lze rovněž zasílat na e-mailovou adresu: valencik@cbox.cz.
- V srpnu 1997 byl Marathon registrován
ministerstvem kultury ČR, na vyžádání je distribuován užšímu okruhu čtenářů v
běžné časopisecké podobě, je rovněž k dispozici v Národní knihovně v Praze
Klementinu.
- V časopisu jsou uveřejňovány materiály
vzniklé při řešení projektu GA ČR Teorie redistribučních systémů (vedený pod číslem
402/09/0086).
- Od počátku roku 2006 je Marathon vybaven
redakčním systémem, prostřednictvím kterého lze zveřejňovat příspěvky a
reagovat na již uveřejněné příspěvky.
- Příspěvky uveřejňujeme vždy recenzované,
zpravidla včetně recenze (příp. ohlasu).
Blíží se vydání 100.
(!) čísla našeho časopisu. Podle propočtu by se mělo současně jednat o první
číslo roku 2011, které bude vydáno 15. ledna 2011 a jehož uzávěrka bude měsíc
před tím, tj. 15. prosince 2010. Jako vhodné téma se nám zdá Sebereflexe naší společenské reality
v několika aspektech – z hlediska civilizace (kam jsme došli a co
dál), z hledisky smyslu, z hlediska toho, o co jde apod. Uvítáme
příspěvky na dané téma, které vždy v úvodní poznámce stručně představíme
v nejbližším čísle (formou prezentace hlavní myšlenky), abychom
inspirovali další autory, kteří se na dané téma rozhodnou psát, a pak nejlepší
z nich do kulatého čísla zařadíme, ostatní, které projdou recenzním
řízením, budeme publikovat průběžně v dalších číslech.
V tomto čísle uveřejňujeme dva, které mohou dát
podnět. Úvahu spojenou s prezentací ucelené koncepce M. Žádníka
K otázce života a smrti – model lidského bytí, resp. první část jeho
pojednání. Přerušili jsme ji v tom nejlepším a zbylou část uveřejníme
v příštím čísle i s recenzí. Určitou sebereflexí naší společenské
reality je i pracovní materiál (uveřejněný v takto nazvané části
Marathonu) R. Valenčíka Teorie redistribučních systémů a dešifrování her, které se tu hrají.
Provádí určitou paralelu mezi programem strukturalismu, který byl realizován
zhruba před 60. léty, a tím, co může přinést teorie redistribučních systémů.
Do hlavní částí jsme rovněž zařadili článek C.
Pospíšila Reklama a projektové řízení , dále pak zajímavou informaci E. Kremničanové a B.
Vincúra 10 rokov od vzniku Katedry etiky
a aplikovanej etiky, tj. Katedry etiky a aplikovanej etiky na Fakulte
humanitných vied Univerzity Mateja Bela v Banské Bystřici, která byla
první svého druhu na Slovensku.
Nejobsáhlejší částí čísla se
staly dvě obsáhlé (spíše se rozboru a pojednání podobající) recenze na
publikace o pivu. Zásluhou P. Sirůčka (který vychází z publikací
nedávno i dříve uveřejněných) se můžete o tomto spotřebním statku
dozvědět prakticky vše. Ne nepodstatné z tohoto hlediska je, že autor při
zpracování článku vychází i z vlastních bohatých životních zkušenosti
v dané oblasti.
Miloš
Žádník
Přesto, že už člověk navršil ve všech oborech obrovská
množství nejrůznějších poznatků, v zodpovězení otázky "života a
smrti" je na konci dvou posledních tisíciletí tam, kde byl na jejich
začátku. A tak dnes můžeme v televizi vidět na jedné straně rozpačitě se
tvářícího vědce a na druhé straně boha
se dovolávajícího politika, jak se snaží v slovním šermu obhájit (k této
otázce) svá rozdílná stanoviska. Co je to život a co je to smrt neví ani jeden
z nich a neví to ani nikdo z prostých
lidí, ani nikdo z myslitelů počátku našeho, jedenadvacátého století. Vědět,
znamená poznat. Víme, že k lidskému poznání vede:
1. Cesta smyslová, na niž navazuje logickým myšlením
cesta rozumová;
2. Cesta citová, spojovaná často s vírou v boha nebo
uměním a
3. Cesta intuitivní, která snad také souvisí s cestou
citovou, ale jak nevíme.
Přitom všechny uvedené cesty vedou k jedinému lidskému
poznání. K napsání tohoto článku mne přiměla ideová ubohost obsahu vědomí velké
většiny dnešních lidí. Přístupem k tématu a vytčeným cílem je článek ojedinělý.
Jako podklad mně posloužily mé knihy. (Viz. Podklady.)
Otázkou "života a smrti" se rozumí celý
soubor zásadních, dosud však nezodpovězených a v některých případech snad
člověkem ani nezodpověditelných otázek. Uveďme si ty nejdůležitější:
- Je základním bytím[1] sebe
vědomé, nemateriální bytí, nebo sebe nevědomé materiální bytí?
- Co je podstatou životného bytí?
- Je život dočasnou koexistencí materiálních a
nemateriálních systémů, nebo jen dočasně, specificky projevujícím se čistě
materiálním systémem?
- Proč a jak vznikl život a jak se vyvíjel uprostřed
závratného množství všeho neživého?
- Je život místem (bodovou "sférou") styku,
vzájemné interakce, koexistence a přechodu mezi "sférou" materiálního
a nemateriálního bytí?
- Je život specifikem Země nebo existuje i na jiných
planetách?
- Existují formy života, které se od našeho pozemského
zásadně liší?
- Je každé živé sebe vědomé?
- Existuje sebe vědomé bytí bez jakékoliv materiální
složky?
- Proč není čistě materiální bytí sebe vědomé?
- Kde se bere lidská schopnost zamýšlet se nad vznikem
a chodem celého světa – kosmu?
- Co je smyslem
životného bytí Země, popřípadě kosmu, a co je smyslem života člověka?
- Odkud pochází ta úžasná snaha a schopnost života
přizpůsobovat se i těm nejkrutějším podmínkám?
- Proč jsou
živí tvorové odměňováni pocity blaha a štěstí za to, že přivádějí na svět své
potomky, když je tím současně odsuzují k smrti?
- Jsou příčinou stárnutí a přirozené smrti tvorů
diametrálně odlišné změny jejich materiálních a nemateriálních částí s časem?
- Je smrt pouhé odpoutání nemateriální části živých
tvorů od jejich materiální části, nebo je smrt totálním rozpadem "živé
hmoty"?
- Je správné snaží-li se člověk řešit otázku
přelidnění Země hledáním planety, na niž by se mohl jako vysoce specializovaný
tvor prostě jen přestěhovat?
- Má člověk vedle intenzivního výzkumu materiální
části kosmu zkoumat neméně intenzivně také jeho část nemateriální?
- Je náš prostor materiálních systémů jedinou scénou
veškerého bytí?
- Existuje energie nefyzikální povahy?
- Je směr plynutí času sféry materiálních a
nemateriálních systémů shodný, nebo se od sebe liší?
Toto pojednání si neklade za úkol zodpovědět s
konečnou platností ani jednu z uvedených otázek, klade si však za úkol zvýšit o
ně zájem, přimět lidi k přemýšlení o těchto otázkách a přispět tak k zvýšení
kvality obsahu jejich vědomí.
Hlavní proud
lidského poznávání dnes představuje poznávání rozumové. Talentovaní jednotlivci
vzdělaní v různých oborech a jejich sehrané pracovní týmy se tu snaží, za
dominantní účasti rozumu, odvozovat, ze svých smyslových pozorování, příčiny,
podstatu a zákonitosti jevů. Tak se zrodily analytické, vědecké postupy
zkoumání stavby, funkcí a vztahů složek různých materiálních celků. Postupuje
se od složitějšího k jednoduššímu, a aspoň zpočátku se očekávalo, že tam někde
na konci se věda dopátrá podstaty všeho bytí
a ze syntézy všech dílčích poznání že nakonec vyplyne také, co je to
život a co je to smrt. Nevyplynulo, a zdá se, že pokud věda nepřipustí
existenci nemateriálních skutečností, ani nevyplyne. Důvod, proč je věda k
existenci nemateriálního bytí skeptická, tkví v tom, že z materiálních
podkladů, které má k dispozici, z nichž vychází a o něž se opírá, nemůže zatím
existenci nemateriálního bytí potvrdit ani vyvrátit. Důsledný vědecký přístup
sice ukládá, aby všude tam, kde nelze dokázat neexistenci čehokoliv, byla dále
předpokládána možnost takové existence, nicméně je známo, že takový postoj
zaujímali a dodnes zaujímají jen opravdoví velikáni vědy.
Správnost dílčích poznání si vědci ověřují praxí nebo
uměle navozovanými pokusy. Zůstává-li jim v některých případech přesto pravda
skryta, vyslovují různé hypotézy a konstruují různé modely pravděpodobných
vazeb a funkcí již poznaných složek větších celků a tyto hypotézy či modely pak
postupně zdokonalují. Takovým postupem se např. dospělo, za dominantního
přispění intuice, k správnému modelu stavby atomu. Pátral jsem, zda se někdo
pokusil vytvořit podobný vědecký model člověka jako živé složky všeho bytí –
model, který by mohl přispět k lidskému pochopení života i smrti. Žádný takový
model jsem nenašel. Není divu. Smyslové podklady nestačí. A tak se zdá, že
pokud bude věda hledat odpověď na otázku "života a smrti" jen v
oblasti materiálních skutečností, nelze od ní v tomto směru očekávat žádné
významnější poznání.
Ať jde člověk za jakýmkoliv poznáním, zjišťuje, že ho
stále provází (jako stav jeho vědomí) víra a s touto vírou že je vždy spojena i
naděje. – Víra a naděje, že se mu právě daří dostat se v poznání dál. Tak
spoluutvářejí obě tyto "průvodkyně" obsah vědomí člověka i v
okamžiku, kdy dospěje k hranici, která ho dělí od toho, co je jeho smyslovému
poznání odepřeno. A budou nepochybně obě přítomny i tehdy, když se bude člověk
pokoušet o konstrukci modelu čehokoliv, co je lidským smyslům a přístrojům
nedostupné. Víra a naděje jsou neoddělitelnou součástí procesu každého
poznávání. Kde chybí, mizí i aktivační schopnost lidského ducha a další poznání
se stává nemožným. Nastupuje skepse, rezignace, apatie. Je-li poznání toho, co
je za hranicí smyslové a přístrojové dostupnosti člověka nezbytné, dostavuje se
pak (dříve nebo později) u výjimečných jedinců intuice. V rámci hledání
odpovědi na otázky "života a smrti" dospěli zatím takoví jedinci k
pravdivému intuitivnímu poznání, že člověk je součástí systému vyšší úrovně
bytí a že ho nemůže nic této závislosti a podřízenosti zbavit. Tak lidé přijali
jako svůj úděl, že podléhají smysly nepostižitelnému bytí, které je svou mocí
přesahuje a svým řádem omezuje. Tomuto bytí vtiskli zprvu podobu mnoha bohů –
později boha jediného. Odhaduje se, že poprvé k tomu došlo někdy před 50 000
lety. Tak vznikaly základy většiny náboženských učení, věrouk – výkladů obsahu "víry
v boha".
Tato učení pak byla za účasti opětovné intuice, emocí, rozumu i fantazie
dotvářena do dnešní podoby (podle některých antropologů) asi jednoho sta tisíců
různých náboženství. Přijmout náboženský výklad světa (víry v boha jako tvůrce
všeho) předpokládá mít rozum. Žádný tvor, který nemá rozum, není víry v boha
schopen. Rozdílnost představ boha, a následně i víry v boha, (předkládané vždy
jako jedině správné) se stala novým znakem odlišnosti lidí, která vedla a dosud
vede, při nedostatečnosti rozvoje jejich rozumu, k náboženské xenofobii a
válkám. Přesto nutno přiznat že fakt, že si většina náboženství, zejména ta
největší (světová), spojila svou představu boha s kladným vrcholem své
hodnotové stupnice, způsobil, že se bůh stal člověku majákem, který ho varoval
před životními úskalími; rádcem, na něhož se obracel ve chvílích beznaděje a
útočištěm, u něhož znovu nabýval ztracenou sílu a čerpal novou naději. – A tak
víře v boha nelze upřít zásluhu na tom, že se
lidstvo dosud mravně nezhroutilo. V tomto pojednání budu bohem rozumět
to obecné, které všechny lidské představy boha spojuje.
Intuicí se rozumí náhlé prozření. Má podobu
pravdivého, hlubinně globalizujícího niterného poznání. Vědomí člověka je toto
poznání předáváno zpravidla ve složitých životních situacích. Přichází nechtěně,
když člověk neví kudy kam, když jeho pojmové myšlení nemělo čas se rozvinout,
když selhalo nebo když bylo potlačeno či utlumeno. "Říká" člověku,
bez aspirací na přesnost v detailech, jak se nejlépe zachovat, co učinit nebo v
jakém směru leží správný názor nebo správné řešení daného problému. Ve které
části našeho psychického aparátu je centrum, schopné takové poznání
vyprodukovat, nebo snad jen zachytit a předat našemu vědomí, spolehlivě nevíme.
Od neurofyziologů slyšíme, že takové sídlo je pravděpodobně v pravé mozkové
hemisféře, psychiatři se naopak domnívají, že intuice je produkt individuálního
či kolektivního nevědomí a někteří psychologové ztotožňují pak "globální
nevědomí", vykazující nesmírnou moudrost, se samotným bohem.
Zmínil jsem se o tom, že jsem, ve vztahu k otázce
smrti, nenašel žádný model člověka jako složky všeho existujícího. To ale
neznamená, že takový model někde neexistuje a neznamená to ani, že se nemůžeme
pokusit sami takový model, v hluboké úctě ke všemu bytí, vytvořit s vědomím, že
to bude nutně model nedokonalý. Nevidím v tom nic špatného. I když bude model
nedokonalý, nebo dokonce špatný, bude tu něco, co bude možno na základě další
aplikace všech druhů lidského poznání opravovat, měnit a třeba i odmítnout a
nahradit modelem jiným – dokonalejším. Zkrátka, bude tu něco, co podnítí snahu
lidí posunout své poznání v tomto směru a ukončit snad i nekonečné spory mezi
kreacionisty a evolucionisty:
- Těmi, kteří věří, že vše stvořila nikým nezrozená
bytost – Bůh.
- Těmi, kteří věří, že vše vzniklo vývojem nikým
nestvořené hmoty.
Než se do takové práce pustíme, musíme předeslat, že
se neubráníme, aby se vedle již poznaného nevyskytovalo v našem modelu také
pouze předpokládané či domnělé. K otázce
"života a smrti" byly napsány tisíce prací, aniž by jediná z
nich vnesla do problémů, spojených s touto otázkou, světlo poznání. Proto
nebudeme z žádné z těchto prací vycházet. Model postavíme na tom, že podstatou
všeho existujícího jsou informace – že existující může být nahlíženo jako jednotlivá
informace, neuspořádané seskupení informací, uspořádaný a organizovaný soubor
informací (informační systém), nebo celý, hierarchicky uspořádaný a
organizovaný komplex takových systémů.
1. Předešleme,
že toto rozšíření informace a informačních vztahů z oblasti komunikační do
sféry veškerého bytí vede k novému pohledu na vývoj a tvoření i na život a
smrt.
Poznámka: Jako příklad a podporu správnosti uvedeného
předpokladu, si uveďme foton – element energie – kvantum elektromagnetického
vlnění. Představa, že tento objekt (toto bytí) určuje přítomná informace, se
přímo vnucuje. Klesá-li frekvence vlnění (informace), klesá i energie. Kdyby
klesla až na nulu (což je neuskutečnitelné) energie (ekvivalent hmotnosti) by
zmizela. – Přestože se tu jedná jen o hmotnost pohybovou, neubráníme se pocitu,
že jsme blízko poznání, že existence a evidentně i vznik oné, výše zmíněné,
"nikým nestvořené hmoty" souvisí s informací a že o bytí či nebytí
celého hmotného světa rozhodují informace. Vše, co je, co existuje – vše materiální i nemateriální (prostor, čas,
látka, energie, záření, vlnění, elektrický náboj – proud či výboj, buňka, živý
tvor, vědomí, nebo myšlenka, ale také jakákoliv vlastnost, schopnost, projev,
funkce, působení, vazba, uspořádání, zákon, organizace, proces či děj) existuje
v odvíjejícím se čase a rozvíjejícím se prostoru jako bytí informační povahy,
přitom každé takové bytí je třeba chápat jako v čase měnící se objektivní
existenci – skutečnost nebo jen možnost.
2. Je-li nějaké
bytí možné, pak je už existencí – neboť už musí existovat informace, které tuto
možnost určují. Možné však není ještě skutečností. Skutečné existuje v čase
přítomném, možné v čase budoucím. Je-li existující zaznamenatelné, jedná se o
bytí povahy čistě materiální nebo životné. Je-li existující nezaznamenatelné
(při reálné možnosti takové bytí zaznamenat), jedná se o bytí možné nebo čistě
nemateriální (někdy říkáme duchovní). Každé možné je v současnosti
nezaznamenatelné. Vše, co je však v současnosti pouze možné, je chápáno jako v
budoucnosti uskutečnitelné, a tedy i zaznamenatelné. V našem hmotném světě má
každá smysly a přístroji přímo zaznamenatelná informační skutečnost svou
materiální (kvantitativní) a nemateriální (kvalitativní) stránku – aspekt.
Oddělovat je od sebe nelze. Kvantitativní stránku chápeme běžně jako nositele
stránky kvalitativní. A právě povaha nositele rozhoduje o tom, zda je existence
přímo nebo jen nepřímo našimi smysly a přístroji zaznamenatelná nebo
nezaznamenatelná – zda danou existenci přijímáme jako materiální nebo
nemateriální. Za jednotku kvantitativní stránky informací zvolil člověk jeden
bit – dvojkový signální znak, odpovídající např. jednomu spojení a přerušení
elektrického proudu. Nemateriální, kvalitativní stránky informací, určují (ve
stručnosti) co, kde, kdy, jak a proč je, má, může nebo musí být. Spoluurčují
tak identitu nejen jednotlivých bytí, ale i identitu organizovaných soustav
takových bytí – systémy, včetně vrcholného systému všeho bytí. Jsou tak,
strůjci prosté existence i ohromující mnohotvárnosti, účelnosti, důmyslnosti a
krásy všeho neživého i živého. Ve všem bytí mají kvalitativní stránky informací
dominantní, určující význam – zejména pokud jsou v roli vrcholových informací
(viz níže). Budeme jim říkat významové informace. Poznamenejme ještě, že
klasická a kvantová mechanika považuje za příčinu světového řádu zákonité
interakce základních, přirozených sil. V našem pohledu má ovšem každá
zákonitost i každá síla informační povahu.
Poznámka: Jako příklady přímo nezaznamenatelných existencí
uveďme prostor, myšlenku, vůli a vědomí. O tom, že jsou, se můžeme přesvědčit
jen nepřímo, a to tak, že budeme pozorovat s nimi spojené materiální
skutečnosti (případ prostoru), nebo že jejich obsah vyjádříme v materiálním
kódu (případ myšlenky), nebo že budeme sledovat materiální děje, které dané
nezaznamenatelné skutečnosti vyvolávají (případ vůle a vědomí). Všechny lidské
vědomé projevy: myšlení, volba, rozhodování, chtění a snažení jsou bez vůle
nemyslitelné, a jelikož vůle tyto procesy spouští a aktivuje, nelze jí upřít
povahu energie. Jelikož je ale vůle přímo nezaznamenatelná usuzujeme, že se
jedná o energii jiné povahy než fyzikální a budeme ji proto chápat jako
nefyzikální energetickou složku informačního komplexu vědomí. Přitom pod pojmem
"fyzikální energie" budeme v celém pojednání rozumět všechny, dnes
známé, druhy energie (jadernou, hmotnostní, gravitační, elektrickou,
elektromagnetickou, pohybovou, tepelnou, zářivou, pružnostní i chemickou).
Přisoudíme tak pojmu "fyzikální" význam: náležející k materiálnímu
světu. O nezaznamenatelných skutečnostech budeme předpokládat, že informace,
které je určují, postrádají kvantitativní stránku nebo že jejich nositelé
informací jsou povahy nemateriální. Takovým nemateriálním nositelem by mohla
být právě nefyzikální energie, popřípadě její nemateriální (duchovní)
ekvivalent.
3. Opakujme, že
ke vzniku nejen života, ale čehokoliv musí být přítomny informace, které určují
možnost takové existence a informace, které tuto existenci (toto bytí)
specifikují. – Podílejí se na tom dominantně (jak jsme právě uvedli)
nemateriální, a proto nezaznamenatelné, významové informace. Objevovat či
tvořit "nové" informace (čímž se rozumí nové kombinace již
existujících informací) může, podle současného lidského poznání, jen bytost.
Kvantitativní stránky informací jsou naopak povahy materiální, a proto vždy
přímo zaznamenatelné.
Poznámka: Vědci, kteří věří, že živé vzniklo z
neživého vývojem a život je podle nich jen zvláštním způsobem existence hmoty,
kladou možnost vzniku prvního živého elementu – živé buňky – do doby před třemi
až pěti miliardami let. Za místo vzniku života na naší planetě označují někteří
moře, jiní močály, bažiny. Geologové pátrají po dokladech této události v
paleontologických nálezech zkamenělých pozůstatků živých tvorů ve vrstvách
zemské kůry té doby a biologové se snaží souběžně dokázat, že živé vzniklo z
neživého tak, že konstruují modely útvarů, které odpovídají svou velikostí a
uspořádáním svých neživých složek živé buňce. Zpočátku se někteří z nich vážně
domnívali, že kdyby se jim podařilo složky buňky správně uspořádat, počalo by
se to samo chovat jako živé. Neúspěchy ukázaly, že tak jednoduché to není a
dnes se zdá, že všechno snažení tímto směrem je scestné.
V serióznějších úvahách vycházejí vědci z předpokladu,
že ve vodním prostředí Země vzniklo přirozenou cestou velké množství uhlíkatých
sloučenin, o nichž se ví, že jsou stavebními kameny každé živé buňky. Dále
vědci předpokládají, že z těchto uhlíkatých sloučenin vznikly, za spolupůsobení
energie, základní složky nukleových kyselin a aminokyseliny. A dále pak z
aminokyselin, přes peptidové řetězce, molekuly bílkovin – materiální základ
všeho živého. Tento hrubý nástin však staví před vědce řadu otázek a každá z
nich musí být zodpovězena dříve, než se přejde k otázce další. Jejich sled může
vypadat asi takto:
- Proč se vůbec malá kapička vody rozměrů buňky z
celkového objemu vodního prostředí vyčlenila?
- Bylo příčinou tohoto vyčlenění shlukování kapaliny v
kapičky s vyšší koncentrací chemických sloučenin nebo něco jiného?
- Jak asi vznikl dvojitý obal kapičky, prototyp
pozdější membrány skutečné živé buňky?
- Jak se postupně měnilo v kapičce její chemické
složení a co vedlo k ustálení její velikosti?
- Jak se v ní stabilizoval nižší obsah sodíku, než
jaký byl v okolním prostředí?
- Jak v ní došlo k hromadění energie a vzniku enzymů?
- Jak v ní probíhala syntéza bílkovin?
- Jak se rozvíjela její látková výměna?
- Jak se vyvíjela její citlivost a jak došlo nakonec k
její adaptibilitě a autoreprodukci, konečným dokladům života?
Odpovědi na tyto otázky mají bohužel stále povahu jen,
často sugestivně předkládaných, domněnek. Naše smyslová zkušenost spojovat
vlastnosti se zaznamenatelnými stránkami dění způsobuje, že materialistické
přístupy k problémům "života a smrti" jsou lidem bližší. V našem
pohledu je každé hmotné zaznamenatelným projevem (a proto i dokladem)
přítomnosti nemateriálních významových informací. Gen, s jeho hmotností jen
několika miliontin miligramu, jemuž přisuzujeme určitou schopnost (vlastnost
něco způsobovat), chápeme např. pouze jako zaznamenatelný doklad přítomnosti
nezaznamenatelných významových informací, které spoluurčují vedle identity genu
také jeho umístění a tím i jeho, vlastnosti vztahy, působení, význam a smysl.
4. Systém není souborem vzájemně nezávislých složek
ani celkem nezávislým na všem ostatním bytí a složkami systémů nejsou obecně
elementy – prvky, ale systémy nižší úrovně – subsystémy. Každá smysly
zaznamenatelná jednotlivina může být nahlížena jako subsystém systému všeho
bytí. A každý takový subsystém, (lhostejno, zda povahy čistě materiální,
životné nebo čistě nemateriální) je organizovaný a vztahově a funkčně sladěný
soubor složek za účelem dosažení nějakého cíle. To co dělá systém (jakékoliv úrovně)
systémem a co je měřítkem jeho dokonalosti, je přítomnost jeho vlastní
vrcholové informace ve všech jeho složkách. Takovým dokonalým systémem je každý
přirozený systém. A jelikož obsahem vrcholové informace každého přirozeného
subsystému jsou i vrcholové informace všech nadřazených systémů, platí pro jeho
složky, že naplňovat řád vlastního, přirozeného systému, znamená naplňovat
současně i řád všech nadřazených systémů. – V oblasti života, řád systému
života jako celku a řád systému všeho bytí. Život chápeme jako koexistenci
materiálních a nemateriálních informačních systémů a předpokládáme zatím, že je
vázán jen k planetám. Nemusí však tomu tak být. Řádem systému života jako celku
se rozumí řád systému života Země a řád systému života kosmu. Řád obou těchto
systémů se může od sebe velmi lišit. Je-li základním životním procesem a
materiálním znakem života Země výměna a přeměna energie a látek
charakteristických pro všechny druhy tvorů naší planety, mohou různé druhy
života kosmu charakterizovat zcela jiné, velmi odlišné procesy a materiální
znaky. A stojí-li před člověkem povinnost, aby naplňoval řád života Země i
kosmu, lze domýšlet, že musí soustavně zvyšovat úroveň a kvalitu obsahu svého
vědomí, rozvíjet své poznání a tvořivost a zkvalitňovat své vědomé projevy tak,
že bude rozvíjet své vyšší city a směrnice svého chování (definice pravdy,
mravnosti a spravedlnosti) bude spojovat s podmínkou respektování řádu života.
Dosavadní pokusy člověka: vytvářet sám různé "systémy" tuto podmínku
ani podmínku přítomnosti vrcholových informací nadřazených systémů ve všech
složkách vytvářených "systémů" nesplňují. (Viz pozn. k bodu 7.)
Poznámka: Správnou, přirozenou, vrcholovou informací
je např. to, co dělá z neživých složek živou buňku a z jejich souborů celé živé
bytosti – různé druhy živých tvorů. Správnou, přirozenou, vrcholovou informací
je i to, co mění spontánně staré systémy (uprostřed všeho existujícího) v nové
systémy s novým (jiným) dynamickým řádem, významem i smyslem – případy vzniku
tvořením, viz. níže. Správnou vrcholovou informací však může být i každá taková
(člověkem vybraným informačním složkám přiřazená) vrcholová informace, která
dělá z hromady součástek fungující technické dílo s vlastním, specifickým
řádem, významem, účelem a smyslem. – Dílo, které samo řád vlastního systému ani
řády nadřazených systémů nenarušuje a k jejich narušování ani neslouží.
Správnou vrcholovou informací je tedy každá taková vrcholová informace, která
mění prostá seskupení informačních složek v systémy, které jsou svým řádem,
významem a smyslem v souladu s řádem všeho bytí. Takovou všudypřítomnou,
tvořivou vrcholovou informací je např. nedávno zjištěná "periodická
soustava částic" nebo starší, všem známá, "periodická soustava
prvků", která dokládá existenci předpisu (informace) stavby i přeměny
všech možných elementárních systémů – stavebních kamenů čistě materiální části
světa. Existenci podobných, dosud neznámých, soustav lze předpokládat i v živé
a čistě nemateriální (duchovní) oblasti světa.
5. Spojí-li se informační systém s nějakou novou
informací, pak lze obecně očekávat, že spojení uvažovaný systém nějak ovlivní –
změní. Běžně se jedná o informační spojení přenosová (manipulační) nebo
stavební. U přenosového spojení je změna systému nepodstatná. Jako příklad lze
uvést strukturování aktivní vrstvy magnetofonového pásku nějakou nahrávkou. U
stavebního spojení je změna systému vždy podstatná, je trvalejší a může být
malá nebo velká podle toho, zda spojení systému s novou informací vedlo jen k
změně informačního obsahu složek systému, nebo k změně informačního obsahu jeho
vrcholové informace. Při změně informačního obsahu složek systému, což je
případ vývoje, je změna relativně malá a původní smysl systému zůstává
zachován. Při změně informačního obsahu vrcholové informace systému, což je
případ tvoření, je změna systému podstatná. Vzniká nový jev s novým významem,
smyslem, účelem, cílem. K problému vývoje a tvoření se ještě vrátím. (Viz bod
8.)
Poznámka:Stavební spojování informací s materiálními
systémy, coby nositeli, je principem (základem) výroby, změny či obnovy každého
uměleckého, technického nebo jakéhokoliv jiného lidského díla; principem vzniku
nor, hnízd a nástrah stavěných jednoduššími tvory i principem každého tzv.
samovolného vzniku a proměn všech útvarů neživé přírody.
Stavební spojování a rozpojování informačních nositelů
s novými informacemi může mít podobu "spontánního" vznikání, k němuž
dochází např.: při změnách skupenství látek, v důsledku změn stavových
veličin; při fotosyntéze, produkci jednoduchých sacharidů, kyslíku a bílkovin v
rostlinách a některých bakteriích; při výrobě protilátek v živých organizmech
nebo při lidském přetváření přírody. Může mít ale také podobu cílené destrukce,
k níž dochází např.: při získávání energie živými tvory z molekulárních vazeb
živin, nebo při záměrném štěpení jader uranu nebo plutonia člověkem za účelem
získání energie, potřebné k tvoření, nebo naopak ničení.
6. Jednotliví tvorové – jednotlivé živé informační
systémy – jsou v tomto pojednání, jak už víme, považovány za dočasnou
koexistenci materiálních a nemateriálních informačních systémů. Vazbu a funkci
koexistujících systémů a jejich složek zajišťuje v nich vědomím a nevědomím
tvorů ovládaná fyzikální, popřípadě nefyzikální, energie. Přitom oba tyto druhy
energie mají také informační povahu. Bylo už také zmíněno, že přímým nadřazeným
informačním systémem všech tvorů naší planety je systém života Země a u člověka
navíc systém života kosmu, tedy systém života jako celku. Předpokládáme, že i
on je vůči informačnímu systému všeho bytí v pozici subsystému.
Poznámka: Informační propojenost všeho existujícího
způsobuje, že žádný systém nemůže být chápán jako zcela nezávislá jednotlivina
nebo individuum. V modelu člověka to bude nutné respektovat. Projeví se to
provázaností komplexu koexistujících systémů, symbolizujících člověka, se
systémem života jako celku a systémem všeho bytí, a nepochybně se to pak dotkne
i funkce nevědomí. Všechny smysly člověka přijímají za sekundu asi jednu
miliardu informačních jednotek. Do vědomí jich však proniká snad jen sto.
Ostatní jsou psychikou vyřazeny nebo končí v nevědomí. Co s nimi nevědomí dělá,
nevíme a nevíme ani, má-li nevědomí možnost přijímat i mimosmyslové informace a
provádět jejich logickou analýzu a syntézu, ve smyslu jakéhosi nevědomého
myšlení. Nicméně úžasná funkční přesnost neuvědomovaných dějů v živých
organizmech, jejich účelná tvořivost, a dokonce schopnost řešit problémy nás
nutí předpokládat, že něco podobného nevědomí má. Také z komunikace nevědomí s
vědomím usuzujeme, že nevědomí má schopnost hodnotit. Na vědomé porušování řádu
života člověkem reaguje totiž jeho nevědomí tím, že u něho vyvolává psychický
neklid, úzkostné stavy, varovné sny apod. (Připomeňme zde také "mravní
zákon v nás" a to, co nazýváme svědomím.) Dnešní člověk, místo aby těchto
signálů dbal, přehlušuje je emočně bohatými aktivitami, stupňováním reálných a
nadsazováním simulovaných prožitků, extrémy sexuálního chování, násilnostmi,
vandalizmem a umělým vyvoláváním extatických a halucinačních stavů, nadprahovým
drážděním smyslů a drogami.
7. I
dokonalost přirozeného systému života Země je podmíněna přítomností jeho
vrcholové informace (tedy i vrcholové informace systému života kosmu a systému
všeho bytí) ve všech jeho složkách, tzn. ve všech živých tvorech a jejich
subsystémech. Tato přítomnost vrcholové informace ve všem živém tu dává
vzájemným vztahům a procesům mezi tvory a jejich složkami i mezi systémem
života Země a jeho neživým prostředím podobu účelnosti a smysluplnosti.
Respektovat a naplňovat řád života je pro vše živé,
(pro všechny formy koexistence materiálních a nemateriálních informačních
systémů), povinností, kterou nelze neplnit. Na Zemi plní tuto povinnost vše
živé s výjimkou člověka. Ve všem živém naší planety se řád života zjevuje ve
spění všech životních procesů k co největší vnitřní uspořádanosti a
organizovanosti, v důrazu kladeném na udržení života, ve vyváženosti vztahů
mezi různými tvory a ve vyváženosti jejich vlivů na společné životní prostředí.
V poslední době dovozují někteří geologové ze svých pozorování, že i čistě
materiální procesy naší planety přispívají k uchovávání života na Zemi, a to
přesto, že většina stavů a procesů v neživé části Země a celého kosmu je životu
nepřátelská. Jsou-li tato zjištění geologů skutečně pravdivá, pak je to třeba
přisoudit informačnímu sloučení čistě nemateriální, životné a čistě materiální
informační sféry v jediný celek – v informační systém všeho bytí. A na jev
samotný je pak možno nahlížet jako na (zatím jen hypotetický) důkaz, že život existoval
ve formě možnosti již v "okamžiku" nulového času (viz níže) a že
život Země je místním výskytem rané fáze vývoje kosmu směrem k neznámé,
vrcholné formě sebe vědomého, živého bytí. (Podtrženo editorem.)
K zmínce o řádu života a řádu všeho bytí nutno
připojit, že obecným lidským poznáním je, že žádný řád není bez existence
zpětné informační vazby možný. Dostáváme se tak k otázce, co plní tuto funkci
ve všech živých i neživých systémech a jejich subsystémech a co plní tuto
funkci v systému všeho bytí.
Poznámka: Někteří materialisticky orientovaní
biologové, kteří považují za základ života "živou hmotu", vzniklou
dlouhodobým vývojem z hmoty neživé, se v poslední době domnívají, že atomy,
molekuly, látka, neživé útvary, buňky, tkáně, orgány, tělní systémy, živí
tvorové a život jako celek se organizují samy. Ti opatrnější přisuzují tuto
vlastnost živým i neživým systémům až po jejich dosažení určitého (zatím
nedefinovaného) stupně složitosti. Co systémy k dosažení žádoucí složitosti
vede a jak se takové, už samoorganizující se, systémy vřazují do podřízenosti
vyšším systémům, neříkají. – Podřízenost prostě nevidí. Nepřipouštějí, že by
mohly existovat informace, které určují identitu složek systémů a vedle nich
informace, které určují identitu a hierarchickou uspořádanost systémů jako
složek (subsystémů) nejvyššího systému – systému všeho bytí. Filozofickým
důsledkem tohoto jejich postoje je názor, že hmota je nadaná schopností sama se
uspořádávat a řád všeho že tedy vznikl a dále vzniká z chaosu sám – z jakési
skryté "vůle" či "snahy" jednoduššího (méně dokonalého)
stát se složitějším (dokonalejším). – Lidé to pak přijímají jako své právo
uspořádávat si společnost, jak se jim zlíbí. Pro individualisticky orientované
politické směry a vládce všech řádů moci to představuje velkou podporu. A
jelikož řád je vyšší kvalitou stavu, navádí tento názor biologů i k zvrácenému
chápání dialektického zákona změny kvality s růstem kvantity, což vede lidi k
zhoubnému chování a s ním spojenému hrubému, a často masovému, porušování řádu
života.
Uvedený postoj materialisticky orientovaných biologů
je přímým důsledkem toho, že již na začátku vyloučili, že by se na vzniku a
udržování řádu ve všem neživotném a životném bytí mohly podílet nemateriální,
kvalitativní stránky vrcholových informací systémů, nebo že by mohli existovat
nemateriální nositelé informací, nebo i jiná energie než jen fyzikální.
Materiální procesy (návraty ze stavu neklidu, nerovnováhy, arytmie a
neustálenosti do stavu řádu a zdánlivé "vyhledávání" nových variant
ustálených stavů, které jsou vědci schopni pozorovat, se jim pak nutně jeví
jako schopnost hmoty sama se organizovat. Naše vidění této věci říká, že stálá
přítomnost vrcholové informace systému všeho bytí ve všech jeho složkách tj. ve
všem existujícím (což plyne z přísné definice systému) se v subsystémech i
jejich složkách projevuje sklonem k uspořádanosti, a to i tam, kde jejich vývoj spěje v důsledku
kritické ztráty organizačních informací k rozpadu – chaosu.
O tom, že člověk
řád života porušuje, byla už zmínka a bylo už také uvedeno proč tomu tak
je. Člověk je nejvyšším článkem nejen potravinového, ale především významového
řetězce živých tvorů naší planety. A aby nejbližší nadřazený řád: řád systému
života Země a systému života kosmu naplňoval, musí zřejmě ještě
"dorůst" – "dozrát". Nemáme bohužel žádný vzor, žádný
podobný případ nejvyššího článku významového řetězce, z něhož bychom mohli
usuzovat na to, co všechno musí být ještě splněno. Z vrozených lidských
dispozic a trendu jejich vývoje lze však usuzovat, že má-li lidstvo naplňovat
řád života kosmu, musí se stát jeho přímou složkou – jedním z nejvyšších,
druhových systémů sebe vědomých a duchovně zralých tvorů. Dosud jím není, a ve
své omezenosti se stále brání, aby se jím stalo, a to přesto, že se
kvalitativní odlišnost člověka od všech jednodušších tvorů Země nesmírně
zvětšila a lidstvo už tedy zřejmě splňuje podmínky pro vznik informačního
systému všelidského společenství s novým vyšším řádem, významem a smyslem,
který povede jednotlivce, skupiny a národy k vědomému, zodpovědnému plnění
jejich stále náročnějších povinností vůči systému života Země, života kosmu i
vůči systému všeho bytí, a tím i vůči nejvyššímu článku významového řetězce
tohoto systému – globálnímu, informačnímu systému povahy bytosti – bohu. Dosud
měla člověku pomáhat plnit tyto povinnosti spontánně vzniklá (namnoze však
nedokonalá a roztříštěná) náboženství. Částečně lidem skutečně pomáhala,
pomáhají a i nadále budou ještě pomáhat, poněvadž proces duchovního zrání
lidstva – rozvoje jeho rozumu, vyšších citů, mravnosti a tvořivosti – je
pomalý. Po několika tisíciletích je lidské společenství stále ještě jen
chaotickým, sobeckými, mocenskými a zločinnými zájmy zmítaným a řádem života
pohrdajícím souborem individualisticky orientovaných složek. Uvážíme-li, že ve
společenské sféře by se duchovní zralost lidstva měla projevit podřízením všech
řádů moci řádu života, nelze zřejmě očekávat, že by národy dosáhly žádoucího
stupně své duchovní zralosti dříve než v příštím tisíciletí.
Pozornému pozorovateli lidského společenského dění
neujde, že vrcholová informace, formující lidstvo v nejvyšší, druhový systém
života Země, tu už je. Její přítomnost se zračí ve vybavenosti nově rodících se
lidí specificky lidskými, od ostatních tvorů lišícími se vlastnostmi: vyššími
city, rozumem, větší tvořivostí a větší svobodou rozhodování; v poslední době
pak v růstu lidské vůle nahrazovat živelnost odpovědnou organizovaností; ve
všeobecném růstu odporu proti všem druhům násilí a ve vlastnostech nově rodících
se talentů, schopných vytvářet nezbytné energetické a komunikační podmínky
nutné k uskutečnění takového systému všelidského společenství – nejvyššího,
druhového systému života Země. Fakt, že se rodí jedinci schopní změnit skokem
životní styl celého lidstva, a to ne směrem k nějakému cíli vymyšlenému
člověkem, ale směrem k respektování a naplňování už existujících řádů
nadřazených systémů – systému života Země, kosmu a systému všeho bytí – mluví
ve prospěch našeho chápání světa. – Říká, že motivační impulsy k vývoji směrem
od méně dokonalého k dokonalejšímu pocházejí od vrcholových informací
nadřazených systémů, jejichž vlivu je vše vystaveno. Tedy ne zdola, jak se
materialističtí biologové domnívají, ale shora.
(Pokračování
v dalším čísle)
Cyril
Pospíšil
Abstrakt
Tento článek
se zabývá problematikou projektového řízení v reklamě. Názorně ukazuje
prolnutí metodiky projektového řízení tak jak ji představuje jedna ze světových
metodik PMI (Project Management Institute – národní standard projektového
řízení USA) a pojetí reklamy podle Kotlera. Obecně je projekt časově omezená
činnost vedoucí k vytvoření nějakého unikátního produktu nebo služby za
použití stanovených zdrojů, nákladů a v určité kvalitě. Tvorba reklamy,
přestože patří do marketingu jako jedné části procesního řízení podniku, může
být pojata jako projekt, který zapadá do marketingové strategie naplňující vize
podniku.
Podle definice
Inzerce a reklamy: „Inzerci a reklamu definujeme jako jakoukoliv
placenou formu neosobní prezentace a podpory myšlenek, zboží nebo služeb
konkrétním in
obr 1. (Kotler - 5M inzerce a reklamy)
Standardní model 5M
reklamy a inzerce podle Kotlera (viz. obr. 1) již představuje základní
rozvržení projektu. Jak bude u
obr 2. (projektové cykly podle PMI)
Další fáze podle modelu 5M „Měřítka“ může spadat do
dvou cyklů projektu. Pokud se bude jednat o měření vlivu komunikace a vlivu na
prodej na nějaké modelové skupině lidí, nebo v nějakém menším regionu,
bude tato fáze odpovídat ostré pilotní zkoušce. Vyhodnocení tohoto pilotu pak
dále určí, jestli se reklamní kampaň realizovat bude nebo ne. Stejně tak tato
část může být pro
Budeme-li postupovat podle projektové metodiky PMI tak
projekt prochází následujícími hlavními cykly: Definice projektu tzn.
definování rozsahu projektu, jaký je jeho účel/cíl, jaké jsou zdroje, jaký je
vyhrazený a přesně omezený čas na projekt – definice začátku a konce projektu;
Druhým cyklem je Plánování - zde
dochází k naplánování použitých postupů, strategie realizace cíle, určení
jednotlivých milníků, nasta
Aplikujeme-li metodiky projektového řízení přímo na
reklamní kampaň, která bývá často realizována externí firmou, zjistíme že v
Definici projektu („Poslání“ dle 5M) je nejvíce zapojován zadavatel projektu (v
porovnání s dalšími projektovými cykly). Přesné vydefinování úkolu reklamy
nebývá snadné a může vycházet z široké škály podnětů jako je: strategie firmy,
posílení vize, příprava trhu na sezónní výrobek, připomenutí se loajálním
klientům a utvrzování apod. Přesná definice požadované reklamy a jejího účelu
je nezbytnou částí smlouvy o realizaci reklamy reklamní agentuře. Plánování
Peněz (5M) může být jak součástí cyklu Plánování tak ještě cyklu prvního
Definice projektu. Součástí plánovacího cyklu může být analýza trhu, nebo
studie pro
V další části reklamní agentura sestavuje na
základě účelu reklamy hlavní sdělení a po její volbě přizpůsobuje sdělení do
vhodné formy. Z projektového hlediska se jedná o vlastní realizaci
projektu, kdy tým reklamní agentury přichází s dílčími nápady a
vypracovává finální formu sdělení v podobě animace, novinového článku,
reklamního radiového spotu apod. S tím, že je tento cyklus projektu
nejproduktivnější, je často mylně zaměňován za nejdůležitější cyklus projektu. Není
tomu tak. Několik studií již od 70. let minulého století dokazují, že výskyt
chyby v cyklu Definice a Plánování má násobně drastičtější dopad než kdyby tomu
tak bylo v cyklu Realizace. (tyto dopady jsou např. podle výzkumů W.
Kuffela (1990) až 1 000x větší, dojde-li k chybě v cyklu Definice
K cyklu Realizace projektu neoddělitelně patří
cyklus nazvaný podle PMI Monitoring a kontrola. Během realizace vzniká řada
mezivýsledků a probíhá intenzivní koordinace činností. Tou je v případě
přípravy reklamního spotu plánování scény (konkrétní pohyby, posunky, obrazy -
choreograf), tvorba scény (kulisáři), výběr herců, najmutí komparsu, výuka
komparsu, líčení herců (nebo příprava loutek, výroba animace apod.), sehrání
scén spotu, výběr vhodných po
Velkým přínosem projektových metodik je, že jednotlivé
aspekty vytváření projektu pojmenovávají a dávají možnost s nimi zacházet
na modelech často podporovaných projektovým software. Nejrozšířenější software
pro plánování a řízení projektů Microsoft Project dává možnost automatického
výpočtu kritické cesty (tj. nejkratší
možné doby, za kterou je možné projekt realizovat). To dává možnost přesně
v čase plánovat výstupy projektu a nebo upravovat zdroje na projektu, aby
byl výstup hotový
Pokud se nejedná o extrémně krátký a jednoduchý
projekt, má během své realizace zpravidla několik milníků které jsou
kontrolovány a částečně/zcela akceptovány zákazníkem. Projektový milník je
jedním z esenciálních součástí všech metodik projektového řízení. Je to
bod v čase, kterému odpovídá přesně a měřitelně popsaný dílčí výstup
projektu. Milníkem dochází k dohodě mezi odběratelem a dodavatelem o akceptaci,
částečné akceptaci (s výhradami) nebo neakceptaci dodávaného dílčího řešení.
Slouží tak zejména jako „záchytný bod“ projektu o který je možno se plně opřít
při pokračování projektu a nebo který je nutné přepracovat tak, aby takto mohl
sloužit v případě neakceptace. Projektové metodiky udávají, že všechny
výstupy musí být definovány podle schématu SMART. Musí být specifické
(Specific), měřitelné (Measurable), dosažitelné (Attainable), relevantní
(Relevant) a časově vymezené (Time-bound). Nelze tudíž určit výstup, jehož
kvalita by byla určena pouze kritériem, že se bude zákazníkovi líbit. Takovéto
hodnocení je silně subjektivní a v tomto případě dává zákazníkovi plnou
moc nad prodlužováním projektu teoreticky až donekonečna. Vhodnější formulací
může být kritérium, které bude milník považovat za splněný pokud v rámci
pilotního před
Při splnění daného milníku pokračuje projekt dál podle
připraveného plánu. Dříve než dojde k úplnému uzavření projektu může
dojít, a často zejména ve větších projektech dochází, ke změnám. Je to
jeden z důvodů proč se jednotlivé části projektu nazývají cykly. Změnové
řízení hraje velkou roli právě v cyklu Realizace a Monitoring a kontrola.
Je-li např. zjištěno, že ve spotu na vlasovou kosmetiku není možné záběry
natáčet na přímořské pláži z důvodu přívalových vln tsunami, je potřeba
natáčení realizovat v náhradním řešení (jezero, bazén), nebo scénu
přestěhovat k jinému pobřeží, kde takovéto překážky nejsou, případně jí
úplně změnit nebo zrušit. Alternativ bývá většinou více a záleží na konkrétní
dohodě mezi objednatelem a dodavatelem o náhradním řešení. Tento změnový
požadavek, který podává ten, kdo nemůže podle nastaveného plánu plnit své
závazky, má většinou dopady do času, kvality a zejména ceny projektu. Jakmile
je změnový požadavek definující nové podmínky a popisující všechny další dopady
do projektu schválen, je brán jako podklad pro další práce. O změnovém
požadavku je sepsána smlouva, nebo často jen dodatek ke smlouvě původní
upravující změněné vztahy, termíny plnění, finance.
Během celé délky trvání projektu, ať už Definice, Plánování, Realizace či Monitoring a kontrola musí platit
podmínky tzv. Business case – tzn. musí být platný důvod k realizaci
projektu - účel projektu. Jestliže v průběhu realizace projektu dojde
k zániku Business case např. vyhoření hlavního skladu a továrny na
produkty, které chci prezentovat, zaniká účel tohoto projektu a projekt by měl
být zrušen. Zákazník informuje o této skutečnosti dodavatele spotu a projekt
předčasně uzavírá. Konkrétní podmínky předčasného skončení projektu jsou
většinou definovány
Zánik účelu projektu není tak neobvyklým jevem jak se
na první pohled může zdát a zastavení projektu bývá mnohdy nejméně bolestným
způsobem jak se vyhnout ještě větším ztrátám, které by mohly zbytečně nastat
byl-li by realizován projekt až do úplného konce.
V případě, že účel projektu je v době jeho
realizace stále naplňován, přejde projekt do cyklu Uzavření projektu. Je to úspěšný okamžik kdy všechny dosavadní
milníky byly splněny a dochází k akceptaci posledního milníku a předání
výstupů zadavateli. Pokud zadavatel akceptuje bez výhrad projekt pro něj končí.
Pokud akceptuje s výhradami nebo neakceptuje, dochází k dopracování
výstupů projektu. Zdánlivý konec neznamená ale úplný závěr pro dodavatele jak
se může zdát. Dodavatel podle projektových metodik uzavírá projekt až po
zhodnocení postupů, průběhu a výstupů projektu – pak je teprve projekt uzavřen.
Z hlediska objednatele se pokračování může různit. Pokud projekt byl
definován a ukončen výrobou spotu, následuje uzavření/potvrzení smlouvy o
odvysílání vhodným komunikačním kanálem, televizní společností. Pokud byla tato
činnost součástí projektu spolu s analýzou dopadu a efektivity spotu na
veřejnost, vykonává toto stále dodavatel. Rozsah projektu může být omezen
v závislosti na možnostech objednatele ohledně sdílení obchodních
informací, utajování některých dat a podobně.
Důležité je, že projekt nestojí nikdy sám o sobě.
Souvisí s určitou strategií jejíž část plní a bývá začleněn do programu, který je procesem řízení
několika souvisejících projektů, jejichž cílem je zlepšování výkonů organizace.
Projektové řízení nachází v nejrůznějších oborech
stále větší uplatnění. Důvodem je především přehlednější řízení a úspory jak
finanční, tak časové a na zdrojích, při současném navyšování kvality. Předností
projektových metodik je jasné definování prováděných prací, milníků a zdrojů,
použití progresivních matematických metod a modelů a v této době už i
široké rozšíření povědomí o projektových metodikách, které urychluje porozumění
při prezentaci projektu mimo projektový tým. Použití projektových metodik není
obecně vymezeno pouze na jednu oblast. Je možné je stejně úspěšně použít pro
marketingovou kampaň jako pro stavbu domu nebo jaderné ponorky. Projektový
manager je odpovědný za dodání požadovaného výstupu, ale není to on kdo musí do
detailu znát konkrétní řešení. Projektový manager, jak je nazýván v projektových
metodikách, může vystupovat pod různými jmény: u filmu to bude producent, na
stavbě většinou jednatel sta
Dále má každý projekt jasně definovaného sponzora
projektu. V českém překladu to může mít zavádějící význam protože se nutně
nejedná o někoho kdo za projekt platí, ale je to jakýsi garant projektu, který
projekt podporuje a má schopnost vyjednávat ve vyšších vrstvách managementu
podporu projektu.
Poslední a nedílnou součástí projektu jsou všichni, na
něž má projekt nějaký dopad nebo jež projekt přímo ovlivňuje. Anglicky nesou
jméno „stakeholder“ a je to jakákoliv osoba která může mít negativní nebo
pozitivní dopad na projekt nebo má zájem/zisk na plnění projektu. Příkladem
stakeholdera může být v některých případech i konkurence. Např. reklama na
nový typ jogurtu přiláká zákazníky, kteří si originální produkt nemohou dovolit
a poučení z odvysílané reklamy o zdravých účincích mléčných výrobků bude
vést k nákupu levnějšího konkurenčního substitutu. Na konkurenci tak má projekt
finanční dopad.
Jak už bylo zmíněno, projektovou metodikou je možné
řídit nejrůznější typy projektů. Existují způsoby vhodné a méně vhodné a
pochopitelně platí, že má-li projektový manager zkušenosti z oboru,
zmenšuje to rizika na projektu. Projektových metodik je celá řada a některé
jsou přizpůsobené přímo jednotlivým oborům. Mezi nejrozšířenější však patří již
zmiňovaný americký standard PMI (Project Management Istitute) a dále
konkurenční projektová metodika PRINCE2 (PRoject IN Controlled Environment).
Naprostá většina dalších metodik pak vychází z těchto modelů v různý
alternacích. Každá metodika používá mírně odlišnou terminologii a nahlíží na
postup zpracování projektu trochu odlišně. Všude však platí nutnost zachování
účelu projektu (Business case) po celou dobu plnění projektu a
Citace a literatura:
KOTLER, Philip. MARKETING MANAGEMENT, Analýza,
plánování, využití, kontrola (9. přepracované vydání), Praha: Grada Publishing,
1998. ISBN: 80-7169-600-5
Project Management Institute. A Guide to the Project
Management Body of Knowledge, third edition, Newton Square, USA: Project Management Institute, 2004. ISBN:
193069945-X
SVOZILOVÁ, Alena. Projektový management, dotisk,
Praha: Grada Publishing, 2007. ISBN: 80-247-1501-5
Ing.Cyril
Pospíšil
FD ČVUT
cyril.pospisil@hotmail.com
Edita Kremničanová, Branislav Vincúr
Všeobecné prijatie etiky
v súčasnom období poukazuje nielen na existenciu rôznorodých morálnych
otázok a dilem v takých oblastiach života, akými sú ochrana životného
prostredia, pôsobenie nových technológií, otázky ľudských práv, či vedenie ľudí
v organizáciách, ale aj na akceptovateľné a efektívne riešenia týchto
problémov. Ako z uvedeného vyplýva, je to predovšetkým záujem
o každodenný život, jeho konkrétne, reálne problémy. V ostatných
desaťročiach sa postupne presadzujú
odborné komunity – poradenské, akademické a vzdelávacie inštitúcie, ktoré poukazujú
na možnosť a nutnosť prepojenia filozoficko-teoretickej analýzy
s praktickými a partikulárnymi dilemami jednotlivých otázok
spoločenského života. Takúto oblasť a výzvu predstavuje aj aplikovaná
etika, ktorá preukazuje svoju spoločenskú užitočnosť rozšírením jej odborného
potenciálu, vzrastajúcim počtom inštitútov, odborných publikácií, vedeckých
podujatí a univerzitných vzdelávacích programov.
Aplikovaná etika vstúpila do
histórie vývoja filozofie a etiky na prelome šesťdesiatych
a sedemdesiatych rokov minulého storočia. Jej vznik v demokratickom
svete, predovšetkým v USA, súvisel s neustále sa hromadiacimi
spoločenskými problémami, na ktoré nedokázala reagovať tradičná filozofická
etika, resp. morálna filozofia, pretože uviazla na poli metaetických analýz
jazyka a pojmov morálky. Variabilita a nepredvídateľnosť vývoja
života spoločnosti vyžadovala nový typ regulácie jednotlivých segmentov
spoločenskej a profesijnej praxe. Časť predstaviteľov morálnej filozofie
zareagovala na túto požiadavku odklonom od etickej teórie a metaetiky
a začala zdôrazňovať možnosti uplatnenia a realizácie etiky v praxi.
Začala sa formovať obec etikov, ktorí nadviazali na tie najlepšie tradície
v histórii etického myslenia, pričom sa snažili zdôrazňovať najmä
praktické uplatnenie etiky. Na Aristotelovou koncepciou cnosti nadviazal
americký morálny filozof A. MacIntyre. Klasickú utilitaristickú etiku A.
Smitha, J. S. Milla a J. Benthama transformoval do podoby preferenčného
utilitarizmu austrálsky etik P. Singer. Aplikovaná etika sa na severoamerickej
pôde ďalej formovala pod vplyvom neopragmatizmu R. Rortyho, ako aj pod vplyvom
diskusie v oblasti politickej filozofie a v oblasti teórie
spravodlivosti a jej distribúcie, ktorú viedol teoretik spravodlivosti J.
Rawls. Nezabúdame ani na kantovskú etickú tradíciu, ktorú v Európe pretavili do
diskurzívnej etiky nemeckí sociálni filozofi J. Habermas a K. O. Appel.
Samozrejme, pri vyššie uvedených menách môžeme hovoriť skôr o širších
teoretických rámcoch, ktoré slúžili ako inšpiračné zdroje, predovšetkým pre
vypracovanie metodiky aplikácie, zdôvodňovania a argumentácie pre
jednotlivé subdisciplíny aplikovanej etiky.
Mnoho práce na ďalšom rozvoji
aplikovanej etiky vykonali už samotní profesionálni aplikovaní etici. Tí sa
začali zaoberať konkrétnymi etickými problémami, ktoré mali charakter morálnych
dilem, či už v širšom globálnom alebo v užšom, lokálnom rámci. Ako prvotný
stimul pre prácu aplikovaných etikov poslúžili dilemy v oblasti biológie,
používania biotechnológií, genetiky, eugeniky a diskutabilných
foriem biomedicínskeho výskumu. Ďalej išlo o aplikáciu etiky do
oblasti vedy a techniky, environmentu, práv zvierat. Aplikovaná etika
vstúpila do oblasti medií a multimediálnej komunikácie. Snaží sa prinášať
vhodné spôsoby regulácie morálky
v oblasti hospodárstva, podnikania, manažmentu a etického formovania
organizácií verejného a súkromného sektora. Je možné spomenúť pôsobenie
aplikovanej etiky pri regulácii správania a konania v politike,
štátnej správe a administratíve.
Aplikovaní etici preto nevyhnutne
zdôrazňujú inter- a transdisciplinárnu spoluprácu, ako aj potrebu skúmania
širších historických a kultúrnych súvislostí, či nevyhnutnosť akceptácie
konkrétneho a kontextuálaneho charakteru praktického života. Dôraz kladú na
empirický výskum, na základe ktorého je možné formulovať metódu a vhodnú
normatívnu úpravu správania sa a konania v príslušnej profesijnej oblasti
praxe. Komplexná aplikovaná etika sa však popri zmienených skutočnostiach
nemôže vyhnúť ani filozofickej analýze a kritike.
V neposlednom rade chceme
spomenúť, že aplikovaná etika nemôže existovať v spoločnosti, ktorá je
založená na totalitnom alebo autoritatívnom spoločenskom zriadení. Aplikovaná
etika predstavuje proces hľadania čo najoptimálnejších súborov konaní, ktoré
vyžadujú spoločenstvo otvoreného diskurzu, založeného na demokratických
zásadách. Aj v tomto ohľade, musí
aplikovaná etika na Slovensku ešte stále eliminovať svoj vývojový deficit,
pretože jej tvorba bola možná v našom odbornom prostredí až po demokratizačných
zmenách po roku 1989.
Do tohto procesu vstúpila svojím
pôsobením v roku 1999 aj Katedra etiky a aplikovanej etiky na Fakulte
humanitných vied Univerzity Mateja Bela v Banskej Bystrici ako prvá svojho
druhu na Slovensku. Prioritu v edukácii katedry nemá etická výchova, ale
aplikácia etiky do už vyprofilovaných a relatívne stabilných profesijných
oblastí. Komplexné spektrum jednotlivých kurzov katedry predstavuje seriózny
edukačný, vedecký a výskumný aparát poznatkov a skúseností, ktoré sa
tvoria už desiaty rok pôsobenia katedry v európskom, ale aj celosvetovom
kontexte vývoja aplikovanej etiky.
Pracovisko tak profiluje
záujemcov v troch študijných stupňoch a dvoch formách štúdia, ktorí
sa prostredníctvom nadobudnutých humanitných a sociálnych poznatkov dokážu
integrovať do mravného skvalitňovania činností jednotlivých profesijných
oblastí. V priebehu štúdia získanými zručnosťami a schopnosťami
zdôrazňujú potrebu tvorby a implementácie etickej infraštruktúry do
prostredia podnikania, verejnej správy, vedy, techniky, médií, politiky, práva,
medicíny, environmentu a pod.
Katedra svojou medzinárodnou
pôsobnosťou presahuje oblasť regiónu a vedecky a pedagogicky
spolupracuje s renomovanými akademickými a profesionálnymi pracoviskami
nielen na Slovensku (Filozofický ústav SAV, iné vysokoškolské pracoviská), ale
aj v Nemecku (Forschungszentrum Karlsruhe, Brandenburgische Technische
Universität Cottbus), či Poľsku (Inštitút filozofie Sliezskej univerzity
v Katowiciach, Vysoká škola riadenia a sociálnych vied Tychy).
Súčasťou pracoviska je aj Oddelenie aplikovaných etík a etického
poradenstva, ktorého poslaním je expertízna, konzultačná a poradenská
činnosť.
Prax katedry obohacujú
o svoje skúsenosti aj odborníci a externí pracovníci z oblasti
medicíny, súdnictva, podnikateľského sektora, štátnej správy a Armády SR.
Študenti sa tak môžu zoznámiť skutočne s dilemami, ktoré sa vyskytujú
v príslušnej praxi. Študenti sa príslušnej praxe aj priamo zúčastňujú,
a to buď formou edukačných exkurzií alebo formou povinnej praxe
a praktických cvičení, ktoré sa uskutočňujú v záverečných ročníkoch
bakalárskeho a magisterského štúdia.
Absolventi štúdia by sa mali
v praxi uplatniť ako experti pre etiku. Katedra sa preto snaží formou
systematických výcvikových kurzov a prostredníctvom kreatívneho myslenia,
pripraviť študentov na profesionálne pôsobenie v oblasti praxe podnikania,
manažmentu, verejnej správy, mediačnej, medicínskej praxe, ako aj
v oblasti praxe jednotlivých profesií – Armáda SR, Policajný zbor SR,
Hraničná a cudzinecká polícia SR, Hasičský a záchranársky zbor SR
a pod. Profesijný profil študentov, najmä externej formy vychádza
z vyššie spomenutých oblastí praxe. Externí študenti si preto môžu
prakticky overiť ako aplikovaná a profesijná etika korešponduje
s praktickými problémami ich profesií.
Do európskeho
a celosvetového kontextu vývoja aplikovanej etiky vstupujú pedagogickí
a vedeckí pracovníci katedry aj prostredníctvom svojich vedeckých
a študijných publikácií, ktoré monitorujú aktuálne trendy
v parciálnych oblastiach aplikovanej etiky. Ďalšou formou komunikácie sú
odborné prednášky, semináre a workshopy, ktorých sa pravidelne zúčastňujú
renomovaní odborníci z oblasti aplikovanej etiky, ako aj z oblasti
verejného života, či súkromnej podnikateľskej praxe. Katedra pravidelne vydáva
zborníky, ktoré sú zamerané najmä na interdisciplinárny charakter aplikovanej
etiky.
V celospoločenskom rámci
predstavuje pôsobenie katedry snahu reagovať na morálne problémy, ktoré súvisia
s premenlivosťou a nestabilitou hodnôt, citlivo pristupovať
k ich začleňovaniu do praxe a nasledovať najaktuálnejšie výzvy
aplikovaných etík. Takýmto prístupom sa zároveň snaží o zlepšenie
postavenia tohto oboru na Slovensku a zmenu povedomia širokej verejnosti
o zmysluplnosti etických a morálnych postojov v každodennom
živote.
Pri premene cieľov na dosiahnuté
výsledky, napĺňaní poslania a profilovaní skúsených absolventov želáme
Katedre etiky a aplikovanej etiky k jej 10. výročiu pôsobnosti veľa
úspechov, dobrú spoluprácu a silu pri zdolávaní prekážok.
Mgr. Edita Kremničanová, Mgr. Branislav Vincúr
Katedra etiky a aplikovanej
etiky na Fakulte humanitných vied Univerzity Mateja Bela v Banskej
Bystrici
3. Recenze (tentokráte vše o pivu)
Pavel
Sirůček
Večerníček Novák, J.: Dějiny piva. Od zrození po konec středověku. Praha, Computer Press
2009. 144 s. ISBN 978-80-251-2019-4.
Altman, K.:
Zlatá doba štamgastů pražských hospod. Brno, Host 2003. 232 s. ISBN
80-7294-092-9.
Nohejl, M.: Neslýchaná
věc. Tři povídky o „učeném“ sládku Františku Ondřeji Poupětovi. Praha,
Státní nakladatelství dětské knihy 1957. 96 s. ISBN nemá.
U nás
tradiční základní suroviny k výrobě piva (voda, slad, chmel a kvasnice)
vyjmenuje skoro každý. Nejen z početných českých řad pivařských. Nicméně
jaké např. byly souvislosti zrodu nejstaršího kulturního nápoje lidstva a jak
tento napomohl rozvoji celé lidské civilizace si uvědomuje dnešních lidí již
daleko méně. Obdobně ne mnoho z nich tuší, jaké pivo vařili Sumerové či
staří Keltové a Slované, jakou roli v rozvoji pivovarnictví sehrály
klimatické změny a zemědělská revoluce, proč se města a šlechta staletí krutě
vádily o pivní práva, co bývala kalhotová zkouška lavicí, posudné či patoky,
jaký byl zdravotní význam a funkce piva ve středověku, nebo čím se do historie
nesmrtelně zapsal František Ondřej Poupě. Přitom právě v českých zemích má
pivo a pivovarnictví bohatou a slavnou tradici. Při náhledu do kapitol z
historie piva objevujeme mnohdy velmi nečekané souvislosti a odhalujeme
významné aspekty ekonomické, politické, kulturní, etnografické, genetické, ale
i duchovní či ekologické. Příspěvek telegraficky provází dějinami pivka od jeho
zrození až cca do konce 19. století. S důrazem na české (a moravské) historické
země, resp. hlavní město, zejména ve středověku a v 19. století. A to
formou netradiční, a širší, recenze dvou „pivních“ publikací. Druhá z nich
přitom detailně cílí na fenomén staropražského štamgastenství v minulých,
„zlatých“, časech. A jako bonus seznámení se třemi idylickými povídkami o
skutcích učeného sládka Františka Ondřeje Poupěte, které poslouží nejen coby
pohádky na dobrou noc a nejenom pro ty menší.
Kapitoly z historie a prehistorie piva
podle J. Nováka Večerníčka
Autorem, ne zrovna levné (CZK 690), publikace Dějiny piva. Od zrození po konec středověku
je Jaroslav Novák Večerníček. Anotací představený coby „spisovatel a zakladatel jediného nezávislého časopisu věnovaného pivu
v ČR Pivního magazínu“. V případě knihy má jít o kriticky
zpracované, originální, a prý nejobsáhlejší, dějiny piva od neolitu po 16.
století, kdy podle textu „pro výrobu piva
končí definitivně středověk“ (s. 4 přebalu rec. publ.).
Autor se pokouší o „nové“ a neotřelé teorie (např. o
vzniku piva) a opravuje některé obecně tradované omyly a domněnky v nejen
odborné literatuře naší i světové. S globálním oteplením v neolitu
souvisí též změna stravovacích návyků, kdy se daleko dostupnější staly
obiloviny. A právě objev kvašeného obilného nápoje a chleba se stal významným
motivem pro plánované pěstování obilí a silným impulsem pro vývoj lidské
civilizace. Knížka přitom upozorňuje na některé - dosud často opomíjené -
ekonomické, kulturní, historické, klimatické aj. souvislosti stavící pivko do
ještě jasnějšího, a především významnějšího, světla.
Čtenářsky přátelská a vděčná publikace sestává z Úvodu, třiatřiceti krátkých kapitolek,
seznamu použité literatury a zdrojů a užitečného rejstříku. A v závěru též
obsahuje zajímavé přílohy pojednávající o středověkých daních, včetně berní
domovních, berně z komínů, sbírek z vlny, vína, mlýnů a mlýnských kol
aj. a také posudného, kdy se z každého vědra (asi
Texty jsou
psány živě a čtivě a na každé stránce jsou doplněny mnoha fotografiemi, obrázky
či dalšími informacemi v „rámečcích“. Zajímavostí se čtenář dozvídá velmi
mnoho, informace působí vesměs seriózním dojmem, ale o vědeckou publikaci se
rozhodně nejedná. Občas povrchněji pluje právě po zajímavostech, nicméně inspirativní
a přínosná bezesporu je.
Začněme několika postřehy z pivní historie
nejstarší.[3] A to v duchu výstižného
názvu subkapitolky: „Už pračlověk
chlastal jako zvíře“ (s. 7). Pivko je totiž nejstarší kulturní nápoj
lidstva. „Je to nápoj, o kterém máme první
písemné zmínky už od historicky nejstaršího známého národa Sumerů. Pivo ... je
starší sourozenec chleba ... Pivo je starší než Bible ...“ (s. 5). A proto
vyprávění nezačíná od Adama, ale ještě daleko, daleko dříve.
Pivo tehdy označovalo nápoj ze zkvašených obilovin,
který měl s dnešními továrními produkty společného pramálo. 1. kapitola „Zrození piva“ rekapituluje časy
nejstarší. Ke zrození pivka bylo potřeba vody, kvasinek (což jsou houby a pro
pivovarnictví je důležitý rod Saccharomycetales), obilí a důvtipného člověka.
Magický efekt kvasnic byl odhalen již
pradávno. Používají se přes 6 000 let k výrobě piva, chleba, ale i
vína. Latinský název znamená „sladký
základ piva“. Saccharomyces cerevisae je přitom levná, rychle roste a
rychle se množí. Kvasnice obsahuje speciální enzymy, měnící molekuly cukru na
oxid uhličitý (chléb nutící kynout a v pivu způsobující bublinky) a na
alkohol. Široké využití má i dnes nejenom v oblasti potravinářské či
biomedicínské.
Alkohol lidé samozřejmě znali dávno před objevem piva.
Konec konců chlastali a chlastají i zvířata. Například hejna papoušků-notoriků,
opojených popadaným zkvašeným ovocem, opilí a agresivní losi, straky, nametení
zlatohlávci na přezrálém fíkovníku či opice pod obraz a s notnou opičkou.
Záliby v pivu využívali též koňští handlíři, kdy staré herky napájeli
pivkem a ty před kupcem radostně vyváděly jako bujná hříbata.
Nejstarší nálezy obilného rmutu na území starých
Sumerů a dnešního Bavorska jsou staré
10 000 let. Americké kukuřičné pivo čiča je prý starší než 5 000
roků. J. Novák Večerníček dedukuje, že pivo nikdo nevynalezl z náhlého
vnuknutí, nýbrž že lidé k výrobě logicky dospěli. A rituální potřeba
kvašených obilných nápojů urychlila rozvoj zemědělství.
„Pivo je úzce
spjato se zemědělstvím. Dobří zemědělci mají dobré pivo a pivo v jejich
kultuře kraluje. Naopak kočovníci a pastevci dávají přednost vínu, a to i
v době, kdy se z nich stávají také zemědělci ...“ (s. 13 - 14). Přitom Homo sapiens i člověk
neandrtálský zřejmě disponovali obdobnými duševními schopnostmi, ale dělily je
potravní návyky. Neandrtálec byl totiž výlučný lovec, kdežto člověk rozumný
sběrač všeho poživatelného. A tato jeho všestrannost ho dovedla též
k vynálezu piva a k definitivnímu vítězství nad neandrtálci. A pivo
asi vynalezly ženy, jakožto hlavní sběrači (genderově korektně sběračky) semen
a zrn. Tato žvýkaly, nechávaly zkvasit a přišly zřejmě i na to, že je možné
zrna zasadit. A sklidit ...
Ideu o touze po alkoholu a po opileckém opojení coby
motoru vývoje člověka a celé lidské civilizace ostatně nerazí pouze J. Novák
Večerníček. Např. americký archeolog P. McGovern přichází s teorií, že právě
alkohol učinil z divokých lovců mladší doby kamenné zemědělce a dal
vzniknout civilizaci. Důvodem neolitické revoluce nebyl lehčí a stabilnější
způsob získávání potravy, nýbrž právě touha po alkoholu. Neolitický člověk
objevil euforii po požití zkvašeného ovoce a tak se pustil do zemědělství a
sadařství. Z lovce a sběrače před 11-12 000 lety přechází do vyšší
vývojové fáze zemědělce, který plody země dokáže už i cílevědomě pěstovat.
Vedle povznesení nálady zkvašené nápoje obsahovaly hodně cukru a dodávaly
energii. Což, ve velmi nepřátelském prostředí, významně napomáhalo
přežití.
Pivo se pradávno „vařilo“ i v jámách pomocí kamenů,
leč bez chmele. Vařívalo se též z prosa nebo čočky. První známý národ
v dějinách piva přibližuje 2. kapitola „Sumer
a Mezopotámie“. Sumerové jsou první, o kom bezpečně víme, že záměrně vařili
opravdové pivo z obilního sladu. Obilnému moku říkali „kaš“. Kašovité pivo tam pili i králové (ti prý pomocí dlouhé
slámky, vedoucí z trůnu do džbánu na podlaze) a z pivka se dělali
různé masti a léčivé nápoje. Pomocí slámky se konzumovalo proto, aby se pijáci
vyhnuli husté sedlině u dna a nápoj zůstal chladným. Obdobně tomu bývalo na
stavbách babylónských. Následuje 3. kapitola „Pivní boom ve starém Egyptě“, kde např. na některých slavnostech
k poctění bohů byla opilost přímo nutností a společenskou povinností. Na
druhou stranu se již tehdy pivko falšovalo a prodávány byly levnější domácí
napodobeniny. 4. kapitola nese název „Pivo
a Hebrejci“ a konstatuje, mimo jiné, že hebrejské „ječmenné šťávy“ zřejmě moc kvalitou neoplývaly. Židovští lékaři je
totiž doporučovali proti zácpě, ale též proti průjmu etc.
Dobré pivo coby nápoj aristokratický a
ušlechtilý
Pivo sice nebývá tolik opěvované jako víno, „ale historie jeho výroby je neskonale
bohatší a košatější, protože na rozdíl od vína, které je v podstatě jen
zkvašená ovocná šťáva, je výroba piva od počátku sofistikovanější a složitější“
(s. 5). A konstatovat možno též, že: „Pivo
... bylo odjakživa nápoj všech - chudých i bohatých. Proto příliš nikdy netáhlo
snoby a pseudointelektuály ...“ (dtto). I to, že: „Pivo má pověst primitivního nápoje. Primitivní je ovšem pouze tento
názor. Dobré pivo je nápoj aristokratický a ušlechtilý ...“ (tamtéž).
Těmito pravdami je otevírán výlet do dějin pivka
z pera J. Nováka Večerníčka. Výše představených prvních pět pasáží textu
mapuje historii nejstarší a seznamuje s prvopočátky „nejstaršího kulturního nápoje lidstva“. U lovců mamutů, starých
Sumerů, Egypťanů či Židů.
5. kapitola „Evropský
starověk“ objevuje první pivní stopy u mnohých praevropanů. Asi 10 000 let
staré zbytky obilného rmutu se našly v Bavorsku. Na severovýchodě Španělska
bylo objeveno nejstarší evropské pivo z doby bronzové, staré přes 3 000
let. U Bodamského jezera zase 6 000 let staré zbytky chmelového pylu,
který klidně mohl sloužit coby koření do piva. Chmel tehdy divoce rostl po celé
Evropě. A pivo prý jistojistě chmelili již staří Keltové.
O pivku v helénské oblasti informuje 6. kapitola,
příznačně nazvaná „Řekové si piva
nevážili“. Staří Řekové totiž
spatřovali v pití piva znak změkčilosti a symbolem úspěchu zde bylo víno.
Ve Římě to bylo již lepší, vždyť údajným jeho milovníkem byl Julius Caesar,
který se s pivem určitě setkal při bojích v Galii. Řím coby „křižovatku antických piv“ či římské
krčmy podél cest líčí 7. kapitolka („Starý
Řím“). Včetně sexuálních hospodských tradic, kdy i přísné římské právo
nepovažovalo sexuální styk v hospodě za cizoložství. K cestování
patřil.
Nezřízená lásku k pití a obžerství bývala
vytýkána keltským válečníkům. A „Keltové
- první milovníci piva v Evropě“ jsou předmětem stejnojmenné 8.
kapitoly. Keltové naučili konzumovat pivo své sousedy, nepřátele i okupanty. A
přitom jako rituální nádoba na pivo (nebo medovinu) nezřídka sloužila
preparovaná lebka nepřítele. Britské kořeny odhaluje 9. kapitola „Pivo na ostrově Pretanike“. Současnou
Británii pradávno obývali právě Keltové. A místní druidové prý s oblibou
věštívali z pěny na čerstvě načepovaném pivku. Někteří historici ještě ve
20. století za vynálezce piva považovali právě Němce. „Jak Germáni k pivu přišli“ vypráví 10. kapitola. Abstinenti
to mezi Germány rozhodně lehké nemívali. K poctě bohů se pilo tzv. svaté
pivo. Starogermáni opovrhovali vínem, coby nápojem nedůstojným „svobodného muže, protože silně opijí a
uspává. Statečný muž mohl pít jen pivo“ (s. 49). Původně ovšem germánskou,
a nejenom germánskou, jedničkou bývala medovina, a především z důvodů
praktických a ekonomických (levnější a dostupnější ingredience, snadnější
výroba). Pivko Germáni vařili z ječmene, pšenice, někdy též z ovsa.
Ochucovali je dubovou či vrbovou kůrou, listím, houbami, borůvkami a kořenili i
chmelem.
Pivo
starogermáni nazývali peor, bier, což jsou slova původem asi slovanská, a to
z kořene pít. Též se vyskytoval termín alu, alo, ealo (což se dochovalo
v angličtině). A lékaři dodnes rozeznávají dva způsoby opíjení: „románský, kdy člověk postupně upíjí a
udržuje si určitou hladinu alkoholu v krvi, a způsob germánský, kdy pije a
pije, dokud nepadne“ (s. 49).
To, že se každý pořádný Viking chtěl dostat do ráje,
kde posvátná koza Heidrún dojila pivo, připomene 11. kapitola „Vikingové“. Slovanskou proslavenou
medovinu, nechybící na žádné slavnosti, neopomíjí 12. kapitola „Slované - o pivu u našich předků“.
Hlavně ovšem rekapituluje slovanský způsob vaření piva, včetně doloženého
slovanského chmelení. Ostatně Germáni se možná naučili vařit pivko právě od Slovanů.
A staroslovanský výraz chmeleti dokladuje spojení slovesného základu chmel
s opojením. 13. kapitola „Ostatní
Evropané“ zmiňuje Balkánce či
Lotyše, o kterých se traduje, že oni jsou nejstaršími uživatele chmele.
Exotikou a dálkami zavoní další kapitolky: „Kvašené nápoje na černém kontinentu“
(14.) a „Kukuřičná Amerika“ (15.). Je
libo zulské prosné pivo či raději mexická tradiční piva kukuřičná? Pivo znali
předincké kultury, Olmékové i Mayové, u nichž ale státním obřadním nápojem
nebylo pivko, nýbrž směs kakaa a přírodních drog. 16. kapitola („Inkové“) přenáší pozornost k
legendárnímu nápoji čiča. Byl produkován čelistmi uslintaných žen ze
speciální odrůdy kukuřice. Pití piva tady bylo rituální záležitostí a opilost
přibližovala účastníky akce bohům. Indiáni dokonce šálky piva podávali mumiím,
aby si mohli společně přiťuknout. Očistnost opilství (leč pouze při obřadech)
konstatuje též kapitola 17. „Aztékové“.
Ti jakožto nápoj rituální užívali octli, původně nakvašené z agáve. 18.
kapitola („Indiáni - spíš drogy než
alkohol“) nicméně připomíná, že Indiáni vždy při kultovních obřadech
dávali přednost přírodním omamným látkám. I to, že Indiáni mají známé problémy
s odbouráváním alkoholu. A konečně rýžovou Asii, arménské ječné víno nebo
tibetské ječmenné pivo čhang pro ctihodné lámy představuje 19. kapitolka,
nesoucí pojmenování „Austrálie,
Tichomoří, Asie“.
A šup zpátky do naší Evropy. Tentokráte již do časů
raného středověku, který autor označuje „za
pivní renesanci“ (s. 80). Po roce 1000 dochází ke změnám klimatu a „teplé období“ přetrvává asi do 14.
století. A k příznivým podmínkám se přidaly i nové technologie, kdy se
objevuje produktivnější zemědělská technika. Právě lepší technika a teplejší
podnebí odstartovaly zlatý věk piva. Zemědělská revoluce (s pluhy, bránami
atd.) zvýšila výnosy obilí a toto zlevnilo. „Pivo
se stalo definitivně levnější a obecně dostupnější než medovina“ (s. 81). A
tehdy pivko definitivně vítězí. „Pivo a
chléb se na dlouhá staletí, až do konce středověku, stávají základními potravinami“
(s. 82). Dochází k novému rozkvětu pivovarnictví. Pivo si zpočátku
ovšem každý vařil sám doma. Od 12. století začínají panovníci udělovat
vznikajícím městům různé monopoly a ve městech se formují cechy. A pivo
začínají vařit specialisté.
Přitom největšími - a mnohdy i nejlepšími - výrobci
piva, v raném a vrcholném středověku, bývaly kláštery. Mniši disponovali
časem i financemi a mohli si s výsledným produktem dostatečně „pohrát“.
Roli sehrávalo i postní období, během něhož se mniši věnovali duchovnímu
životu. A nesměli jíst, pouze během dne vypít litr piva. Odtud možná také
označení „tekutý chléb“. A pivko mělo značný význam též při morových
aj. epidemiích, kdy bylo mnohem bezpečnější
než často zkažená, riziková a nekvalitní voda. Vše detailněji a poutavě
dokladuje 20. kapitola, pojmenovaná „Počátky
evropského středověku“.
21. kapitola „Chmel“
cílí na poslední surovinu moderního piva. S rozšířením chmele se ve
střední Evropě začalo chmelit pivo, ale též i medovina. A sláva vyšlechtěného
českého chmele se šířila po celém tehdejším světě. „Středověké Rusko“ je název 22. kapitoly konstatující, že velcí
ruští bohatýři pili výhradně kvas a pivo. Ve velkém. Přitom samotní Rusové jsou
přesvědčeni a tvrdí, že kdysi nebývali zdaleka takoví pijáci alkoholu jako
dnes.
Mnišská německá piva či stovky pivovarů typických
(vedle přístavu) pro hanzovní města představuje 23. kapitola „Německo“. I první zákony o čistotě
piva. Počínaje norimberským nařízením z roku 1290, nařizujícím používat
k vaření piva výhradně ječný slad, až k legendárnímu bavorskému
Reinheitsgebot. Zákon z roku 1516 ctí v Bavorsku dodnes. Coby „příkaz čistoty“ stanoví, že „k výrobě piva se smí používat jen voda,
chmel, pšenice nebo ječmen“ (s. 93). Zákon o čistotě piva se rozšířil a
brzy dorazil i k nám. Jeho platnost ukončuje směrnice EU z roku 1993
...[4] 24. kapitola textu se
jmenuje „Středověká Anglie“ a vypráví
o vydatném pivním středověku Londýna i dalších částí britských
ostrovů.
„České a
moravské země“ přibližuje 25.
kapitola, 26. nese název „Počátky slávy
českého piva“ a 27. „První pivní
technologie u nás“. U počátků českého piva, jeho bohaté historie a slavné
tradice, se však dále zastavíme mnohem podrobněji. A taktéž u kapitol 28. „Vrchol a konec středověku - boj o pivní
práva“, 29. „Krčmy ve středověku“,
30. „Pitelé a neřestné ženy „merhyně““,
31. „Zábava aneb čím se u piva bavili“,
32. „Co se pilo“ a samozřejmě i u
kapitoly 33., nazvané „Města slavná
pivem“.
V informacemi nadité publikaci přitom čtenář
nalézá též recept na staroslovanskou medovinu či namátkou zdravotní analýzu
snídaňové či přesnídávkové pivní „Merandy“
(tenké plátky chleba řádně namočené v pivku) ze 12. století. A několik
dalších receptů na dobroty ze středověké krčmy (viz s. 113). Což třeba fazolky
na pivu ze 14. století či vepřové v pivní omáčce ze 16. století? Co kdyby
se zde inspirovaly moderní tzv. středověké krčmy typu Dětenic (http://www.detenice.cz). Vlastní dobré,
skoro i starodávné, pivko již tady vaří.
Coby malý bonus uveďme ještě několik historických
zajímavostí. Např. ve starověkém Egyptě bylo pivo vůbec nejrozšířenějším a
nejoblíbenějším nápojem, „se kterým až do
helénské doby nemohlo víno soupeřit. Každodenní strava všech Egypťanů bylo
pivo, chléb a cibule. Pivo bylo i tady součástí naturálního platu. Patřilo ke
mzdě každého otroka, svobodného dělníka i královského prince a princezny. Pivo
si vařil původně každý sám, ale brzy se začalo vařit ve velkém
v komerčních manufakturách. Nejlepší pivo se prý vařilo ve městě Pelisiu
...“ (s. 27, 3. kapitola „Pivní boom
ve starém Egyptě“).
Jako příklad dalšího, již ale mnohem pozdějšího,
pivního boomu poslouží středověká Anglie. Rozkvět pivovarnictví se tam traduje
od 12. století a pivo se i dováželo. „Londýn
měl ve 12. století 1 300 pivnic, tedy jednu hospodu na 50 obyvatel“
(s. 94, 24. kapitola „Středověká Anglie“).
Ve staré Anglii se pilo od rána do večera, o čemž svědčí bohaté pivní názvosloví. Třeba místo čaje o
páté se s velikou oblibou praktikoval elevens (= přesnídávkové pivo).
Přesněji pivko k dopolední svačině o jedenácté. Obdobně jako
v ostatní středověké Evropě se pivo všelijak ochucovalo. Z důvodů
povzbuzení chuti a taktéž ve snaze přerazit často nevalnou, trpkou a nakyslou
chuť. V Anglii se přidával odvar z dubové kůry a tamaryšku, ale i
opium nebo jedovatý námel či strychnin. Až do 14. století se v Anglii pivo
nechmelilo, a tak pro prodloužení trvanlivosti byla někdy přidávaná i sůl.
Pivka se kořenila a konzervovala též břečtanem, vratičem a výhonky jedlí a
smrků. Jedlové či smrkové pivo se vařívalo i v Novém světě, kde namísto
sladu první osadníci používali melasu a javorový sirup a jedlové i smrkové
výhonky místo chmele. Chmel proniká do Anglie z Flander a dobově byla chmelená piva nazývána Beer. A všem pivům vařeným
pouze ze sladu se říkalo Ale.
Staročeši (i Moravané), pivo a historie
Následující pasáže připomenou zlatavé dědictví po
Keltech a počátky bohaté pivní tradice v českých krajích, a to
s důrazem na středověk. Čerpají především z kapitol 8.,
Sláva českého pivka má pradávné kořeny. Pivo se tady
vařilo od pravěku. K prvním velkým evropským milovníkům zlatavého moku náleželi
Keltové, kteří na počátku starověku ovládali střední a západní Evropu.
K proslulým pivařům patřili též germánští Markomané a Kvódové. Keltové
(pořímsku Galové) vynalezli dřevěný pivní sud. A pivo bylo pro tyto dobré
zemědělce nápojem číslem
Nejstarší Slované zůstávají tajemní, včetně vynoření
z východních bažin. Objevují se v době bronzové v úrodných
nížinách Dněpru, Dněstru, Pripjati, Visly a Odry. A při stěhování národů
v 6. - 7. století přicházejí na dnešní území. Keltové jsou postupně
vytlačováni germánskými bojovníky a slovanskými osadníky. A u starogermánských
bojovných reků, opovrhujících zženštile-slabošským vínem, předčilo pivko i
medovinu. A od koho se naučili vařit pivo Germáni, dlouho považovaní dokonce za
jeho vynálezce? Od Keltů, nebo možná právě od Slovanů. Prapůvodní Slované byli
hlavně zemědělci a kvašené nápoje jistojistě znali. Ruská tradice kvasu
z chleba a mouky přetrvává dodnes a Slované znali i slad a chmelení.
O slovanském pivu se dochovala zprávička
již z roku 449. Na slovanském trhu však jedničkou zůstávala medovina,
protože až do zemědělské revoluce bývalo obilí i chléb vzácné a drahé.
Roku 993, kdy sv. Vojtěch vysvěcuje Břevnovský klášter
benediktýnů, se tady - vedle vína a medoviny - sladuje a vaří pivo.
Nejrozšířenějším domácím nápojem však zůstávala medovina, na kterou se proto do
krčmy moc nechodilo. Nejžádanějším nápojem v krčmách bylo pivo, jehož příprava byla složitější,
suroviny dražší a chudší lid si vaření dovolit nemohl. Přemyslovské Čechy si
prozpěvují „Není lepší silnice, nežli
z kuchyně do pivnice“. Patronem sladovnického cechu se stává sv.
Václav. Kupodivu, neboť to prý býval netolerantní puritán. A uznáván byl i
první západoevropských sládek Gambrinus, prý král Jan Primus, tedy Jan I.,
vévoda Brabantský. Tradiční se stává zkouška kvality lavicí. Konšelé usedají na
lavici politou pivem, dokud neuschne. A u dobrého pivka se lavice musela
přilepit ke koženým kalhotám.
Rozkvět piva se i u nás datuje kolem roku 1000.
V Evropě se tehdy objevují nové zemědělské vynálezy (pluh, brány, chomout,
podkovy). Polní práce jsou efektivnější a výnosy obilovin vyšší. A obilí
dostupnější a levnější. První písemná zmínka o našem pivovarnictví pochází
z roku 1080, kdy nadační listina kostela na Vyšehradě zmiňuje pivovarské
desátky či desátek z chmele. Zmínky ještě starší obsahuje legenda o sv.
Vojtěchovi Slavníkovci. Prý tento pražský biskup, pohoršen špatnými mravy a
rozšířeným opilstvím, zakázal pod trestem exkomunikace v Čechách vařit
pivo. Jako pravděpodobnější se ovšem jeví edikt vztažený pouze na pražské
cechovní měšťany, vařící pivko na prodej. A s důvody v podobě
neúrody, a tudíž nedostatku obilí. Jakého konkrétního období se regulace
týkala, se však pořádně neví.
V českých zemích až do poloviny 19. století
převažovala svrchně kvašená piva z pšeničného sladu. Ze 14. století
pochází spis Alexandra Sincerusa o technickém vedení pivovaru. Za první popis
pivovarské technologie na světě bývá považován text Tadeáše Hájka z Hájku
z roku 1585 O pivě, jeho výrobě,
povaze, silách a vlastnostech.[5]
Známa je celá řada českých receptů přípravy piva, jehož trvanlivost se
tradičně zvyšovala solí a chmelem. Problém představovalo uchování
v přijatelné kvalitě, kdy konzervanty bývaly chmel, rozlišná koření a
alkohol. Vařilo se „na bílo“ - z
pšenice, nebo „na staro“ - z ječmene.
Po várce piva silného (které se pilo v šencích a krčmách) se, ze znovu
vylouhovaného mláta, vařilo slabé pivo „řídké,
mladé neboli patoky“. Určeno bylo k celodennímu pití místo často
zkažené vody.
Tradice výroby, vedle klášterů, pokračuje ve vznikajících
městech. Ve 12. - 13. století dochází ke kodifikaci obecně užívaných práv a
tudíž k této době odkazují vznik i nejstarší městské pivovary. Rozvoj měst
dopadá též na profesionalizaci vaření. Pivko počátků jeho řemeslné výroby však
bývalo mnohem hustší, až kašovité či omáčkovité konzistence. A jeho obliba
převeliká. A vaření dost vynáší. Města získávají právo várečné a mílové
(monopol vařit a prodávat v okruhu jedné míle kolem města). Do té doby si
pivo mohl uvařit každý solventní. S regulací řemesel a obchodu se právo
omezovalo na šlechtu a majitele domů ve městech. Za cizí piva šenkýř či dovozce
musel platit tučný ungelt (clo). A byznys velel šlechtě nutit poddané
konzumovat své pivo a zakazovat pití piv z měst. O právo vařit pivo
sváděla města se šlechtou líté boje. Nejtužší v období 1484 - 1517, kdy se
situace dostala na pokraj občanské války. Rozhodčím se stal král Vladislav II.
Chtěl ponechat privilegia městům, ale potřeboval pomoc šlechty, která zase
chtěla vařit pivo. Původně sice vařením opovrhovala, leč mamon byl lákavý. Páni
též poukazovali na to, že díky monopolu měst je pivo stále dražší a méně
kvalitní. Tzv. svatováclavská smlouva z roku 1517, uzavřená již za krále
Ludvíka, uznávala řadu městských výsad,
ale legalizovala i podnikatelskou činnost feudálů a poddaných. Šlechta nabyla
pivovarnických práv. Várečné právo bylo oficiálně přiznáno třem stavům, včetně
duchovenstva. Selský stav měl zákaz pivo v míli od měst vařit i šenkovat.
Panské pivovary začaly silně konkurovat městským, neboť měly levnější dříví i
pracovní sílu. Konec sporů přichází až se zrušením tzv. práva propinačního
(vařit pivo a pálit kořalky) dne 30. 4. 1869.
Pivko bývalo nápojem, ale i potravinou denní spotřeby.
Až do konce středověku se v mnoha domácnostech vařilo obdobně, jako se
pekl chleba. Majitelé domů ve městech získali právo pivo vařit a určité
množství prodávat. V raném středověku tedy „co dům, to hospoda“. Se specializací řemesel vznikají
profesionální hospody (z latinského hospitia). Poskytovaly nápoje, stravu nocleh
i píci pro koně. Taverny či taberny byly krčmy sloužící cizím kupcům při
obchodních stezkách a byly vlastněny hlavně cizinci. Tito též směňovali peníze
a vybírali pro zeměpána poplatky. Z taberen se později stávají rychty.
Slovo krčma může pocházet z německého Kretscham (= hospoda) či
z prastarého, všeslovanského, základu. Krčmy bývaly zejména na náměstí a
sloužívaly jako místo k uzavírání obchodů. Stejně jako v tabernách se
zde obvykle nalévalo pouze pivo. Mimo krčem pro obecný lid existovaly profesní
hospody jednotlivých cechů pro členy. Vesnická krčma byla většinou spojena se
svobodnou rychtou. A venkovští krčmáři bývali povinni brát pivo
z pivovaru majitele vsi. Na cestách poutník mohl narazit na zavšivené herberky (jedna místnost
pro lidi i zvířata), hospice (kde mniši pečovali o nemocné) a především na
formanské hospody, které se stávaly stále výstavnější a prostornější.
Krčmy otevíraly „po
práci“ a zavíraly „do začátku
obchůzky ponocného“, tedy cca do 23 hod. Nicméně samostatně šenkující vdovy
však zavíraly již při západu slunka. Návštěvníci krčem byli pitelé. Další
skupinu tvořili přespolní a neřestné ženy - populární merhyně. Místy hospody
přímo nahrazovaly veřejné domy. Dbalo se též na ochranu spotřebitele.
V každé hospodě musel být úředně ověřený žejdlík pro kontrolu správné
míry. A „plundrování“ piva vodou bylo
těžkým hříchem. Kdo pivko falšoval, nesměl ke svatému přijímaní. A čekaly ho i
onačejší tresty ... Lízníci piv přísně kontrolovali pivo v krčmách a
samotné sládky.
Hospody bývaly centrem zábavy, mnohde fakticky
jediným. Vesele se mazaly čertovy obrázky (vždyť „odpočinutie a hra potřebna jest k životu lidskému“, jak
moudře praví rukopis z roku 1475), provozoval další hazard (nejčastěji
kostky, ale třeba i klasické skořápky), vyhrávala muzika, pěstovala se komedie
a zpěv, vystupovali zde potulní kejklíři, artisté, žongléři, mimové, žakéři
(tanečníci). Hlavně v městských krčmách se hrávaly kuželky a tzv. koule.
Pod tímto označením se skrývala celá řada různých her, vedoucích k modernímu
kulečníku, kroketu aj. Středověká krčma však přitom nebyla místem zcela
neupořádaným a její provoz byl řízen mnoha vyhláškami. Především městskými
řády. Ke krčemným řádům však náleželo leckde též písemné stanovení doby sedání
v krčmách ze strany vrchnosti. A pilo se tady též víno a pálenky, které
však ve středověku příliš rozšířené nebyly. A hlavně pivo.
V 16.
století na území Českého království prosperovalo 3 000 pivovarů. V roce
1712 ale zůstalo již pouze 1 294, hlavně šlechtických. Zmatky, třicetiletá
válka, nejen hospodářský úpadek ... A na sklonku 18. století české
pivovarnictví čeká prakticky už jenom na zázrak. A ten opravdu přichází
s reformami, které provádí učený sládek s něžným jménem Poupě.
Města slavná pivem v Českém království
České pivovarnictví, pivaře a krčmy jsme opustili
v dobách středověkého rozmachu. A jaká, že byla ve středověku města pivkem
proslulá? A jak si vedly ve středověku předchůdci dnes slavných českých
pivovarů? O tom pojednává 33. kapitola knížky J. Nováka Večerníčka.
V Plzni se pivko začalo vařit po založení města
v roce 1295. „Král Václav II. udělil
všem 260 plzeňským měšťanům právo várečné. Nejstarší pivovar se sladovnou je
v Plzni doložen v roce 1307. Vařili se várky tzv. červeného piva
z pšenice a bílého z ječmene“ (s. 124). Pivo se tady, obdobně
jako jinde, vařilo „po řadě“ neboli „na střídu“ - tj. každý měšťan si vařil
pro sebe a pivo si odvážel domů, kde ho také čepoval. Vařilo se dvakrát,
výjimečně čtyřikrát do roku. A to ve společných pivovarech, a pomocí najatých
sládků. O kvalitě tehdejšího plzeňského se dochovaly pouze kusé, a to velmi
rozporné, zprávy. Nějaký čas zřejmě bývalo kvalitní, neboť se vozilo až na
Moravu do Horního Slavkova. Jindy však jeho chuť budila až veřejné pohoršení.
Bakalář Ondřej Klatovský ho odsuzuje příkrými slovy: „Plzeňští, máte pivo, když ho svini v zadek nalejete, čtrnáct dní
ještě kvičí“ (dtto).
Nejenom v Plzni se tehdy pivo vařilo svrchním
kvašením. Pivo kvasilo za tepla a rychle, za 5 až 6 dnů při teplotě 20 -
K dalším legendám náleží pivo budějovické.
Počátky pivovarnictví sahají k založení královského města v roce
Budějovické spory pokračují, přeměřuje se a mění
budějovická míle, právováreční měšťané se vzdávají části práv ve prospěch města
(1495), které přebírá do své režie vaření piva bílého, tedy pšeničného. Měšťané
si podrželi vaření piva z ječného sladu. Město roku 1495 staví první
pivovar na vaření pšeničného piva. A pře mezi městem a měšťany nekončí. Městský
monopol není narušen ani vychytralým povolením dovozu piva, které se však mohlo
importovat výhradně z daleké Svídnice v pruském Slezsku.
V Budějovicích fungovalo několik městských varen pro potřeby měšťanů. Do
piva se tady přidával jalovec a sůl, a to z důvodů prodloužení
trvanlivosti. Toto ječné pivo bývalo silné a obsahovalo přes 10 % alkoholu
(odpovídalo dnešnímu cca 23 stupňovému). Ovšem českobudějovické pivo se ještě
zdaleka netěšilo takové pověsti jako dnes a zaostávalo především za pivkem
rakovnickým. A pro připomenutí: Plzeňský
Prazdroj (přesněji původně Měšťanský pivovar v Plzni) udává své založení
roku 1842, Budějovický Budvar (jako Český akciový pivovar v Český
Budějovicích) byl založen
Jednou ze zajímavostí jihočeského pivovarnictví[6] je např. i to, že pověstný
Jakub Krčín nestavěl pouze rybníky, ale též pivovary (Český Krumlov, Chýnov,
Německý Benešov, Černá v Pošumaví aj.). Rozuměl vodě a v pivovarech
zaváděl vodovod. Některé fungovaly až do 20. století. Zlatá doba rozkvětu
jihočeského pivovarnictví nastává ve druhé polovině 16. století, především díky
Rožmberkům a pánům z Hradce (coby větvi Vítkovců). Oba rody postupně
vymírají v 17. století. Po Bílé Hoře nastává temno i v pivovarnictví.
Většina nové šlechty pouze kořistí a chová se velmi cizácky. Na konci
třicetileté války mizí přes 90 %
pivovarů. Velkými producenty se později stávají Schwarznberkové, kteří
vlastní desítky pivovarů. Vedle pivovarů panských byly významné i pivovary
měšťanské (České Budějovice, Tábor, Blatná, Vodňany aj.). Svého času patřil
k největším panský pivovar v Jindřichově Hradci, a až do počátku 19.
století byl v Čechách asi vůbec největší pivovar krumlovský (následován
Roudnicí a Litomyšlí). V 19. století podnikaví Schwarznberkové budují tzv.
parní pivovary a začínají při výrobě též i experimentovat (např.
s předchůdci CKT[7], které se tehdy neujaly). A
přichází 20. století ... Jihočeská pivka tradičně bývala nasládlá a příliš se
nechmelila. Jako první více chmelený se objevuje Budvar. Nejstarším jihočeským
pivovarem, který funguje bez přerušení, je třeboňský (ten současný však je v
Třeboni již třetí v pořadí).
Nejslavnější pivo v Českém království se od
středověku do 17. století vařilo nejspíš v Rakovníku. Král Jan Lucemburský
stvrzuje městská privilegia roku 1319. První písemná zmínka o vaření piva tady
pochází z roku
Vyhlášenými se staly neustálé stížnosti pražských
pivovarníků, kteří přicházeli o zisky díky povolení vozit rakovnické pivo do
měst pražských. Povolení vydal Ferdinand I. a stanovil též úlevy při výběru
posudného (cla). Spory o dovoz do Prahy naplno propukají roku 1578, kdy pražští
purkmistři a konšelé vydávají zákaz dovážení a prodeje rakovnických piv.
Rakovničtí to ovšem nerespektují a pivní vozba do Prahy neustává. Císař Rudolf
přitom sliboval pomoc obou stranám, ale dlouho zůstalo jen u slibů. Pokračuje
válka korupce a řetěz odvolání. Řešení nepřináší ani císařský dekret
z roku
Celé 16. století bylo pro rakovnické pivovarníky
příznivé. Rakovničtí se úspěšně vypořádali s konkurencí vyrůstající na
panských statcích (včetně Krušovic) a i s pivovarem křivoklátským,
všetatským či senomatským. Nemálo peněz však museli Rakovničtí platit za různé
poplatky při vývozu piva do Prahy nebo třeba za průjezd Novým Strašecím. Zlaté
časy ale trvaly do začátku 17. století. „Válka
třicetiletá zahubila veškerá řemesla a ožebračila celý národ“ (s. 130).
Bylo málo surovin, obecní várky byly omezeny a přísně regulovány a klesala též
kvalita piva. Včetně rakovnického. A Pražané si stále více stěžují na jeho
lehkost. A zase přichází zákaz dovozu do Prahy. Upadal též vážený cech
sladovnický. Dochází k dalším změnám, kdy např. císař Leopold roku 1705
schvaluje ustanovení (Rakovnických a Berounských) „ustanoviti toliko jednoho sládka v každém jednom městě, jako
jedinou odpovědnou osobu za kvalitu piva“ (s. 131), včetně přesné výše jeho
požitků. A i když pivovarská živnost stále slušně vynášela, úpadek rakovnického
pivovarnictví pokračoval dále.
V době gotické býval baštou pivovarnictví
středočeského Český Brod. Masivní expanze místního piva však nebyla způsobena
nějakou výjimečnou kvalitou, nýbrž žízní a nedostatkem piva v blízké
vzkvétající Kutné Hoře. Velké stříbrné žíly zde byly objeveny v polovině
13. století. Ale stříbro tu dolovali a mince razili již Slavníkovci v 10.
století. A vařili též pivo. V letech 1307-08 se Kutná Hora stává městem
královským, s právy várečnými. Vrcholné období zažívá od poloviny 15.
století. Několik desítek místních pivovarů však žízni nejenom horníků nestačilo
a pivko sem bylo přiváženo z celé řady míst. I z daleka. Spotřebu
piva zvyšovaly taktéž časté pobyty panovníků a pánů z celého království.
Tradice dnešního Pivovaru Kutná Hora (se značkou Dačický) se pak datuje od roku
1573.
Jedno
z nejhorších piv se prý vařívalo v Litoměřicích, ležících na soutoku
Labe a Ohře. Místní měli právo výběru z nákladů projíždějících lodí a tedy
i přístup k mnoha různým pivům. Negativní dopad na místní výrobu piva mělo
i založení vinic a specializace na produkci vína, dodávaného až na královský
stůl. Nejpozději v 17. století však kvalita piva dostihla víno a
pivovarnictví sehrálo významnou úlohu v blahobytu města v jeho
barokní éře. Moravská piva si nezadala s českými a byla oblíbená také
v okolních zemích. K nejznámějším patřilo pivo z Moravské
Třebové. A probíhal i lítý a dlouhý boj o jeho čepování v Olomouci.
A co středověká Praha? Pila se pivka místní a jako
v dalších velkých městech též i přespolní, někde až z daleké ciziny.
Pražané mohli od 14. století okusit piva ze Žitavy, Svídnice (Schweidnitz) či
Turnova. A v Praze se vařilo pivo staré silné a mladé, zvané patoky. Ze pšenice
pak husté, bílé a dobově populární pražské „popeněžní“
pivo. Jeho kvalita byla ovšem značně proměnlivá. Z ječmene se vařila
tmavá, červená, „stará“ piva. Jednalo
se o „vaření nastaro“ či „na hořko“. Stará piva byla déle uležená
a více chmelená. A zřejmě šlo v Praze konzumovat též dobově slavné ležáky
rakovnické, slánské nebo žateckého Samce, kterého pro jeho sílu pili kojící
ženy. V březnu se běžně vaříval tzv. Marec neboli březňák. Šlo o kvalitní
silné hutné pivo, které muselo vydržet až do podzimu. Ještě daleko více se lze
dozvědět nejen z 32. kapitolky textu J. Nováka Večerníčka. Ten však svůj
exkurz do dějin piva končí 16. stoletím, „kdy
pro výrobu piva končí definitivně středověk“ (s. 4 přebalu). Pro přiblížení
dalších osudů českého pivovarnictví tedy nutno sáhnout po pramenech dalších.
Naše pivko před Poupětem a po něm
České pivo dosáhlo v
Do zmatečných časů úpadku ale koncem 18. století
vstupuje muž Poupě, který vařil výborné pivo a povýšil odborné znalosti v oboru
na tehdy nepředstavitelnou úroveň. František Ondřej Poupě (1753 - 1805),
nazývaný geniální sládek, proslul coby inovátor a reformátor.
Poupě je označován za nestora a zakladatele českého
odborného pivovarnictví, který začal pivko vařit na vědeckém základě. Byl
nadprůměrně nadaný i pracovitý. Jeho názory na technologii snesou i moderní
měřítka. „Učený sládek“ studoval
nejenom přírodní vědy, v čele s kvasnou chemií, a sepsal první českou
odbornou učebnici. Jako asi první Evropan začal používat při kontrole
technologie výroby teploměr. Do té doby se teplota tradičně odhadovala
namočením lokte do připravované sladiny. Je známý též konstrukcí „pivní váhy“.[9] Všestranný
reformátor Poupě zaváděl kvalitativní metody pro stanovení jakosti chmele a
sladu a navrhoval plány pivovarů, s cílem zajištění optimálního toku
materiálu atd. Jeho tabulky se staly předchůdci dnešních varních listů. A
v neposlední řadě založil sladovnickou školu.
Narodil se 26. 11. 1753 v Českém Šternberku. Prostřední ze tří
synů kováře Františka a matky Anny nabyl základní vzdělání v rodném
městě. Čtyři učednická léta absolvoval u staršího bratra Jana - sládka ve Velké
Bíteši. Pracoval též v pivovaru v Třebíči, kde začal Jan působit. Šest
tovaryšských let František Ondřej pobývá na zkušené v českých, moravských,
rakouských, německých i polských pivovarech. Kromě bohatých zkušeností si
přiváží nechuť k pšeničným pivům a nabývá přesvědčení o jedinečnosti
světlého a ječmenného piva.
F. O. Poupě nabádá k tomu, aby se pivo vařilo
podle Zákona o čistotě piva a především z ječmene. Vyznává zásadu: „Pšenice na koláče, oves pro koně, jen
ječmen na pivo“. Rozděluje způsob vaření piva na český v Čechách a na
Moravě, švábský v Rakousku a Uhrách a „fušerský“,
v Německu, Dánsku a Švédsku, kde „tesař a
zedník výrobu piva obstarávají“. Dobré pivo, podle Františka Ondřeje, má „hasit
žízeň a scházející vlhkost v těle nahrazovati i poněkud má sytiti, nikoli však
nadýmati nebo zácpu způsobiti i umdlené tělo posilovati, moč k poměru k požitku
i s krupicí vyměšovati, aby se předcházelo tvoření kamene, stolici podporovati
a žaludek zahřívati a ne jako mnohá piva chladiti“.
V roce
1783 se ve Štěkni žení s měšťanskou dcerkou Annou Herzovou. Ve šťastném
svazku zplodili šest dětí (pět dcer plus syna). Věno 2 000 zlatých umožnilo
mladému sládkovi udělat se pro sebe. V 80. letech se začíná hlouběji zabývat
odbornou literaturou. Rozšiřoval si teoretické znalosti, zaváděl je do praxe, a
tím zlepšoval výrobu. Začíná sepisovat dvoudílný text Umění vaření piva
fyzicko-chemicko-hospodářsky popsané,
popisující postupy při výrobě piva. V roce 1780 sládkuje u
hraběte Karla Windischgrätze ve Štěkni na Písecku. Díky inovacím se jeho
produkce zlepšuje a zefektivňuje, a tak se roku 1787 rodina nachází ve větším
pivovaru v Třeboni. Novoty se ale příliš nelíbily kolegům, ba ani úřadům.
Rodina proto musela měnit působiště (1791 pracuje v Hořovicích na panství
hraběte z Vrbna aj.). Schopný František Ondřej dřel do úmoru a dosahoval
výborných výsledků. Leč pomluvám, schválnostem a zlovůli závistivých lidí,
včetně pivovarských či pyšného panského úřednictva, čelit příliš neuměl. A tak
nezřídka přichází o důvěru majitelů pivovarů.
Poupětovi se stěhují do Prahy a František Ondřej
krátce sládkuje v Jinonicích u knížete Schwarzenberga. A zase musí
pryč. V roce 1794 dokončuje odborný spis Umění
vaření piva (v německém originále Die
Kunst des Bierbrauens). Průkopnické dílo, které předčilo všechny doposud
vydané pivovarnické publikace, se však s úspěchem nesetkává. Kvůli
rivalitě, zášti a obavám z novot u kolegů sládků a díky nepochopení úřadů
i pivovarů. Zklamaný a nezaměstnaný sládek Poupě se ocitá v zoufalé finanční
situaci, navíc se u něj poprvé projevuje plicní choroba. Zasahuje hraběnka
Marianna Clam-Martinicová, která mu nabízí místo sládka ve Slaném. Během čtyř
let František Ondřej pivovar zmodernizoval a začal vařit kvalitní „tekuté zlato“, které se vyváželo i do Prahy. Úspěšný sládek se dál
věnuje studiu přírodních věd, využívá teploměr (jenž používá cca od roku 1790)
a konstruuje „pivní váhu“. V roce
1797 Poupě vydává další práci Versuch
einer Grundlehre der Bierbrauerei in katechische Form, který věnuje jako
výraz vděku hraběnce Clam-Martinicové.
V roce 1797 vyhrává konkurz na místo sládka
městského pivovaru v Brně, který stával na nároží Dominikánské a
Starobrněnské ulice. V areálu rodina bydlí a tady Poupě zažívá vrchol kariéry.
V pivovaru ve Slaném ho nahrazuje též schopný synovec Josef Poupě. V Brně
František Ondřej rychle pivovar modernizuje, výrazně zvyšuje kvalitu piva a
růst příjmů do městské pokladny mu vynáší i přízeň magistrátu. Zvyšuje výstav z
asi 16 tisíc hl. na 28 tisíc hl. ročně. Nakonec vaří pivko tak mimořádné
kvality, že jeho věhlas překračuje hranice země.
Sládci řady pivovarů střední Evropy nejenže sami přebírali
Poupětovy metody, ale též posílali své syny do jím založené brněnské pivovarské
(resp. sladovnické) školy, zřejmě první v Evropě. Poupě ji zakládá roku 1798.
Měla 31 žáků, každý z nich po složených zkouškách obdržel osvědčení. Vyučovalo
se, jak pivo vařit, co do něho dávat, a jak se k pivku správně chovat.
Poupě působil též coby poradce potravinářských a zemědělských podniků. Zlepšená
finanční situace mu umožnila publikovat první samostatný český spis o
pivovarství Počátkové základního naučení
o vaření piva. Vychází roku 1801 v Olomouci. Jde o kvalitní odborný učební
text, k němuž prostudoval na 70 publikací z chemie, fyziky, biologie, ale i
ekonomie.
František Ondřej se přitom stále intenzivně věnuje
přestavbě a inovacím v brněnském pivovaru. Námaha a hektická činnost však
definitivně podlomily jeho zdraví. Obnovuje se mu plicní choroba, které podléhá
1. 12.
František Ondřej Poupě zavedl do českého pivovarnictví
skutečně vědecké poznatky. Upřesnil základní technologické postupy pro přípravu
sladu a výrobu piva a jako první užíval sladovnický teploměr a tzv. pivní váhu.
Předmětem vědeckého zkoumání se výroba piva v Čechách však stala již v 16. století.
Jak již bylo konstatováno - za nejstarší pivovarnický spis vůbec, psaný
latinsky, bývá považována kniha O pivě
a způsobách jeho přípravy, jeho podstatě, silách a účincích (1585) českého
humanistického vědce Tadeáše Hájka z Hájku. K pokračovatelům pivovarnické
tradice v Brně se hlásí pivovar Starobrno, též coby nositel inovátorského
odkazu sládka Poupěte. Právě na přelomu
Na počátku 19. století se začíná rozvíjet
též odborná školská výuka pivovarnického oboru. Od roku 1818 přednáší
pivovarnictví na pražské polytechnice profesor Steinman. Jeho
pokračovatelem se stává roku 1833 Carl Joseph Napoleon Balling
(1805 - 1868) přednáškami o kvasné chemii. Balling byl
profesorem lučby oborů kvasných a cukrovarnických výrob a rektorem
utrakvistického polytechnického ústavu v období 1865-66. Vypracoval dodnes
platné teoretické základy kvasných technologií. Samostatná česká První veřejná
sladovnická škola vzniká v Praze v roce 1869 z podnětu
Antonína Bělohoubka a sládka Jana Nepomuka Scharyho a v roce 1897
zahájila výuku První sladovnická škola v Praze. Profesor kvasné chemie
Bělohoubek (1845 - 1910) přednášel i agrikulturní chemii a technickou
mikroskopii. Vedle sladovnické školy inicioval též založení Výzkumného ústavu
pivovarnického. O těchto významných postavách českého pivovarnictví a dalších
etapách jeho vývoje někdy příště.
Jen pro úplnost: pražský Výzkumný ústav pivovarský a
sladařský (http://www.beerresearch.cz)
navazuje a přímo se hlásí k odkazu Františka Ondřeje Poupěte. Byl založen
roku 1887, kdy po dohodě pivovarníků a sládků vznikla tzv. Jednota pro založení
Pivovarského ústavu. První sídlo měl na Senovážném náměstí, pak se stěhoval do
Pštrossovy ulice a před rokem 1914 do budovy, kde nyní stojí Bílá labuť. Dnes
působí v Pivovarském domě v Ječné. Zde také stojí socha Františka
Ondřeje Poupěte od Františka Rouse.
František Ondřej Poupě se stává „poupětem pivního pokroku“ a nejenom jeho slavná pivní „bible“ Umění vaření piva je široce následována.
Poupětovy zásady rychle vytlačují dosavadní výrobní poloamatérismus (čímž se
ale současně ztrácí předprůmyslový půvab pivovarnictví i „přírodní“ kvalita,
byť proměnlivá). A otevírají prostor pro moderní průmyslové pivovary, kterých
od poloviny 19. století u nás rychle přibývá. Po Měšťanském pivovaru v Plzni (1842)
následují např. Akcionářský pivovar v Praze-Smíchově se značkou
Staropramen (1869[10]), První plzeňský akciový
pivovar Plzeň (1869, nejprve se značkou Kaiserquell, od roku 1872 dodává
Gambrinus), brněnský pivovar Starobrno (1872), pivovar podnikatele F. Ringhoffera
ve Velkých Popovicích (1874), Plzeňský společenský pivovar (1894, vařící černý
Prior a světlý Original Pilsner Bier),
Český akciový pivovar v Českých Budějovicích (1895) či Český plzeňský
pivovar, a. s. (1910, se značkou Světovar). Do 20. století vstupuje české
pivovarnictví v plné industriální síle.
Přežívá a relativně prosperuje i v časech po II.
SV. Další úpadek a hlavně vlastnické změny, resp. loupeže, srovnatelné
s dobou po Bílé Hoře nastávají po roce
„Neslýchaná věc“ aneb třikrát s ...
(Poupětem)
S životními osudy a přínosem F. O. Poupěte
blížeji seznamuje již notně vousatý spis Antonína Bělohoubka Život a působení Františka Ondřeje Poupěte, vydaný
v roce 1878. Takže zasednout ve studovně Národní knihovny ... A nebo
v knihovně Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského, kde snad budou
nejen originální práce Františka Ondřeje. Reformátorské úsilí sládka Poupěte
připomíná i brněnská brožura Karla Kosaře z roku 1995.
Náhoda tomu chtěla, že právě v době zpracování
příspěvku Antikvariát Nika nabízel publikaci pro děti právě o legendárním
sládkovi. Dorazila obratem. Autorem je Miloslav Nohejl a textík nese název Neslýchaná věc. S podtitulem Tři povídky o „učeném“ sládku Františku
Ondřejovi Poupětovi. Vydáno 1957 v Praze, Státní nakladatelství dětské
literatury, edice Živé prameny, svazek č. 35. Určeno čtenářům od 11 let a
prodáváno tehdy za Kčs 4,70.
Bezmála stostránková půvabná knížečka je doplněna
neméně půvabnými ilustracemi navozujícími idylickou (pro někoho) atmosféru
přelomu
Příběh první „Utkání“
poutavě uvádí čtenáře do neveselé
znehybněnosti sladovnictví v českých zemích na konci 18. století. „Původně se sladovnictvím myslila výroba
sladu i piva zároveň, dnes je to prostě pivovarství ...“ (s. 6 rec. publ.).
Je to ale hlavně vyprávění o lidech, a především o jednom učeném sládkovi. Píše
se totiž rok
A pokud již sládek nechtěl poslouchat úšklebky hostů,
že se dneska zase pivo nedá pít - „vsypal
příště do kotle prášek ze spálené třísky rakve nebo něco podle tehdejších pověr
ještě osvědčenějšího, hodil tam třeba i třísku z šibenice, a obstaráno!“
(s. 7). Přes dobovou „osvícenskou
duchovní vyspělost“ žily a bujely - v kdysi zdravém starobylém a
poctivém řemesle sladovnickém - pověry a předsudky však houževnatě dál. Takto
činil též i klatovský sládek Vondra, až panu purkmistru stále častěji začalo
v hlavě strašit jméno Poupě. Což byl sládek, „co si ho pan hrabě Taaffe - přece pozval do Nalžov!“ (s. 8). Ale
hlavně novotář.
Nikdo tady o něm neví mnoho, ani kde se vyučil. Jenom
to, že pár dnů sládkoval ve Windischgrätzových pivovarech ve Štekni a
v Tachově. Ale - „I tam ho držel
majitel panství proti vůli svého úřednictva! Taky ale, sotvaže starý hrabě ... zemřel,
milý pan Poupě letěl. I s tím svým teploměrem!“ (s. 8). A stolní
vašnostové se otřásají rozčilením nad učeným nástrojem bláznivého opovážlivce: „Nač má ten člověk prst? Odjakživa nám všem
stačil na posuzování teploty prst ... Přece malé dítě pozná, je-li co horké
nebo studené!“ (tamtéž).
A v pivovaře prý přestavuje kdeco. Lísky na
hvozdě mají být z plechu, a nikoli z proutí. A dokonce prý se ušetří!
Nicméně pivko uvařit dokáže náramné. „Uvařit
prý dovede, ale proč ho odevšad ženou? Kdo ví, s kterým rohatým není ve
spolku!“ (s. 10). A také, co s ptákem přelétavým, který si drze
usmyslil, že napraví zaostalé české pivovarství? Jakýsi Posázavan, Šternberák
...
Na sklonku podzimu 1792 má dotčený však oči jen pro
pivovar v Jinonicích, někde u Prahy. Uprázdnilo se tady místo sládka, u
mocného kníže pána, Josefa ze Schwarzenbergů. Leč obyčej praví, že o volné
místo musí býti sveden zápas. Tedy Poupě a jinonický podstarší. „Zvítězí ten, kdo uvaří lepší várku piva“
(s. 13). Tudíž zápas nerovný - domácí proti cizákovi.
Hrdý a čestný Poupě (líčen coby jiskrný fešák se
vzdušnými licousky na jinak vyholené ušlechtilé tváři, doprovázený manželkou i
rozmilou devítiletou Aninkou, nejstarší to dcerkou) však zaujme už při
příjezdu. Ale Aninku zlomyslný hošík Bartík (synek hubeného, dlouhonosého,
písaře) bombarduje kaštany a trapičsky se vysmívá očekávané potupné prohře
jejího tatíčka. O tu je prý dobře postaráno. Aninka se ovšem nebojí a
milovaného tatíčka neprodleně varuje před nepřízní a nepoctivou hrou. František
Ondřej již sladuje po svém ...
Avšak cítí se velice uražen, kdy „hlavní bolest mu působí znevážení práce, která měla být jediným
spravedlivým rozhodčím“ (s. 19). „Musí
být uražen lehkovážností, s níž ve svých myslích nakládají
s pracovními úkony, kterých si on tolik váží. Nepřišel do Jinonic bojovat
pouze o výhodné místo. Je to neslýchaná věc, ale jde mu skutečně o víc ... Chce
dokázat, že ten, kdo o své práci více zná, bude ji také lépe vykonávat -
v jejich případě uvaří lepší pivo“ (tamtéž).
A jak všechno dopadne? Večer František Ondřej ideově
proškolí Aninku („Jde o důležitý lidový
nápoj!“ - dtto) a ráno po zběžné obhlídce vaření konkurenta již o svém
vítězství nepochybuje. „Nepotřebuje
dlouho přihlížet a vidí chybu na chybě: rychlé vaření za teploty příliš vysoké,
slad při várce nevyužitkovaný, přemíru droždí -- pane podstarší! A vy všichni
kolem! ... Styďte se!“ (s. 20). Sám k dílu přistupuje vyzbrojen
přesnými vědomostmi, a teploměrem! Ten nedůvěřivě pozoruje samotný purkrabí a
povýšeně si pomyslí: „Blázen!“ (s.
21). Podstarší skončil s várkou první. Je tak šikovný a rychlý, anebo má
Poupě pravdu, když se pokojně usmívá? „Rychlý? Sám asi ne. Spíš bylo moc rychlé to jeho
pivo!“ (s. 23).
Aninka však zůstává ustaraná a hlásí, že z várky
si podstarší žádné pivko nenechal a dolil jím sudy. Bartíkova zlomyslná
povídavost se hodí. Když skončil Poupě, leží jeho pivo zvlášť označené. Purkrabí chladně a
překvapivě zjišťuje, že z přidělených surovin navařil o půl sudu více, nežli
byla povinnost. Záblesk zlostného údivu v tváři nejvyššího úředníka
panství důvtipnému Poupěti stačí. Hned ví, jak se věci mají. Podstaršímu jistě
tajně podstrčil více sladu. A uhodí na Aninku, ví-li, o kolik více. Ta rdíc se
hanbou, že nechtíc poslouchala za dveřmi, jen špitne: „O celé čtyři pytle, tatínku!“ (s. 24). Takové darebáctví a
nečestnost!
Pivko dostalo svůj čas ležet a nastává rozhodný den.
Jinonický pivovar v podzimním jiskrném ránu ožívá dříve. Nikdo nemohl
dospat. Chasa vítá dva černé kočáry z Prahy. A za chvíli již průvod,
v čele s pražským vrchním direktorem Haszlingerem, kráčí ke sklepu
s pivem. A po chvilce s plnými korbely do správní budovy. Ortel na
sebe nenechá čekat dlouho. Direktor oznamuje, že jasným vítězem se stává „pan František Ondřej Poupě!“ (s. 26). „Tak pivo z méně sladu v hojnější
míře vyrobené je shledáno lepší a silnější!“ (dtto). Direktor referuje
knížeti do Vídně a brzy dochází rozhodnutí. Poupě je jmenován sládkem.
František Ondřej je s rodinou načas zajištěn a
nadto získává přízeň direktora i důvěru knížete. Místní však nového sládka brzy
začínají litovat. Dostal se na místo přece proti vůli panského úřednictva. A to
je „kasta, která cizího nestráví“ (s.
27). A Poupětův soupeř zůstává dál podstarším, ač direktor knížete o přeložení
žádal. „Scéna i hlavní osoby zůstávají
tedy nezměněny a hra pokračuje ...“ (dtto). Klidný chod práce je brzy
narušen a první výstup obnovené hry připadá opět všetečné Anince. To ona jako
první zpozoruje, že na válečce, kde se přehazuje slad po máčení, hoří. A
přivolaný tatínek vše rychle a ručně ještě stihne uhasit.
Sládkovi již v pivovaře bydlí a František Ondřej
provedl řadu úprav. Leč problémů a protivenství přibývá. Poupě úzkostlivě dbá
svých zásad a postupů. Ale když škůdce úmyslně zkazí mladinku a várka musí být
vylita, rozhněvaně žádá u purkrabího potrestání darebáka. Ten odhalen není, ale
pouze varován. A sympatie uraženého zpupného úředníka vůči sládkovi se blíží k
nule a očerňovací dopis do Vídně je brzy na cestě.
„A Poupě chtěj nechtěj přijímá boj, jaký mu
nachystávají“ (s. 29). Osobně hlídá, navěšuje všude zámky a líčí pasti.
Nějaký čas takto může s jistým výsledkem pracovat. Darebákovi se však
povede další zlovůle. „Zase mi tam něco
hodili!“ (s. 30). Prudký Poupě si zoufá a divoce se prohrabává ve vlasech.
A mezi tím v pivovaře vypuká již
otevřený boj. „Skryté záškodnictví
podstaršího a úřednictva se mění ve zjevné nepřátelství, už se s ním
netají“ (s. 31). Hanba! „Práce má mít
úctu, dobré snažení vážnost, dílo nedotknutelnost. Kdo smýšlí jinak, buď
v opovržení!“ (tamtéž).
Svévole a darebáctví obracejí vniveč veškerou
Poupětovu snahu. Je sám proti hordě špinavců. Vše uhlídat nedokáže. Pozbývá
chladnokrevnosti i duševní rovnováhy. A ve Vídni vzniká nedůvěra v jeho
způsobilost řídit samostatně pivovar. Za rok obdrží list oznamující, že je
propuštěn. „Mohou ho propustit, ale plod
jeho rozumnosti, znalost vaření dobrého piva, upřen mu být nesmí - nesmí!“ (s.
33). Hrdě, s planoucí ohnivostí, vchází do úřadovny direktora Haszlingera.
Direktor přitom upřímně lituje, že kníže pán uvěřil Poupětovu bezprostřednímu
nadřízenému - jinonickému purkrabímu. A na důkaz své přízně velkomyslně
dovoluje Františku Ondřejovi uvařit ještě poslední várku, a to
v nepřítomnosti škodícího podstaršího. Tento sice důrazně protestuje, leč
stane se. Samozřejmě, že pivko je uznáno za výborné. A Poupětovy inovátorské
výrobní metody za spolehlivé. František Ondřej Poupě září a jinonické
úřednictvo zelená vzteky. Šťastný konec pohádky ale neočekávejte. Jeho Jasnost
z Vídně se spravedlností nezaměstnávala. Leč „pracovní čest ... Poupě obhájil“ (s. 34).
Ve druhém líčení z pohnutého života Poupětova,
nazvaném „Jinak“, pracovitý sládek
udatně i smutně čelí mnoha dalším protivenstvím, lidské zlobě, malosti a
nepřejícnosti nejenom závistivých pivovarských. Nicméně mnohé nepříjemnosti
způsobuje též jeho povaha. František Ondřej dráždí, je schopný a stále pomýšlí
na obecné dobro. „Všechna potíž asi vězí
v Poupěti samém. Kam se hnul, kde něco začal, všude způsobil odchylku od
obvyklosti ...“ (s. 36). Sládka, s jeho rodinou, nalézáme při odjezdu
z Jinonic. A jeho dcerka Aninka přitom nepomýšlí na nic jiného, než jak by
měl být po zásluze potrestán zpupný Bartík, synek nepříjemného jinonického
panského písaře. A proto již na voze si „náhle
chlapce změřila takovým pohledem, že přestal skákat, ustrnul a
s otevřenými ústy, zaražený a dole na zemi malý, úplně spletený a zmatený,
díval se na Aninku, hrdě na voze vzpřímenou“ (s. 38).
Poupětovi osud zavál do pražského bytu na
Perštýně v domě „U tří zlatých
koulí“. Ze zoufalství nad nemožností vařit své pivko František Ondřej píše.
Rukopis nese název Umění vaření piva přesněji
však Die Kunst des Bierbrauens.
Neboť: „Čeština v té době žije jenom
v chaloupkách. Ve městech je český jazyk považován skoro za mrtvý, a to i
vlastenci uvědomělými a upřímnými, jakým byl beze sporu též sládek Poupě. Tam
jsme to dopracovali za vlády Habsburků!“ (s. 42). Z nečinnosti a bídy
však hrdý Poupě někdy již pozapomíná na dřívější laskavou vlídnost nejenom
k Anince a občas dokonce zvýší hlas. Veliká nespravedlivost ho pořád krutě
hryže. „Při propuštění z jinonického
pivovaru Poupětovi ani nevrátili kauci. Tisíc zlatých!“ (s. 39). A proto
teď bezcílně utrácí čas tím, že po provinciální, maloměstské, Praze konce 18.
století „chodí se svým rukopisem od čerta
k ďáblu“ (tamtéž). Nemá peníze a dlouho marně hledá nakladatele své
knihy. „Ale ne snad aby na ní vydělal,
tak pošetilý není. Už ani nehledá nakladatele, který by vydal knihu svým
nákladem, s tím už přestal. Snaží se již jen nalézt tiskaře, jenž by ji
vytiskl za plat. Nemůže najít ani toho, protože potřebuje takového, který by
málo hleděl na vlastní zisk“ (s. 41).
Od rukopisu rozpačitě zdvihá oči a podivuje se též
tiskař Barth. „Tohle si přejete vydat?“
(s. 42). „„Aby vám bylo jasno,“
vysvětluje Poupě, „neponouká mě k tomu žádná ješitnost, ani hmotný zisk
nečekám. Vím, že v podnikání tomto spíše ztratím, a peněz mám velmi málo,
jsem sládek bez místa. Ale sleduji prospěch našeho sladovnictví, které je ve
velikém úpadku ...““ (tamtéž). Barth se nečekaně uvolí zpracovat rozpočet a
pokusí se zjistit počet možných předplatitelů, když se dozvídá, že chudého
Františka Ondřeje čeká doma pět děvčátek. S mírným pokroucením hlavy si
však přečítá heslo, které sládek umístil na počátku své knihy, prozrazující jeho
tužbu nemalou. Motto totiž zní: „Toť za
práci stojí, abych věděl, proč tu jsem a čím tu býti mám“ (s. 43). O tak
neslýchanou věc Poupěti jde, a ještě na to i myslí! „Chce vědět, proč je na světě ještě (s. 44). Učený sládek František
Ondřej Poupě přitom často učeně filosofuje: „Úkolem
každého je, ..., aby se stal člověkem v nejušlechtilejším smyslu toho
slova sám o sobě i v pospolitosti s jinými -- “ (tamtéž).
Poupětovic rodina zakotvuje „mezi chudým, nejchudším lidem“ (s. 44). Oporu paní Poupětová
nachází v dětech, předně u nejstarší a již rozumné Aninky, ale i Pepičky,
Rézinky, Bětušky a nejmladší Žanynky. A taktéž pomoc i vlídné slovo u sousedky
Halámkové. Ženy dávno již uvyklé nedostatku a dávno již s nouzí klidně
smířené. I Poupě překonává vnitřní neklid, když spatřuje, že první díl „jeho „Umění vaření piva“ je tištěnou a
sešitou, opravdovou knihou. Jeho poznatky, jeho nová metoda, jeho reformy a
novoty jsou zachyceny v jasných, natrvalo vytištěných větách a nic už
nerozptýlí ta pevně svázaná slova a nedá jim jiný význam ...“ (s. 46). Nyní již pivko budeme vařit dobře!
V Prager
Oberpostamtzeitung se „všichni, kdož
se na onen díl předplatili, vyzývají, aby sobě své předplatní lístky vyměnili
za výtisky právě vydaného díla“ (s. 47).
Nastává léto a Poupě netrpělivě čeká na ohlas. A dočkal se. Pražští a
vůkolní sládkové tehdy měli velice napilno. Rychle jsou svoláni
k pravidelné výroční schůzi do velkého hostince na Starém Městě. Nevyřídí
ještě ani všechnu potřebnou agendu a již ve všech koutech sálu zlostně
vybuchuje: „„Poupě!“, „Poupě!“, „Poupě!“
... „Papírový sládek!“ ... „Škůdce náš!“ (s. 48). Pan starší připomíná tu
nestydatou a neslýchanou věc. Příslušník jejich řemesla, nepříslušný však do
žádného cechovního obvodu, protože je bez místa, pouze bytující v Praze,
si dovolil přijít s knihou a ještě tuto volně kdekomu i prodává!
V knize se přitom „s otevřeností
přímo děsivou pojednává o veškerých podrobnostech výroby sladu i piva“
(dtto). Vyzradil po staletí pečlivě střežená tajemství poctivého řemesla a sám
se v nezdravém velikášství pasuje za reformátora ve vaření piva. Ač je to
pouhý „darebný vychloubač ... dryáčník
... šejdíř a žvanil ... „Suďte ho
sami ... „Ale jen soudit by bylo málo - “ ... „braňte se proti němu!““ (s.
49).
A tak se i stalo. Příslušníci cechu všude povídají, „v jak hluboké neváženosti“ chovají
jeho knížku i učení, a naplno a jasně, všechno, co učí označují za blud a
švindl! Kolik zloby dopadá též na pana Bartha. A kniha se neprodává.
V Praze si i vrabci na střechách cvrlikají o všech příkořích, které musel
nynější jinonický sládek, coby podstarší, vytrpět pod Poupětem. Optejte se
kancelisty z ředitelství schwarzenberských statků, pana Jedlitschky! A
Poupě přitom ani není pravým spisovatelem toho vykřičeného díla! Ale už se mu
na to přišlo, ptáčkovi podvodnému! A knihkupci již nechtějí knihu brát ani do
komise. „„Budete musit něco podniknout na
obranu své cti“, hovoří rozpačitě pan Barth, ...., „to byste se ke svým penězům
nedostal““ (s. 52). Poupě je svými mučiteli téměř zlomen - jeho autorství
je popíráno! „Srdce v kleštích,
naznak, hlavu zvrácenou do polštářů, povídá o tom v noci své ženě, když se
ho zeptala, proč nespí“ (s. 53). Ale už se František Ondřej pevně rozhodl.
„Perem své
dílo vytvořil, perem je bude obhajovat“
(s. 54). Článek vychází v „Pražských
poštovských novinách“. Jde o slova
značně smělá, kterými František Ondřej všem pochybovačům nabízí
k nahlédnutí rukopis vlastní rukou psaný. A vyzývá každého, kdo se cítí
jako spisovatel či spolupracovník díla, aby se v těchto listech veřejnosti
přihlásil. Další neslýchaná věc! „Málokdy
se tenkrát někdo ozýval takovým způsobem v novinách“ (s. 54). Veřejná
bitva s neviditelným nepřítelem byla zahájena. Dotčený Poupě nechce zalézt
a pouze trpně čekat. Bude bojovat. Ale: „Ach,
moci jen vařit, jen vařit, jen vařit!“ (s. 55).
Článek je ovšem dvojsečná zbraň. Prahou letí: „Chacha, pane, už jste to četl? ... Jakýsi
spisovatel se brání nařčení - šílenec! Jen je sám rozšiřuje v kruhy, které
by se o věci nedověděly. Chacha!“ (tamtéž). Odborné dílo, plné nezvyklých
rad, však nutně potřebuje čtenářovu důvěru. Nekalá historie kolem knihy ji
přitom ale neumožňuje získat. A náhodný kolemjdoucí, kavalír se špacírkou a ve
skořicovém fráčku, Poupětovi realisticky připomíná krutou pravdu: „Jsme v zemi, kde se lajdácky říká a
poťouchle věří, že není šprochu, aby na něm nebylo pravdy trochu ...“ (s.
57). A tak „Poupě se snad po prvé v životě cítí doopravdy, ale
doopravdy umlčen“ (dtto).
Naděje však neumírá docela. I když se nezaměstnaný
sládek k veřejnosti obrací (zatím) marně. A i když se nedostatek
v rodině mění v nouzi. Přitom by ke slušnému úspěchu stačilo, pokud
by každý z pivovarů zakoupil sobě alespoň jeden z výtisků knihy! Poupětovi
se stěhují do ještě skromnějšího bytu v Poštovské ulici, do domu
s ironickým názvem „U zlatého
slunce“. „A tam žije se svou rodinou
muž, který se cele zasvětil nezištnému napravování zaostalého pivovarství -
v bídě nejkrutější“ (s. 58). Opětovně se žádný happy end ještě nekoná.
A do třetice o Poupětovi vypráví již optimistická, leč
rozvleklejší, povídka „Obrat“. Velmi
správně úvodem apeluje a připomíná, že: „Žádný
sládek není pouhý sládek. Pečuje o důležitý nápoj, o poživatinu, jejíž zdravost
je vážnou obecnou věcí, a tak zachovává nebo ohrožuje veřejné zdraví“ (s. 59).
Slova jako tesaná pro dnešní chemiky pod nemilosrdnou kuratelou ziskuchtivého
managementu! Stop europomyjím středního proudu!
Již tehdy však přece jenom někteří osvícenější sládci
sem tam něco zkusili uvařit podle Poupětova spisu a jeho odborných rad. A
leckdy z toho vešlo i něco pivka tuze dobrého. Plody postupně a pomalu začíná nést též
Poupětova celoživotní osvětová práce, díky níž v Českém království
v 18. století např. mizí piva ochucená různými bylinkami a dalšími
příměsemi, často škodlivými lidskému zdraví. Předtím však ještě z kulis
Poupětova životního dramatu musela vystoupit dobrotivá hraběcí Milost, oblečená
v sukních. Krásné a vznešené paní se zase jednou zachtělo konat dobro.
Komupak? Hraběnce Clam-Martinicové.
A dokonce nepovolá nezaměstnaného a zchudlého sládka
k sobě. Ó ne! „Její Milost napadlo
něco jiného. Jede k Poupěti osobně. Vraníci, lokaj, Poštovská ulice vzhůru
...“ (s. 60). Jaká roztomilá děvčátka! Ale té bídy je nějak moc. Její
Milost přitom vše přezkoumává letmým pohledem. „Její Milost zřejmě nekoná dobro po prvé“ (s. 61). A téměř přestává
ovládat míru své rozpoutané šlechetnosti, když krásně melodickým hlasem milému
panu Poupětovi sděluje, že si o něm opatřila zprávy. Poupětovic holčičky mohou
na laskavé a sladké hraběnce oči nechat. Má přece dva pivovary. Ale když její
Milost rychlým trhnutím rozvázala tkanici své rozkošné mošničky a na stole se
ocitl balíček složených bankovek - děvčátka, maminka i tatínek ustrašeně
ucouvli. Bezradný, leč stále hrdý Poupě jenom vydechl: „Doufal jsem v něco jiného ...“ (s. 63). Dobře ví, že však
odmítnout nemůže. Paní Poupětová propuká
v pláč. Vděku lačná hraběnka na chvíli zjihne. Ale zdá se, že její hra na
city bude pokračovat. „Nelpíte-li na
Praze,“ povídá zas najednou, dál se stavějíc, že je na odchodu, „ve Slaném je u
mne místa dost, ano, paní Poupětová“ (dtto). A nevinně pozoruje jejich
novou náhlou zmatenost. „Na panství - či
v pivovaře? chtěl jste se zeptat, ale netroufáte si, viďte, pane Poupě?“
(s. 63). A pokračuje, moc dobře si vědoma udivenosti především dětí: „Chtěla bych Vás vidět ve Slaném ... protože
tam asi budu měnit sládka“ (tamtéž).
A ještě setrvává na podstavci okázalé dobrodějky, když
se Františka Ondřeje na oko starostlivě dotazuje, zda nebude tamější pivovárek
pro něj příliš malý. „Tak, tak - Vaše
Milosti! To by bylo, co hledám! Možnost práce! ... Malý nemalý. Byl by to
pivovar!“ (s. 64) - nadšeně a opravdově ze sebe sype sládek. „Stane se mi potěšením, když budu moci pro
vás pracovat“ (s. 65). A teprve až
nyní paní Poupětová za všechny s upřímnou vroucností líbá bělounkou ručku šlechtičny. A tato,
v jádru nikoli zlá žena, se „neudržela
a zprudka políbila paní Poupětovou na tvář. Ale potom už věděla, že musí co
nejrychleji pryč“ (tamtéž).
Řetěz běd je přetržen. A František Ondřej již své ženě
Anně ukazuje, kdeže Slaný leží. „„Jé!“ -
„Jé!“ - „Jéé!“ tleskají dívenky hned nadšeně“ (s. 66). Nestěhují se ovšem
hned přímo do pivovaru, nějaký čásek se ještě pouze na pivovar dívají
z domku, kde je usídlili. Ale bída je pryč, i dříví pálí panské. A „na zimu roku 1794 se Poupě uvazuje ve
správu hraběcího podniku - čerta starého: od listopadu zas zkrátka vaří, vaří,
vaří!“ (s. 67).
Pivovárek je to menší než jinonický, „ale v malém bývá někdy všechno lepší“
(s. 67). I své pomocníky lépe ohlídá. Podstarší i omladina působí dojmem, že se
chtějí něčemu naučit a František Ondřej hodlá z mladistvých chasníků
nadělat dobré, řemeslem zaujaté sladovníky. A po čase vyškolí podstaršího a
přímluvou u hraběnky ho usadí na jejím druhém pivovaře, ve Smečně. S chutí
se tedy Poupě pouští do díla a neustále se sám poučuje se o nových věcech.
„Co všechno tedy už Poupě zas nedělá! Vaří,
školí, spisuje - jen jedno ho při všem pořád trápí: nemá v rodině plné
dcerek nástupce“ (s. 69). Dcerušky sice jsou obrovským blahem, ale
v českém pivovarnictví je přece potřeba ještě tolik toho vykonat!
Poupětovy dcerky zažívají ve Slaném šťastné dětství. A i František Ondřej je
vlastně šťasten. A přitom pilně studuje, nejenom fyziku či chemii. Jeho
nejcennějším známým v Praze je profesor Renner. A Poupě přichází
s další neslýchanou věcí. V hlavě nyní nosí stále hutnotu a její
přesné stanovení. A má již i název pro nové měřidlo, pro nový a stále citelněji
absentující nový přístroj - pivní váha. „Přijdu
na to! - Už to skoro mám. Jednou se bude všechno měřit - je to základní lidské
toužení, a moudré!“ (s. 74). Půjde o měření jako s teploměrem. Ale bez
rtuti. Bude to mít také stupnici, bude se to také ponořovat ... „Hustoměr!“ (tamtéž).
Zaslepená práce Františka Ondřeje začíná přinášet
skvělé výsledky. A ani krásná hraběnka nepodléhá nepěkným řečem o Poupětovi,
které se jí zase kdosi pokouší nalhat. Ostatně jeho pivko se dobře pije! A oči
sládka se stávají stále sebevědomějšími při jednáních s hraběnkou. Je
totiž přece taktéž bohat - „tím, co ví a
zná“ (s. 77). Při jedné z vizit hraběnka sděluje sládkovi radostnou
novinku, že jeho pivo je žádáno v samotné Praze! V tom do sklepa
strká hlavu nový učedník a haleká další radostnou zprávu: „Pane starý, hej - máte syna, kluka!“ (s. 79). Poupě je omámen
štěstím. Následník! Již nebude musit vyčítavě hledět na nejstarší Aninku,
kterou hodlal učinit nástupcem, ale která stále více a více lnula
k mamince a ženské práci. A tak radostně pokračuje ve svém poctivém díle,
ve slánském pivovaru.
Život však letí šíleně rychle, „a co zanedbáš nebo nevyužiješ, nikdy nedoženeš“ (s. 85). Slaný je
sice Slaný a ta přijatelná vrchnost! Leč zlepšovatelskému úsilí páně sládkově
přestává malý pivovárek postupně stačit. Není to domýšlivost, ani pýcha, ani neopatrnost,
ale Poupě prostě nemůže jinak. A míří hodně vysoko. „Právě když ho to nejvíce bralo, vypsali konkurs na obsazení místa
sládka při pivovaře v královském hlavním městě Brně!“ (s. 86).
Ale všechno má ještě následky. „„Pane sládku, jste tu? - Co jsem se to dověděla? Co jsem se to
dověděla? Ano?“. Bičík v ruce, všecka rychlá, zamotávajíc se do jezdecké
sukně, v hlase i tváři hněv, hraběnka, najednou jiná, nevlídná, docela
zlá, nehezká - “ (s. 86). A ta,
plná zlosti, že jedná za jejími zády, na místě sládkovi vztekle dává výpověď.
František Ondřej Poupě hrdě přijímá. I když při neslibně vypadající brněnské
vyhlídce je teď v pěkné bryndě. Za pár minut se však atmosféra zklidňuje a
oba již nechtějí nic pokazit na nápravném vývoji.
Kam se to ale Poupě cpe! Pozor, pane sládku! Opatrnost
volí raději neměnit. A vzdělané šlechtě stále patří většina pivovarů. „A někde v městském pivovaře poslouchat
penězi zpychlé nevzdělané obecní tatíky?“ (s. 85). A ví vůbec, co je to
Brno? „Kolik sládků se tam potlačí? A kolik
strýčkovských klik už možná vede o místo tichý voj mezi sebou?“ (s.
86).
V Brně o konkurzu purkmistrovi Rauscherovi právě
referuje magistrátní rada Czikann, referent pravě v této věci. A brněnský
starosta, s hlavou oteklou starostmi, vyslovuje vskutku neslýchanou věc: „Měl bych tentokrát jedno přání: žádné
protekcionářství!“ (s. 89). Czikann je zmaten. Hotová záhada! Purkmistrovi
se však neodporuje. Tudíž snaživě vykoktá: „Pak
- pak - navrhuji, pane purkmistře ..., aby se to dalo uchazeči, který se vykazuje
mimořádnými důkladnými vědomostmi theoretickými i výtečnou způsobilostí
praktickou“ (dtto). Zde ale radovi
selhává hlas a znovu si, v plné hrůze, uvědomuje šílenost purkmistrova i
svého počínání. Přesto těžce vyslovuje,
že jeden takový tady je, navíc vybaven „velepochvalnými
vysvědčeními“ i chvalnými vlastnostmi doloženými „vlastními tiskopisy o umění vaření piva“. Přesněji „jakýsi František Ondřej Poupě z Čech“
(s. 89).
A Poupě místo
skutečně dostává! I paní hraběnku naplnilo pýchou, že do velkého brněnského
pivovaru jde sládek právě její. „V den
odjezdu Poupětových přijela do Slaného a s nenáročností pro svou osobu
zúčastnila se jejich loučení s pivovarem, aby sláva toho stěhování byla
ještě větší“ (s. 90). V moravském městě se rodině ihned zalíbilo.
S děvčaty nebylo vůbec k vydržení, „co řečí pořád měla o tom co viděla“ (s. 91). I paní sládková si
uvědomila, jak moc i ona sama povýšila. Pravda, v rozsáhlém závodě vše
v pořádku nebylo. A na Františka Ondřeje čeká další pořádný kus práce.
Nepřekvapí, že se mu podařilo vyrobit „nejen
pivo dobré, ale už napoprvé i silnější, než jaké tu vařil jeho předchůdce“
(dtto). A brněnský pivovar čile vzkvétá a Brňané jsou s jeho produkty
spokojeni vskutku nadmíru. Spokojen je i purkmistr i rada Czikann a občas
zavzpomínají na obsazování místa sládka.
„A pověst toho piva se čile nese všemi směry
s neméně pochvalnými řečmi o „učeném“ sládkovi. Už nejde lehce od úst
posměch pro teploměr, pro pivní váhu, už se v českých a moravských
pivovarech nedaří pověrám jako dříve. Poupětova pravda se z Brna šíří ...“
(s. 92).
Poupětův synek zdravě prospívá a již od malinka je
veden ke svému nástupnickému poslání. František Ondřej zaboduje též i „svým perem“, kdy u dalšího svého spisu
má již veřejnost na své straně. „I český
překlad své knihy uskutečňuje ...“ (s. 92). A to raději sám, a pro pouhých
čtyřiačtyřicet předplatitelů. Poupě se v Brně dožívá i splnění nejkrásnějšího
snu všech průkopníků. A sice, „že
nadanější a pokročilejší mezi sládky, poznavše konečně, že už nemohou setrvávat
při starém „dobrém“ způsobu vaření, odhodlávají se ... k pouti,
k putování za Poupětem do Brna!“ (s. 93). A laskavý Poupě spolubratry
přívětivě přijímá a radostně vyučuje. Takovýchto mužů se „vyskytuje poskrovnu v dějinách všeho průmyslu“ (tamtéž).
František Ondřej Poupě roku 1798 tedy otevírá v Brně první sladovnickou
školu, čímž o sto let předstihl obdobné snahy v jiných zemích.
Neslýchaná věc! Že by tedy opravdu nakonec pohádkový
happy end, s vítězstvím lidského dobra a především poctivé lidské práce?
Zazvonil však zvonec a pohádky je konec. Neboť brněnská idylka trvá pouhých
sedm biblických tučných let a tak koncem roku 1805 tělo Františka Ondřeje končí
v neoznačené obecní jámě. Jeho reformy však žijí dál. Práci čest!
Štamgastenství nejenom staropražské (aneb
z textu K. Altmana)
Kmenoví hosté byli, jsou a budou. Naštěstí. Štamgasti,
a to samozřejmě nejen (staro) pražských pohostinských zařízení rozlišných typů,
si během pravidelného a častého docházení do svých oblíbených lokálů osvojili
řadu zvyklostí, kterými mnozí prosluli. Stejně tak získali i mnohá privilegia,
kdy právě své zvyky leckdy štamgasti považovali za ony výsady, uznané obsluhou
i ostatními návštěvníky. Pravidelní hosté zasedávali na „svých“ židlích kolem
„svých“ stolů. Takovému stolu se ve staré české Praze říkávalo štamtyš (což
podle oblíbené legendy prý pohotově vymyslel Jaroslav Vrchlický). Tedy německým
slovem der Stammtisch přepsaným do české podoby. Obdobně tomu bylo i u označení
štamgast, tedy kmenový host.
I toto se lze dočíst v informačně převelice
bohaté a přehledové studii Zlatá doba
štamgastů pražských hospod. Její autor Karel Altman příslovečnou zlatou
dobu rozkvětu hostinských podniků všech typů zasazuje do idylických časů
trvajících od počátku 19. století do meziválečných let. Věrně popisuje věrné -
kmenové - hosty staropražských restaurací, hostinců, pivnic, vináren, kaváren,
výčepů i krčem a nejsprostších kořalen pražské galérky a lumpenproletariátu.
Jde o čtení notně nostalgické, vcelku zábavné a kratochvilné, ale přitom vždy
seriózní i poučné a inspirativní. A v době vydání bylo za přijatelných CZK
199.
„Neboť krčma
byla odedávna magickým místem přinejmenším pro mnohé z těch, kteří do ní
směřovali uspokojit své potřeby a tužby, k nimž ovšem patřilo vedle chuti
občerstvit se jídlem a pitím též přání pobavit se a poveselit. Úspěšné naplnění
těchto požadavků pak činilo z Pražanů štamgasty, tedy nikoli pouhé občasné
návštěvníky, ale hosty pravidelné a současně též časté, stálé neboli kmenové“ (s. 5 rec. publ. K. Altmana).
Pronikání do podstaty jevu zvaného štamgastenství
realizuje autor velmi pečlivě a velmi podrobně, včetně zasazení do
společensko-historického kontextu. A na opravdu seriózním, vědeckém základě.
Kniha vznikla na základě mnohaletého studia rozmanitých dobových pramenů i
dokumentů z dob pozdějších, kdy se na největší slávu staropražských
štamgastů - bohužel - již jenom nostalgicky vzpomínalo. Vychází
z etnografického a historického odborného bádání, nicméně je psána jazykem
srozumitelným prakticky všem.
Po stručném představujícím Úvodu následuje osmnáct kapitol, završených závěrem nazvaným „Konec starých časů“ a podrobným
seznamem použitých pramenů. Na každé stránce jsou přítomny zajímavé dobové
fotografie, ilustrace či reprodukce inzerátů, reklam, dokumentů atd. A po
okrajích vždy další doplňující a vysvětlující informace. Orientace je sice
usnadněna, ale čtení nepostupuje příliš rychle a knihu rozhodně nelze „udělat“
na jeden zátah. Což ostatně určitě ani cílem není.
Jednotlivé kapitoly nesou výstižná pojmenování „Praha plná hospod“, „Nebyl host jako host“, „Zvyk je železná košile“, „Na večerní nebo na noční?“, „Vyprovázení, flámy, tahy a jiná ponocování“,
„Všichni na svá místa!“, „Každý jen tu svou má za jedinou ...“, „Nebylo dobře štamgastu samotnému“, „Kamarádi z mokré čtvrti“, „Národy a sněmovny, zkrátka jedna rodina“,
„Báječní muži s pípou (o ženách
nemluvě)“, „Hostinský musel být
autoritou ...“, „... ale o hosty se
muselo bojovat“, „Udržet si věrné
hosty šenkýře něco stálo“, „Vítejte
v naší hospodě“, „Grobiáni“,
„Tátové a jejich děti“ a „Věrnost až za hrob“.
V Praze, a v jiných městech, mívala krčma,
šenk či hostinec od středověku více funkcí než na vesnici. Také se tady
zastavovali formani či uzavíraly smlouvy, včetně závěrečného litkupu. Neboli
počastování nápojem, nejčastěji pivkem, které platil kupující. Kniha uvádí do
světa hostinských zařízení počínaje středověkem. Od lidových krčem, zájezdních
hostinců až po zařízení noblesnější.[11]
A do světa jejich hostů. Kmenovými hosty patřičného podniku se přitom stávali
Pražané všech stavů, tříd a profesí, od aristokratů a bohatých měšťanů až po
nejposlednější nádeníky. Nicméně štamgastenství bylo nejvíce vlastní člověku
z širokých lidových, dolních a středních vrstev. A na tyto se text zaměřuje
nejvíce. Privilegií štamgasta si ovšem mohl plně užívat i kníže ve šlechtickém
kasinu, obdobně jako lotras v nočním brlohu.
K pravověrným kmenovým pivomilům náleželi
tradičně studenti (coby štamgastenští čekatelé), mnozí herci (U Fleků Karel
Šimanovský, celoživotní bonviván František Ferdinand Šamberk s družinou
leckde, třebas U Pinkasů, kde rád sedával i například Jindřich Mošna) či
spisovatelé (Jan Neruda U Ježíška ve Spálené, Ignát Hermann nebo samozřejmě
Jaroslav Hašek nejenom na Žižkově a na Vinohradech). Publikace podrobně
popisuje zvyky známých i méně známých štamgastů, spojené často přímo
s rituály. Neopomíjí ani choulostivé historky i hrdinské činy, kterými se
však udatní rekové mnohdy ani příliš nechlubili.
Ostatně při čepování piva v domech a později
v hospodách se scházeli uzavřené společnosti z různých vrstev
obyvatelstva již v dobách středověku. Samozřejmě, že nejenom v Praze.
Připomenout možno např. renesanční, česky psaná „Frantova práva“, vytištěná v roce 1518 v Norimberku
tiskařem Janem Mantuanem Fenclem. Spis, pojmenovaný podle plzeňského lékaře a
milovníka zlatavého moku Jana Franty, byl sepsán coby veselý zákoník pijáckého
cechu, jehož členové si říkali Frantové.
V Altmanově textu se dočtete o štamlokálech
intelektuálů, umělců, galerky i spodiny. Včetně sond do profesního a třídního
složení kmenových hostů. Některé hostince a hospody byly považovány za místa
přímo poutní, ba až kultovní. Velmi často šlo o pivovarské pivnice, včetně
podniku U Fleků. Ten sice přežil dodnes a sládek Ivan Chramosil se asi i pořád
snaží, ale nejenom mezi Pražany drží současní Flekovi pověst zařízení, které
sloužící především k okrádání cizinců. I když jde o podnik
s přebohatou tradicí a stále ještě snesitelným pivkem.
Publikace líčí mnohé zásadové štamgasty a přibližuje
jejich neměnné železné zvyky. Pravidelné krčemné radosti si mnohý štamgast
zamiloval velice a těšíval se na ně moc, neboť „mu přinášely potěšení i potřebný odpočinek, a nadto mu byly známkou
osvědčeného, přirozeného a spořádaného běhu věcí“ (s. 45). Mnozí kmenoví
hosté staropražských podniků se rádi družili a vznikala mnohá bujará bratrstva,
nejenom v duchu vlasteneckých hesel o tom, že: „V jednotě je síla“. Jiní však bývali „tichými pijáky“, kteří společnost obvykle příliš nevyhledávali. K nim
náležel i básník Svatopluk Čech, který zůstával důsledným samotářem, leč
hospůdky navštěvoval velice rád.
Ke štamgastenským, pečlivě hlídaným místům, ještě
dodejme, že v leckterých hostinských kolektivech se třeba na neobsazování
míst nepřítomného dohlíželo velmi přísně. A tak „když roku 1908 těžce onemocněl Jaroslav Vrchlický, jeho místo
v šámbru v restauraci U Petzolda v Celetné ulici, kde Mistr
dříve pravidelně každé úterý zasedal v kruhu svých literárních přátel,
zůstávalo po dlouhé večery prázdné, neobsazené. Byl to výraz jejich úcty
k vzácnému příteli a nejspíš také chtěli, aby Mistrova prázdná židle přímo
symbolizovala jeho absenci“ (s. 74 - 75).
Zlatá doba staropražských štamgastů a
mistrů hostinské profese
Téměř každé z pražských hostinských zařízení
mívávalo hosty dvojí. Občasné či náhodné návštěvníky a hosty kmenové,
pravidelné - štamgasty. A právě ty - v časech od počátku 19. století do
meziválečných let - podrobně mapuje představovaná kniha K. Altmana.
Stálými hosty snad nejvíce prosluly hostince
starousedlické (tzv. patriarchální), zejména ve čtyřech historických městech
pražských. Štamgasti si ponejvíce oblíbili přívětivé zastrčené starosvětské
hospůdky, kde se obvykle scházívávali sousedé z bezprostředního okolí a
kam přespolní zavítal jenom občas a spíše ještě náhodou. V podnicích
horšího řádu (např. neblaze pověstné noční pajzly v Židech) se přespolním
posměšně říkávalo vrány, kafky nebo křeni a museli si tady dávat dosti velkého
majzla. Mezi nahodilými návštěvníky podniků po celé Praze však figurovala též
sorta zvaná „ptáci tažní“, kteří na
svých tazích vymetali kdeco.
Pravověrní chodívali do oblíbených podniků ve víceméně
pravidelných termínech a obvykle taktéž ve stejnou denní (či noční) dobu.
Nejčastěji samozřejmě vpodvečer a večer. Někdy i jedna „směna“ střídávala
druhou. Kapitolka je věnována odchodům a vyprovázení, kdy však nejeden noční
tah Prahou končíval až ráno u pověstné pouliční vývařovny U kandelábru. Leč
každý flám měl svůj konec, který nezřídka až tak radostný už nebýval.
Milosrdný hostinský občas věrnému hostu nalil i na
dluh. Gustav Roger Opočenský, básník-bard z Haškovy družiny, vděčně
vzpomínal na šenkýře Františka Perglera z hostince U zlatého litru na
Královských Vinohradech. Tam měla bohéma základnu od roku 1907 do I. SV. Známým
samaritánem býval pověstný vrchní Patera ze známé kavárny Union, kde jeho
dobroty často využíval Josef Lada. O měkkosrdcatosti by mohli dlouze vyprávět
Jaroslav Hašek i Franta Sauer. Na futro se nalévalo kanonýrům
z loretánských kasáren U kanonu (= U zlatého vola) a leckde jinde. Nicméně
nesolventnost štamgastovi na prestiži příliš nepřidávala. Díky šlechetné
podpoře dvorního krčmáře dokončil mnohý student studia či umělecké dílko.
K filantropům náležel restauratér Karel Brejška
(plzeňská pivnice ve Spálené), o němž psával Eduard Bass. Skutečné elitě
štamgastů, třeba z uměleckých kruhů, se chtěli hostinští zavděčit nejen
podávanými nápoji, vybranými lahůdkami a veleuctivou obsluhou. Mnohdy nechyběli
ani čestné dary. Např. bodrý restauratér Rudolf Herčík (U Ježíška ve Spálené)
osobně v roce 1924 dovezl do Krče soudek Prazdroje k osmdesátinám
Antalu Staškovi.
Oboustranná úcta a ohleduplnost, slušné, přívětivé a
srdečné vztahy mezi hostinským, další obsluhou a kmenovými hosty našly svůj
výraz v různých zdvořilostních rituálech. Pozdravech, průpovídkách,
zvoláních, úklonách, decentních i méně decentních anekdotách. Mnozí hostinští a
restauratéři velmi rádi s hosty debatovali a často se u štamtyšských stolů
zapomněli. Občas provozovali též muzicírování. Třeba hostinský Krügler
z pivnice U krále brabantského před I. SV uměl prý znamenitě pískati a
tlouci vařečkou, jakoby se bubnovalo.
Kmenoví hosté mívali stabilní, a obvykle všemi
respektovaná i přísně hlídaná, svá privilegovaná místa. Někde míval štamgast
v krčmě pomyslnou či dokonce skutečně značnou moc. Jako G. R. Opočenský
v hostinci U starý paní. Coby elitní stálý host míval u majitelky takové
renomé, že stačilo, aby vrchnímu číšníkovi řekl: „Tamhleten pán se mi nelíbí. Ať zaplatí a jede“. A onen host byl
personálem vyzván k zaplacení a urychlenému opuštění lokálu.
V případě protestů či vytáček byl prostě vyveden.
Velikou výsadou i jedním z nejvýraznějších
symbolů štamgastenství bylo vlastnictví zvláštní sklenice. Zvyk vlastnit svou
nádobu má kořeny zřejmě v dávných časech středověku, kdy s hygienou
se to v šencích nikterak nepřehánělo. A bývalo to i ryze praktických
důvodů, aby host i výčepní nádoby rychle rozeznávali. Zvláštní sklenicí proslul
Jan Makovský, hornista orchestru Národního divadla, který pravidelně zasedával
v malostranské hospůdce U vařeného raka ve Vlašské ul. Oblíbené syrečky
zapíjel z dvoulitrové objemné sklenice, přirovnávané k putýnce na
napájení koní. Stal se vzorem pro románového hrdinu Hanziho Mastiku, kterého
proslavil František Ladislav Kukla ve svérázném cestopise Noční Prahou, z roku 1905. Taktéž kouření dýmky mnohde
náleželo k privilegiím štamgasta a cizímu hostu nebývalo vždy tolerováno.
Obřadné sousedské pokouření dýmek však téměř zmizelo ve druhé polovině 19.
století. Díky oblibě doutníků a cigár. Jan Neruda si velmi stýskal a vše
spojoval se zlomem v krčemném životě Pražanů na začátku 60. let 19.
století, kdy starosvětské hospůdky byly střídány novodobými hostinci.
Staropražští štamgasti ctívali své hostinské coby odborníky
a poctivé živnostníky a oceňovali slušné, rozvážné a zodpovědné vystupování.
Sympatičtí jim však bývali též tací, kterým nechyběla odvaha a značná kuráž.
Oceňovaným se stal např. přední odborník hostinské profese v Praze jistý
Karel Šindelář, který se vyznamenal na přelomu 19. století. Jako jeden
z prvních se totiž statečně přihlásil k vyhlídkovému letu balónem, a
to v dobách, kdy vzduchoplavectví nebylo zrovna bezpečné. Šindelář přitom
střídal podniky po celé Praze, protože stále „... toužil zakládat něco nového“ (s. 211).
Legendárním filantropem a mecenášem býval hostinský
František Pěkný. Věhlasu došel proslulý Jakub Pinkas (zakladatel první plzeňské
pivnice v Praze, původním povoláním krejčí) nebo noblesní velkorestauratér
velkoměstského střihu, populární Václav Petzold (Petzoldova velkorestaurace
v Celetné). Srdečné osobní vztahy se vyvinuly mezi nejenom novináři a
restauratérem Karlem Brejškou (Brejškův plzeňský hostinec ve Spálené č. 107),
kterého žurnalisté i další hosté nazývali otcem. Nejlepší důkaz věrnosti
oblíbenému krčmáři podali věrní štamgasti tehdy, když změnil působiště a
kmenoví „táhli“ s ním. A to nezřídka i do lokálu značně vzdáleného.
Převzetí nového podniku bývalo taktéž opakovaně inzerováno.
Hostinská profese vždy vyžadovala nezbytný fortel.
Hostinský musíval být autoritou, u které bylo nutno zachovávati vážnost a
důstojnost pána podniku. A správný krčmář své hosty též vychovával a
uzpůsoboval k obrazu svému. Autorita hostinského či číšníka se projevovala
např. v tom, že svému hostu dokázal zabránit v dalším pití. Pokud už
hrozilo nebezpečné podroušení. Mezi značně autoritativní hostinské patřil za I.
SV František Podjukl, restauratér U medvídků na Perštýně. Jeho zásady a „cenzura“ byly dlouho, dlouho pověstné.
Nicméně v neomezeném prosazování autority pána podniku však téměř každému
hostinskému bránila prostá skutečnost, že zákazníky jednoduše potřeboval. A
moudrý šéf neopečovával pouze své věrné kmenové hosty, ale usiloval o štamgasty
nové z řad nahodilých návštěvníků.
Mezi krčmáři se vyskytovali i lidé popudliví a
svárliví. O některých se dozvídáme též ze soudních spisů. Vyhlášeným grobiánem
byl svérázný číšník Marousek, který celých 19 let na přelomu
Králem
pražských grobiánů však nesporně býval Václav Mašek (1807 - 1874), kterému
nikdo neřekl jinak než Krobián. Původně bednářský mistr působil několik
desetiletí coby šenkýř v premonstrátském pivovaru na Strahově. Odtud vešel
ve známost po celé Praze, po které koloval bezpočet historek o strahovském
mistrovi. Byl to vynalézavý zapřísáhlý šenkýř-morous, kterému se neurvalost a
grobiánství stalo druhou přirozeností. S hosty se nemazlil a ze svých
způsobů chování pranic nezměnil ani jako hostinský ve vlastním lokále.
A konec konců nevzhledným grobiánem bývával i Jakub
Pinkas, kterému ale bylo vše tolerováno díky výtečnému pivu. Ne každý hrubián
však měl dobré srdce a mnohý se ani neobtěžoval hrubost zlehčit vtipem.
Přílišnou vlídností nevynikal Vinzenz Kallaus (původně počesku Kalous), který
dlouho ve druhé polovině 19. století míval hospodu na rohu Ferdinandovy a
Perlové. Nejhůře se choval k českým hostům. Grobiánství se vyskytovalo i
za hranicemi Prahy. Třeba v hostinci Na statku v Jevanech, které
bývaly oblíbeným výletním místem. Na začátku 20. století se podniku přezdívalo
U krobiána, neboť jeho vlastník proslul výrokem, který rád a s gustem
velmi často opakovával: „To by mi tak
chybělo, aby se sem chodili Pražáci nažrat“ (s. 194).
Idylické časy staropražských štamgastů byly
rozleptávány již během 19. století. Tzv. pokrokem. Mizely malé pivovárky a
nastupovaly velké, tovární. Největší úbytek zaznamenaly malé starosvětské
krčmy, často ve středověkých domech. Nové pivnice a hostince mohutných pivovarů
zle konkurovaly starým pivovarským hospodách, kterým se tenčil domácí výčep, a
tak přecházely na pivo jiné, nejčastěji smíchovské. Četné provozy vzaly za své
při mohutné asanační vlně v centru Prahy. Ztrácely se lidové podniky
i vyhlášené restaurace. A s tím i tradiční štamgastenství. A obdobně na
tom byl též tradiční svět staropražských kaváren.
„Zlatou dobu pražských štamgastů tak sice
nenávratně odvál čas, ale snad právě proto je nezbytné si jejich slávu nadále
připomínat. Vždyť o neohrožených hrdinech a oblíbených šprýmařích, jakož i
všech ostatních ctitelích osvědčených osvěžoven naší stověžaté matičky zdaleka
nebylo řečeno vše!“ (s. 221).
Věřme, že
snad ani samotný fenomén štamgastenství ještě nevymizel docela. A hlavně
doufejme, že definitivně neskonala ani slavná tradice českého piva a českého
pivovarnictví. Ale též i tradiční české gastronomie. Veleslavná tradice a
pověst plzeňského ležáku však téměř skončila příchodem jihoafrických tzv.
vlastníků. Ti jistě českému pivku rozumí nejlépe. Především neopakovatelná
pitelnost je pryč. A též nastupuje systém HGB aneb nařeďování vodou, resp.
sodovkou, a jiné moderní technologické výdobytky typu CKT atd. Směrem k bezpohlavním
eurobírům středního proudu. Ovšem též s EU puncem kvality „České pivo“.
Potěšení z piv z dnešní Plzně je však srovnatelné s potěšením a
kvalitou plzeňských absolventů práv. Kromě Purkmistra (v Plzeňském kraji se
však nacházejí též pivovary v Chodové Plané, Železné Rudě, Stříbře,
Dobřanech, Koutu na Šumavě a v samotné Plzni ještě Groll a U rytíře
Lochoty). Státní Budvar se coby poslední
ostrůvek mizející kvality stále drží. Leč privatizátoři si zuby brousí stále.
S Budweiserem za zády. A úlet s Pardálem ... O kauze Staropramen
raději ani nemluvit. A slovo Krušovice slušný pivař v současnosti považuje za
těžkou nadávku. I nizozemský mamut Heineken musí dnes prý šetřit. Tudíž zavírá
Pivovar Louny, kde ponechá sklad a značku Louny přenáší do Ústí. Již předtím
zavřel pivovary v Kutné Hoře a Znojmě.
K-Brewery
Group jako matka a K-Brewery Trade coby poslušná dcerka se do českých pivovarů
a českého pivka také pustily opravdu z gruntu. Ze 100 % vládnou již 7 pivovary
a ze 45 % ovládají společnost LIF (tedy
se Svijany, Rohozcem, Náchodem ...). Pivovar Lobkowicz z Vysokého Chlumce
už prošel jejich ekonomickým auditem. Značka Lobkowicz se tak nyní vyrábí
v Protivíně, v bývalém Platanu. Zefektivnit se nyní chystají bohatý
sortiment Pivovaru Černá Hora, který se má zaměřovat na produkci pivka černého.
Takto lze pokračovat dále. Chmurné perspektivy. Ještě, že přežívají pivovarští
nadšenci v oázách na Zvíkově, v Chýni, Kácově, Koutě, Berouně,
Dražíči, Chyši, Hradci etc. či též na několika místech Prahy aj.
O dobrou pověst
a budoucnost českého piva se obávají i
naši odborníci. Jedním kroků k záchraně se stalo vydání nové učebnice
pivovarství mající přispět k zachování výjimečnosti oboru, který české
země proslavil po celém světě. A to včetně důrazu na zachování tradičních
postupů, leč s využitím moderních technologií. Charakter českého piva
v moderní podobě se přitom začal formovat v polovině 19. století. Do
té doby zde převládala svrchně kvašená piva z pšeničných sladů. Změnu
přináší až ležák z plzeňského pivovaru. O celém procesu výroby piva,
včetně jeho typologie či zdravotních aspektů piva, podrobně pojednává na 904
stranách odborná publikace Pivovarství: Teorie a praxe výroby piva. Představena
bude samostatnou recenzí. Nicméně skutečnost, že při jejím křtu (14. 1. 2010)
byl na VŠCHT čepován pouze Gambrinus a Radegast Birell možná také cosi
naznačuje ... Pivaři všech zemí, spojme se!
Prameny:
- Altman, K.:
Zlatá doba štamgastů pražských hospod. Brno, Host 2003. ISBN 80-7294-092-9.
- Basařová, G., Šavel, J., Basař, P., Lejsek, T.: Pivovarství: Teorie a praxe výroby piva.
Praha, Vydavatelství VŠCHT Praha 2010. ISBN 978-80-7080-734-7.
- Bertík & Páník
Jezevec: Bertíkova Pivní Hlídka + Aktualizace a Jezevcovy pivně-kulinářské drby. Dostupné na http://www.albertzesokolovce.estranky.cz.
- Bělohoubek, A.: Život
a působení Františka Ondřeje Poupěte. Praha, Knihkupectví Fr. Řivnáče 1878.
ISBN nemá.
- Cichá, I. (ed.): Pivovary
Moravy a Slezska. Český Těšín, Region Silesia 2002. ISBN 80-238-9776-4.
- Halatka, D.: Pro pivo Češi zapomněli i na boha. History Revue, září 2009, č. 9, s. 80 -
82. ISSN 1803-0440.
- Chládek, L.: Pivovarnictví. Praha, Grada Publishing
2007. ISBN 978-80-247-1616-9.
- Jákl, P.: Encyklopedie
pivovarů Čech, Moravy a Slezska. II. díl. Jižní Čechy. Praha, Libri 2010.
ISBN 978-80-7277-227-8.
- Kosař, K.: Brněnský
sládek František Ondřej Poupě a umění vařit pivo. Brno, Kulturní a
informační centrum města Brna 1995. ISBN nezjištěno.
- Kukla, K. L.: Pražské
bahno. Praha, Svoboda 1992. ISBN 80-205-0262-9.
- Krnínský, J. M. a kol.: Příběhy slavných hostinců 1. díl. Velešín, Růže 2009. ISBN
978-80-86975-36-8.
- Marhold, J.: Pivní
kuchařka. Aneb kde se z piva vaří, tam se dobře daří. Praha, Plot
2002. ISBN 80-86523-12-8.
- Míka, Z.: Zábava
a slavnosti staré Prahy. Praha, Ostrov 2008. ISBN 978-80-86289-61-8 (též
viz recenzi Sirůček, P.: Dobře
už bylo aneb jak se Pražané uměli bavit. Marathon, 89, 2009, roč. 13, č.
4, s. 8 - 12. ISSN 1211-8591. http://www.marathon.webnode.cz).
- Nohejl, M.: Neslýchaná
věc. Tři povídky o „učeném“ sládku Františku Ondřeji Poupětovi. Praha,
Státní nakladatelství dětské knihy 1957. ISBN nemá.
- Nováková, J., Richter, F.: Pivo jako křen. Domácí vaření piva a vše o pivu. Praha, Radioservis
2009. ISBN 978-80-86212-69-2.
- Pivovary České
republiky. Praha, Kartografie Praha 2009. ISBN 978-80-7393-067-7.
- Polák, M.: Pražské
pivovárky a pivovary. Praha, Libri 2003. ISBN 80-7277-193-0.
- Půlpán, K.: Nástin
českých a československých hospodářských dějin do roku 1990. I. a II. díl.
Praha, UK - Karolinum 1993. ISBN 80-7066-785-0, resp. 80-7066-786-9.
- Sirůček, P. a kol.: Hospodářské dějiny a ekonomické teorie (vývoj-současnost-výhledy). Slaný,
Melandrium 2007. ISBN 978-80-86175-03-4.
- Večerková, H., Kiss, J.: Abeceda piva. Praha, Česká televize 2007. ISBN 978-80-85005-86-8.
- Večerníček Novák, J.: Dějiny piva. Od zrození po konec středověku. Praha, Computer Press
2009. ISBN 978-80-251-2019-4.
- Verhoef, B.: Velká
encyklopedie piva. Čestlice, Rebo Production CZ 2003. ISBN 80-7234-283-5.
Pavel
Sirůček
Basařová, G., Šavel, J., Basař, P., Lejsek, T.: Pivovarství: Teorie a praxe výroby piva.
Praha, Vydavatelství VŠCHT Praha 2010. 904 s. ISBN 978-80-7080-734-7. CZK 1630
(pro studenty VŠCHT CZK 978).
„V Lékařské
knize z roku 1580 ... bylo uvedeno pět podmínek dobrého piva, které
neohrožuje zdraví konzumentů: pivo nesmí být zkyslé („žíly vlasaté uráží“),
kalné („průduchy moče zacpává“), musí být vařeno z neporušeného sladu
z ječmene, pšenice či ovsa („čím lepší zrno, tím také vlhko odtud pošlé
dužnější je“), musí být dobře uvařené („zle pak uvařené vření v břiše,
nadýmání a střevní dnu vzbuzuje“) a má být vyleželé, bez kvasnic, tj. doleželé
(„tytéž zlé věci dělá jako nedokvašené, natož řezavku činí“)“ (s. 827 rec.
publ.)
„„České pivo
splynulo již odedávna svou hodnotou nejen doma, ale i za hranicemi vlasti,
ovšem brala součinně hodnota surovin neposledního podílu na výjimečném tom
postavení“. Tato slova napsal v roce 1866 známý odborník českého
pivovarství, učitel na pivovarské škole a ředitel Výzkumného ústavu
pivovarského a sladařského v Praze František Chodounský“ (s. 4 přebalu
rec. publ.)
„Typickým
znakem českého piva je jeho pitelnost, odpovídající účinku piva pokračovat
v konzumaci (nabádat k dalšímu napití, dát si ještě jedno) ...“ (s.
567 rec. publ.)
Teorie a praxe výroby piva
Zdaleka nejenom historické diskuze o parametrech
dobrého piva či charakteristiky piv tradičního českého typu obsahuje,
pivovarským „Dej Bůh štěstí“ uvozená,
nová komplexní vysokoškolská učebnice pivovarství. Autorský kolektiv pod
vedením zkušené odbornice profesorky Basařové v publikaci soustředil
nejnovější poznatky z dlouholetého výzkumu i výuky. A zároveň se pokusil
pomoci nejen sládkům ve výběru surovin a technologických postupů a zařízení,
tak aby zůstaly zachovány specifické a výjimečné vlastnosti českého piva.
Prof. Ing. Gabriela Basařová, DrSc. je první laureátka
Síně slávy českého pivovarství, držitelka dalších ocenění, autorka mnoha
desítek odborných publikací a významná a známá pedagožka. Pracovala
v Plzeňských pivovarech a ve Výzkumném ústavu pivovarském a sladařském
(VÚPS), kde byla též ředitelkou. Dlouhá léta působí na VŠCHT Praha, kde
založila a řídila Ústav kvasné chemie a bioinženýrství. Na slavnostním křtu
knihy 14. 1. 2010 zdůraznila, že: „Budoucnost
českého pivovarství je v zachování tradičních postupů a jejich aplikaci na
nejnovější výrobní zařízení“.
Jedním z kmotrů publikace se stal vrchní sládek
Plzeňského Prazdroje J. Hlaváček, který apeloval na potřebnost nové, moderní a
komplexní, učebnice pivovarství. Doposud pivovarníci měli k dispozici
pouze starší a dílčí technologické české knihy, které byly po desetiletí vydávány
v upravených podobách. A mezi nimi i text, zpracovaný jeho dědem F.
Hlaváčkem (např. Hlaváček, F., Lhotský, A.: Pivovarství.
Praha, SNTL 1972).
G. Basařová v krátké přednášce shrnula vývoj českého
pivovarství a dokumentovala výjimečnost českého piva. K autorům významných
odborných příspěvků z oblasti našeho pivovarství náleží Tadeáš Hájek
z Hájku, Krištof Fišer, František Ondřej Poupě, František Chodounský, Carl
Joseph Napoleon Balling, Antonín Bělohoubek, František Hlaváček aj.
Dalšími autory knihy jsou doc. Ing. Jan Šavel, CSc.,
vysokoškolský pedagog v Praze i Českých Budějovicích a pracovník Budvaru,
Ing. Petr Basař, MBA, odborník ze zkušenostmi z Pražských pivovarů,
manažer zahraniční firmy odpovědný za spolupráci s nadnárodními pivovarskými
koncerny, učitel VŠCHT a Ing. Tomáš Lejsek, CSc., přednášející na VŠCHT,
dřívější ředitel VÚPS a Pivovaru Velké Popovice a nyní jednatel Žateckého
pivovaru. Publikace vyšla za finančního přispění Plzeňského Prazdroje a
Budějovického Budvaru.
Učebnice v šestnácti kapitolách detailně
pojednává o celém procesu výroby piva. Profesionálně tímto procesem provází od
surovin pro výrobu piva, pivovarských kvasinek, mikrobiálních kontaminací a
nomenklatury enzymů. Dále přes klíčové pasáže věnované základním technologickým
úsekům výroby (příprava mladiny, kvašení a dokvašování, filtrace a membránové
techniky, pasterace, stáčení piva). Následné části shrnují vlastnosti různých
druhů piv, seznamují s fyzikálně-chemickou a senzorickou stabilitou piva a
popisují jeho stárnutí a hodnocení jakosti piv. Další kapitoly pojednávají o
sanitaci výrobních zařízení, o hospodaření s energií, vodou a odpady.
Nechybí ani naznačení zdravotních aspektů piva.
Kapitoly jsou koncipovány tak, že v úvodu stručně
rekapitulují historický vývoj v dané oblasti. Následují teoretické základy
popisovaných postupů, přehled a hodnocení současných technologických variant i
moderních vývojových technologií a technického zařízení, popisy provozní a
laboratorní kontroly, a na některých místech i speciálních metod a přístrojů.
Každá z kapitol je opatřena bohatým seznamem pramenů, nejčastěji
z posledního desetiletí. Součástí knihy jsou početné grafy, tabulky,
schémata, nákresy či fotografie
Učebnice je určena primárně vysokoškolským studentům
všech stupňů studia a pracovníkům z pivovarské praxe, resp. zaměstnancům
spolupracujících institucí. Téměř encyklopedický charakter publikace umožňuje
vybírat si - a všestranně využívat - pouze určité pasáže jednotlivých částí.
Texty jsou zpracovány přehledně, profesionálně a řemeslně zručně. Orientace
v knize je snadná, nechybí samozřejmě seznam zkratek v úvodu, ani
nezbytný rejstřík na konci. V práci je používáno platné chemické
názvosloví a rozdělení chemických sloučenin důležitých v pivovarství,
zejména polyfenolových látek.
I když se rozhodně nejedná o publikaci popularizační a
určenou pro nejširší veřejnost, lze ji doporučit i mírně poučeným laikům a
především fandům českého piva. I mírně poučený laik zde nalézá nepřeberné
množství přístupných, důležitých a inspirativních informací.
Pivovarské suroviny, mladina, kvasinky,
mikrobiologie, kvašení, enzymy, filtrace
a
odstřeďování, pasterace, stáčení a expedice piva
Telegraficky představme obsah moderní „pivovarské
bible“. Ve velmi stručné Předmluvě autoři úvodem konstatují, že: „Pivovarství je jedním z nejstarších
oborů lidské činnosti ...“ (s. 1). Naznačují pokrok při produkci piva
v moderní době, včetně např. reforem legendárního českého sládka jménem
František Ondřej Poupě. Připomínají též bohaté a slavné tradice sladovnického,
resp. pivovarského školství a odborné publicistiky v českých zemích.
Opakovaně vyjadřují hrdost na svůj pivovarský obor, ve kterém by rádi - nejenom
touto učebnicí - přispěli k zachování specifičnosti českého piva, přenášené
z generace na generaci.
Kapitola 1. „Suroviny pro
výrobu piva“ zahrnuje šest dále členěných subkapitol a detailně seznamuje
s potřebnými surovinami pivovarské výroby. Její obsáhlé pasáže nesou
označení: „Pivovarské slady“, „Náhražky sladu“, „Chmel“, „Chmelové výrobky“,
„Voda“, „Pomocné suroviny“. I neprofesionály zaujme např. charakteristika
tradičních aromatických chmelů v čele s Žateckým poloraným červeňákem či
analýza potřebných vlastností vody atd.
Taktéž více než stostránková kapitola 2. „Příprava mladiny“
pochází též z pera G. Basařové. Zahrnuje části „Historie“, „Mletí sladu -
šrotování“, „Vystírání a zapařování“,
„Rmutování“, „Scezování mladiny a vyslazování mláta“, „Vaření sladiny s chmelem - chmelovar“, „Chlazení mladiny a odlučování kalů“. A opět vždy po teoretických
pasážích následují detailní popisy technologických postupů s řadou
vyobrazení, schémat či diagramů.
S kvasinkami velmi podrobně seznamuje kapitola 3. „Pivovarské kvasinky“ (autor J. Šavel). A to v patnácti
odborných subkapitolách: „Historie“, „Druhy pivovarských kvasinek“, „Kvasinková buňka (morfologie, cytologie)“,
„Rozmnožování kvasinek“, „Buněčný cyklus a stárnutí kvasinkových
buněk“, „Kinetika kvasničného růstu“,
„Výživa a metabolismus kvasinek“, „Tvorba metabolitů při kvašení“, „Flokulace a sedimentace pivovarských
kvasinek“, „Metody kontroly a studia
pivovarských kvasinek“, „Měření
koncentrace pivovarských kvasinek“, „Měření
aktivity pivovarských kvasinek“, „Stresové
faktory pivovarských kvasinek“, „Příprava,
úschova a množení čistých kultur“ a konečně „Vázané kvasinky“. Plus
obsáhlý seznam literatury, obdobně jako v ostatních kapitolách.
J. Šavel též připravil kapitolu 4., pojmenovanou „Mikrobiologie
pivovarské výroby“. S pasážemi „Historie“,
„Plísně“, „Cizí kvasinky“, „Bakterie“,
„Mikrobiologie výroby piva“, „Průkaz a stanovení mikroorganismů“.
G. Basařová se
svým synem P. Basařem zpracovali kapitolu
5. „Kvašení mladiny a dokvašování
piva“. Sestává ze subkapitol: „Historie“,
„Hlavní kvašení“, „Dokvašování a zrání (ležení) piva“, „Kvašení a dokvašování ve velkoobjemových
nádobách“, „Kontinuální kvašení a
dokvašování piva“ a „Jímání oxidu
uhličitého“. Nicméně nákresy a popisy výhod např. velkoobjemových
cylindrokónických tanků (CKT) - coby „v současnosti
nejrozšířenější zařízení na úseku kvašení a dokvašování piva“ (s. 388) -
možná leckterého pravověrného pivaře-tradicionalistu až tak nenadchnou. Zkratka
HGB však v knize, naštěstí, nefiguruje.
Nejkratší
kapitolu 6. reprezentuje „Dodatek: Enzymy v pivovarství“ od
J. Šavla. Charakterizuje enzymy ve třech paragrafech: „Vlastnosti enzymů a jejich reakce“, „Nomenklatura enzymů“ a „Enzymy
v pivovarství“.
V kapitole
7. „Filtrace, odstřeďování a
membránová technika“ (autorů G. Basařové, J. Šavla a T. Lejska) po tradiční
pasáži „Historie“ následují
subkapitoly: „Filtrace“, „Odstřeďování“ a „Membránová technika“.
„Pasterace
piva“ je předmětem i názvem kapitoly 8. (J. Šavel). S tepelnou
úpravou piva seznamuje „Historie“, „Teorie“, „Technologické varianty a zařízení pro pasteraci“, „Kontrola pasterace“. Leckdo si ale
povzdychne, že pivko nefiltrované a nepasterované je ...
T. Lejsek sepsal kapitolu
9. „Stáčení a expedice piva“.
Obsahuje pasáže „Historie“, „Současný vývoj stáčení piva“, „Stáčírny piva“, „Obaly a obalový materiál“, „Manipulační
zařízení“, „Mytí přepravek“, „Mytí drobných obalů“, „Plnění a uzavírání“, „Pasterace“, „Etiketování“, „Kontrolní
zařízení lahvárenských linek“, „Mytí
a plnění sudů“ a „Sklady
k stáčírnám piva“ (plus po každé kapitole obvyklý obsáhlý seznam
odborných pramenů).
Druhy piv, fyzikálně-chemická stabilita,
stárnutí, řízení jakosti, hygiena a sanitace,
vodní a energetické hospodářství, odpady a
emise a pivko pro zdraví
Kapitolu 10. „Druhy piv“,
z pera J. Šavla a G. Basařové, jistě ocení nejenom ryzí pivovarští
odborníci. A to zřejmě nejvíce paragraf (vzhledem k rozsahu celé publikace
možná ale až příliš stručný) věnovaný českým a zahraničním pivům. Po tradičně
zajímavé a širšímu čtenářském okruhu přístupné pasáži nazvané „Historie“ (ostatně jako i v ostatních
kapitolách) následují paragrafy „Česká a
zahraniční piva“, „Výroba
nízkoalkoholického a nealkoholického piva“, „Pivo s redukovanou hladinou zatěžujících sacharidů - DIA-pivo“,
„Příprava mladinových a pivních
koncentrátů“ a „Chemické složení piv“.
Připomínána jsou rozdělení piv na typ Ale a klasické
ležáky, resp. na spodně kvašená a svrchně kvašená piva (viz s. 558). Blíže
charakterizován je český světlý ležák, coby základní druh v ČR - „s obsahem původního extraktu 11 až 13 %,
s výraznou hořkostí a dobrou pěnivostí, vyráběný dvourmutovým dekokčním
způsobem“ (s. 559). Podle barvy se piva v ČR dělí na čtyři skupiny
(světlá, polotmavá a tmavá, případně jejich směsi, tj. piva řezaná). A podle
původního extraktu, obsahu alkoholu a způsobu konečné úpravy piva na jedenáct
podskupin. Např. na lehká piva, výčepní piva, ležáky, speciální piva, portery
(tmavá piva), piva se sníženým obsahem alkoholu, nealkoholická piva, piva se
sníženým obsahem cukrů, pšeničná piva, kvasnicová piva a ochucená piva
(podrobněji tamtéž).
Dále uváděné systémy rozdělení zahraničních piv
většinou závisí na národnosti autora. Pro zahraniční piva jsou přitom používány
obecné i speciální názvy. Relativně krátká sub-subkapitola (10.2.2) se věnuje
pivu českého typu, kdy vymezení pojmu české pivo je důležité především (ale
nejenom) pro české producenty. Ještě kratší pasáž (10.2.3) pojednává o
homebrewingu a minipivovarech. Sestává ale z pouhých tří několikařádkových
odstavců. Zajímavé jsou též části věnované smyslovému hodnocení piva, včetně
např. kola vůní (viz s. 599) nebo ukázky degustačních protokolů. Tyto pasáže
jsou opět zpracovány velmi stručně. Nicméně samozřejmě s celou řadou
odkazů na další naší i světovou odbornou literaturu.
Následná kapitola
11. „Fyzikálně-chemická stabilita
piva“ (G. Basařová) je tvořena čtyřmi subkapitolami: „Historie“, „Teorie“, „Stabilizační přípravky, postupy a jejich
technologické aplikace“, „Kontrola
účinnosti stabilizačních postupů“.
Procesy stárnutí piva popisuje J. Šavel v kapitole 12. („Stárnutí piva“). V částech „Historie“, „Vymezení pojmu
stárnutí piva“, „Chemické složení
piva a jeho změny“, „Mechanismy
senzorického stárnutí“, „Účinek
fyzikálně-chemických faktorů ovlivňujících stárnutí piva“, „Komplexní teorie stárnutí“, „Metody předpovídání a identifikace změn při
stárnutí piva“, „Technologické a
technické možnosti ke zpomalení stárnutí stočeného piva“.
Kapitola 13. „Řízení jakosti
v pivovarské výrobě“ (J. Šavel) zájemce odborně seznámí
s problematikou členěnou do následujících subkapitol: „Historie“, „Jakost a její
řízení“, „Systémové pojetí kontroly“,
„Metody a nástroje řízení kvality“, „Statistické nástroje řízení kvality“, „Metrologie a přesnost měření“[12],
„Měření znaků významných pro
spotřebitele“, „Měření znaků
důležitých pro výrobce“.
Autorem kapitoly
14. je P. Basař a tato nese pojmenování „Hygiena
a sanitace“. Obsahuje pasáže „Historie“,
„Teoretické základy čištění a dezinfekce“,
„Chemie čištění“, „Průmyslové sanitační prostředky“, „Zásady bezpečné manipulace
s chemickými prostředky“, „Základní
metody aplikace čistících a dezinfekčních přípravků“.
„Vodní a
energetické hospodářství, odpady a emise pivovarské výroby“ je název a předmět výkladu kapitoly
Pro laika nejvděčnější, spolu s výše vzpomenutými
pasážemi kapitoly 10., zřejmě bude závěrečná kapitola 16. „Pivo a zdraví“.
J. Šavel společně s G. Basařovou problematiku rozebírají v poučných i
čtivých částech „Historie“, „Látky prospívající zdraví“, „Látky škodící zdraví“, resp. „Pivo a kocovina“. Kapitola obsahuje
stručné připomínky k rozsáhlé a interdisciplinární problematice
negativních i pozitivních účinků alkoholických nápojů, především piva a vína,
na lidské zdraví. Včetně např. hledání etymologických základů termínu kocovina[13]. Odborníci se však přitom
neshodnou ani na tom, která ze složek piva je základní příčinou kocoviny.
Autoři připomínají, že jedinou spolehlivou metodou zůstává omezení množství
požívaného alkoholu. Neopomíjí ani tzv. kognitivní efekt „založený na přesvědčení konzumenta o vlastnostech a účincích
vztahujících se k některým značkám piv“ (s. 834). Při podávání piv bez
informace o značkách se ale efekt zatím prokázat nepodařilo.
Záchrana
českého piva
Vydání představované učebnice má být jedním
z kroků, kterým chtějí čeští odborníci přispět k záchraně dobré
pověsti, kvality a výjimečnosti českého piva. Charakter českého piva, tak je
jej moderně známe, se začal formovat v polovině 19. století. A tento
charakter byl v roce 2008 i potvrzen u Evropské komise v podobě
stejnojmenného zeměpisného označení. Čte
se to jistě dobře. A nový učební text pochvalu a uznání jistě zaslouží. I
značka „České pivo[14]“ svůj význam jistě
a nesporně má ... Ale i z laického pohledu se zde rýsují mnohá ale.
Leckterý pivař by totiž možná ocenil spíše návrat
k malovýrobě a starým tradičním a léty prověřeným postupům. Ne pro každého
je ideálem pokračující unifikace směrem k tzv. eurobírům středního proudu.
A ne každý se orientuje jen podle co nejnižší ceny. A pitelnost nejen Plzně je
pryč. Pokračující honba za krátkodobými peněžními zisky a ekonomický diktát pod
kuratelou tzv. TOP manažerů (bez jakéhokoli vztahu k pivovarnictví a bez
potřebných znalostí) taktéž k udržení kvality a pověsti výjimečného
českého piva nevede. Dej bůh štěstí!
P.S. A pokud
bude na laického čtenáře v představované vysokoškolské učebnici již
pivovarské odbornosti přespříliš - může
sáhnout k mnohem útlejšímu a širšímu okruhu zájemců daleko přístupnějšímu
textu Ladislava Chládka (Pivovarnictví. Praha, Grada Publishing 2007. 218 s.
ISBN 978-80-247-1616-9). A nebo zalistovat populární prací redaktorky Jolany
Novákové a sládka Františka Richtera nazvanou Pivo jako křen. Domácí vaření
piva a vše o pivu (Praha, Radioservis 2009, 135 s. ISBN 978-80-86212-69-2).
Potěší a poučí i nová mapa s brožurou Pivovary České republiky (Praha,
Kartografie Praha 2009. ISBN 978-80-7393-067-7).
(Pracovní
materiál - Program rozpracování vědecké koncepce, který by mohl být i
manifestem)
Radim
Valenčík
„To už tady bylo…“
„To už tu bylo“ – zaznělo na jedné lednové diskusi
v rámci pravidelného Teoretického semináře ekonomie produktivní spotřeby.
O čem byla řeč? O snaze zachytit ve společenské realitě to, co je nejjednodušší,
všudypřítomné, popsat to pomocí matematického modelu a na základě
toho dešifrovat, o co jde ve společenském dění. Ano. S velmi
obdobným programem přišel již před 50 léty francouzský strukturalismus.
Předpokládal, že existují elementární struktury uspořádání a chování
primitivních národů, které lze odhalit a které nám pomohou pochopit i to, co se
děje v rozvinutějších civilizacích. Ambiciózní plány bylo nutné postupně
redukovat a místo podpory role racionálních prvků v poznání společnosti
byl vývoj strukturalismu jedním ze zdrojů vzniku postmoderny relativizující
možnost poznání našeho světa.
Z tohoto hlediska by se mohlo zdát, že při hledání
toho, co je elementární a všudypřítomné zkoušíme jen „nahradit“ pojem struktura
(který je příliš obecný) akčním pojmem hra, přičemž spoléháme na to, že
existuje poměrně rozvinutá a matematicky propracovaná teorie her. I kdyby tomu
tak bylo, stálo by zato se znovu pokusit realizovat ambice strukturalismu
v poznání toho, o co jde, tentokráte s využitím poněkud mocnějšího
nástroje. Výsledky by určitě stály zato.
Nebylo by však patrně nejvhodnější přesně kopírovat
to, o co šlo tehdy, jen s využitím účinnějších prostředků. Z několika
důvodů:
- Jsme bohatší o řadu zkušeností, které přinesl
částečný úspěch, ale i převažující neúspěch strukturalistického programu a jeho
vyústění do přímo opačných aktivit, koncepcí a rámců v oblasti věd o
společnosti, než jaké byly pro něj příznačné.
- Společnost se od té doby hodně změnila a aktuální
jsou jiné problémy i kontexty, dokonce i z hlediska samotného rozvoje i
společenského postavení věd a – věd o společnosti zvlášť – jsme v jiné
situaci.
- Program spojený s rozpracováním teorie
redistribučních systémů, tj. právě to, co – jak bylo asi celkem oprávněně
poznamenáno – má některé obdobné rysy s programem strukturalismu, vznikl
z odlišných popudů a na základě představy o vlastních možnostech a cílech.
Nicméně tam, kde se nabízí určitá kontinuita ve vývoji
vědy, tam (kde jde o skutečnou vědu) stojí zato ji co nejvíce využít. To jen
postmoderní relativizace a subjektivizace používá trik, kdy na jedné straně
apeluje na dobové či místní kontexty, na druhé straně však jejich usouvztažnění
s použitím prostředků vědy (vědomě či nevědomě, ale spíše programově)
nedělá, aby pak zpochybnila možnost jejího (tj. vědy jako takové) použít
k pochopení toho, o co jde. Z našeho hlediska jsou na místě otázky:
- V čem jsou příčiny neúspěchu programu
strukturalismu v oblasti poznání společenské reality?
- Jaké trumfy má zkoumání v oblasti teorie
redistribučních systémů v rukou?
Teprve poté budeme moci zformulovat otázky související
s odpovědí na to, co lze obecně formulovat slovy „Co (kdy, jak a kde)
dělat?“.
Příčiny neúspěchu strukturalismu
Úspěchů strukturalismu bylo mnoho. Těžko lze například
docenit to, jak přispěl ke změně pohledu naší „vyspělejší“ civilizace na
„primitivní“ národy a jaké body skutečného humanismu si z tohoto hlediska
může připsat. Na druhé straně významně přispěl k rozvoji lingvistiky a
dokonce (či přesněji) i estetiky a matematiky. To hlavní – dešifrovat přesnými
prostředky společenské dění, tak aby bylo zřejmé, o co kdy komu jde a co
s tím dělat, se mu nepodařilo. A nepodařilo se mu ani udržet důvěru
odborné veřejnosti, že lze jít touto cestou. Neúspěch strukturalismu lze chápat
především jako jeho plnou kapitulaci jeho původní podoby před stále sílící
postmodernou. Za hlavní příčiny lze považovat následující:
1. Klíčový pojem „struktura“ byl na jedné straně
příliš „chudý“, na straně druhé nebyl nikdy přesně definován či
operacionalizován. Teorie tak narazila na bariéry omezenosti vlastních
teoretických prostředků.
2. Přestože strukturalismus ovlivnil významně a
pozitivně bádání v oblasti matematiky, dokonce samotných základů
matematiky (program realizovaný skupinou Bourbaki), v oblasti aplikace ke
zkoumání společenských struktur neměl nikdy dost drzosti ani štěstí, aby sáhl
po účinných prostředcích teoretické matematiky.
3. Dílčí úspěchy v objasnění některých problémů
lingvistiky (které navíc tehdy byly aktuální z hlediska zkoumání základů
věd, včetně exaktních) jej vedly k názoru, že matematické prostředky lze
uplatnit jen v této oblasti; návazně pak realizace celého programu byla
přesměrována převážně do této oblasti. Ta již byla příliš úzká a nedalo se
z ní vyjít při objasnění chování reálných společenských struktur.
4. Těžkou ránu programu strukturalismu zasadil vývoj
samotné matematiky. Zjistilo se totiž, že jej nelze realizovat v původním
smyslu ani v této oblasti. Tím byla přitažlivost, autorita, důvěra atd. ve
strukturalismus jako takový velmi podlomena, zatímco pro postmodernu to byla
voda na mlýn.
5. Zatímco postmoderna snažící se eliminovat prvky
systematického racionálního myšlení z vědy cítí svou politickou a sociální
oporu v podobě konzervativních sil spoléhajících při řešení společenských
problémů na použití síly (vycházející z jejich výsadní pozice) a dokáže
této opory plně využít, strukturalismus koketující spíše s levicovými
proudy podobné politické a sociální zakotvení či oporu postupně ztrácí.
Trumfy teorie redistribučních systémů
Společenské podmínky, resp. dobový kontext, jsou pro
důslednou reflexi společenského dění („nastavení zrcadla“ našim špatnostem, resp.
hledání odpovědi na otázku, odkud se berou) s využitím exaktních,
především matematických, prostředků podstatně méně příznivé než v období
„globálně zlatých“ 60. let. Pokud tedy má smysl se o něco pokusit, musíme mít
v rukou velmi silné trumfy. Zde jsou:
1. Je to samotná zkušenost z programu
strukturalismu, kterou jsem se snažili ve stručnosti reflektovat
v předcházejícím bodu. Je to i ta část příslušné zkušenosti, která zůstává
nereflektována, které se však v kontextu konkrétních problémů bude možné postupně
zmocnit a využít ji tam, kde to naplňování programu budou vyžadovat.
2. Dále a zejména se jedná o použití původního, „na
míru šitého“ a vysoce efektivního matematického aparátu teorie her. Něčím
podobným strukturalismus nedisponoval a ani se netušil. Že by se o něco
podobného mohl opřít.
3. Ne nepodstatné je i to, že věda dospěla dál, pokud
jde o pochopení možnosti a způsobu „dešifrování“ světa a otevřela cestu
k důležitým metodologickým reflexím. Zejména teorie chaosu ukazuje,
že ta část světa, v níž žijeme, se vyznačuje určitými omezeními chaosu
(jinak by „náš svět“ byl „nedešifrovatelný“), z čehož vyplývají
metodologické požadavky na proces jejího postupného poznání. Předpoklad
existence toho, co je limitně elementární a všudypřítomné a co lze učinit
klíčem k dešifrování reality, platí i v oblasti věd o společnosti.
Fascinující zkušenost z toho, jak fyzika (mechanika, astronomie a další
jim blízké vědy) dokázala dešifrovat svět tímto způsobem lze zhodnotit při
poznávání společenské reality mnohem více a mnohem plněji, než se dříve
myslelo.
4. Postmoderní přístup napáchal již značné škody,
v řadě oblastí se zcela zdiskreditoval. Rozštěpil vědeckou obec:
- na slouhy, kteří se neštítí falšovat fakta, vyrábět
mýty, zneužívat moc danou ovládnutím administrativních nástrojů hodnocení vědy,
které jsou ovšem od vědy jako takové odtržené,
- a na ty, kteří vědí a chápou, co je historická
kontinuita vědy, v jakém smyslu je každý vědecký systém otevřen, jak
překračovat bariéry setrvačnosti a zahrnout do systému vědy nové.
Nastal čas obnovit historickou kontinuitu věd o
společnosti, mj. i formou kritické sebereflexe vědy ve smyslu odhalení toho,
jaké hry se v dané oblasti hrály a hrají. Možnost sebereflexe té
oblasti vědy, o kterou nám jde, a existence účinných nástrojů této sebereflexe
je patrně nutnou podmínkou prolomení řady bariér rozvoje vědy, které navršil
postmoderní přístup.
5. Významné je i pochopení současného společenského
kontextu. Ekonomický vývoj dospěl tak daleko, že v rozvinutých zemích by
již prakticky nemusely existovat bariéry nejen pro plný rozvoj schopností
člověka (každému mladému člověku může být otevřen přístup ke kvalitnímu
vzdělání na všech úrovních), ale ani pro plné uplatnění schopností (každý, kdo
nabyl kvalitní vzdělání, se může uplatnit tak, aby jeho výdělečná činnost byla
současně podnětem pro další rozvoj jeho schopností). Mohly by tak existovat
vztahy, za nichž by plný a svobodný rozvoj každého člověka byl podmínkou
rozvoje všech, přitom rozvoj schopností každého člověka by působil i jako
nejdynamičtější faktor ekonomického růstu a vtiskl tomuto růstu novou podobu.
Současně se však otevřel obrovský prostor pro masivní redistribuční hry, kdy i silně
negativní dopady těchto her na efektivnost ekonomických systémů různé
úrovně (od těch, které se hrají na pracovišti a účastní se jich několik hráčů,
až po ty globální) jsou vysokým stupněm ekonomického vývoje sanovány.
Civilizace tak stojí opět na rozcestí. Z charakteru redistribučních her
však vyplývá, že jejich devastující vliv na efektivnost ekonomických systémů
bude narůstat rychleji než možnosti ekonomického systému tyto důsledky sanovat.
V podobě současné finanční či přesněji ekonomické krize se setkáváme
s prvními příznaky toho, co neodvratně předznamenává budoucí vývoj.
Co je to teorie redistribučních systémů a o
co jí jde
Z pohledu matematiky, resp. matematické teorie
her se jedná o případ koaličních her více hráčů. Do oblasti, kterou nazýváme
(zhruba od počátku roku 2006) teorií redistribučních systémů, patří ty případy
her, které se vyznačují následujícím:
1. Při redistribučních hrách se vyjednávají:
- koalice;
- dohody;
- způsob zabezpečení dohod;
- pozice hráčů (mj. jako jedna z forem
zabezpečení dohod).
2. Koalice a dohody mohou být:
- zjevné i skryté;
- mohou složit k získání výhod jedněmi a tudíž i
diskriminaci druhých;
- mohou sloužit i k provozování aktivit
(paralelních redistribučních her), kterými je ve prospěch koalice ovládající
paralelní redistribuční hru odváděna část prostředků systému ve prospěch jejích
členů.
3. Při těchto redistribučních hrách hráči řeší (a to
v několika směrech) dilema mezi vlastním (resp. koaličním) prospěchem
a výkonností celého systému, tj. existuje zde chování, z něhož plynou
pozitivní důsledky pro hráče či koalici na úkor jiných hráčů či koalic, má
negativní důsledky na celkový výkon systému.
4. Každý stav systému:
- je výsledkem předcházejícího vývoje (který můžeme
znát částečně či vůbec neznát);
- každý stav je výchozí pro další procesy vyjednávání,
tvorby koalic, aktivit v systému, rozdělování výplat, tvorby dohod,
vytvářením pozic hráčů apod.
Hlavními směry rozvoje teorie her je:
1. Zpřesňovat představu o tom, co je to elementární
redistribuční systém a jak jej rozšiřovat tak, aby jeho matematický model co
nejplněji postihoval vše významné, v čem se v příslušné oblasti
společenské reality můžeme setkat.
2. Rozvíjet prostředky formalizace, axiomatizace a
modelového vyjádření redistribučních systémů tak, aby byl na jednotném základě
postižen co nejširší okruh jevů v dané oblasti, a to s minimálním,
resp. vhodně minimalizovaným množstvím prostředků.
3. Na základě příslušné formalizace a axiomatizace
formulovat hypotézy a dokázat matematické věty tak, aby byly vytvořeny funkční
a dostatečně komplexní modely popisující chování různých typů redistribučních
systémů s důrazem:
- na odhalení rovnovážných stavů, utříděním
jednotlivých typů rovnováhy, interpretaci jejich smyslu;
- na to, jak vnitřním vývojem dochází k tvorbě
dohod odpovídajících jednotlivým typům rovnováhy, vytvářením pozic
hráčů související s ochranou dohod i jejich prolamováním
(tj. jak se vytváří institucionální struktura systému a jaké role
jednotliví hráči přijímají, resp. nechají si vtisknout).
Jde o to – a dosavadní výsledky jsou velmi povzbudivé
– vyjádřit to, co se v dané oblasti odehrává, tak, aby použité prostředky
měly co nejvíce endogenní charakter, aby příslušná teorie byla konzistentní a
snížila na minimu to, co je třeba považovat za vnější, teorií nezahrnuté, resp.
pokud se s něčím takovým setká, aby byla do svého systému schopna
zahrnout.
Co očekáváme od tohoto přístupu
Jsme přesvědčeni že uvedený přístup již dnes pracuje a
postupně bude stále více využívat natolik silný aparát, že se obnoví důvěra
v možnost racionální a kvalifikované reflexe společenské reality. A to a
zejména včetně odpovědi na otázku, odkud se berou „lidské špatnosti“,
tj. jaký původ mají současné velmi negativní a nebezpečné jevy, které nejen
poškozují, ale přímo ohrožují naši civilizaci, jak obnovit přirozenou (nikoli
násilím vnucovanou a stále více diskreditovanou) autoritu naší vyspělejší
součásti civilizace. Té autority a té vyspělosti, která byla v době jejího
globálního a spontánního uznání výsledkem právě moderní vědy. Stane se tak
přitažlivý pro ty, co budou chtít poctivě poznávat nové, překračovat hranice
poznaného, „být u toho“, a dá jím i dostatečně účinnou praktickou oporu pro
to, aby obstáli ve hrách, které se hrají, do nichž jsou vtahováni, které
rozhodující o tom, kdo co získá jak v oblasti materiálních prostředků, tak
i společenské pozice. Pokud strukturalismus před 50 léty přispěl
k tomu, abychom získali úctu k tzv. primitivním národům, může
nastíněný program přispět k tomu, abychom („my“, tj. jako ta „vyspělejší“
část světa) získali trochu více úcty i k sobě sama.
[1] Bylo zmíněno "bytí" – pojem, jehož obsah je odvěkým problémem,
spojeným s lidským myšlením – problémem chápání pojmů "bytí" a
"jsoucno". Vzhledem k možným výhradám, považuji za nutné říci, jak
tyto pojmy chápu já: Vše, co je, tedy i nic, považuji za složku systému všeho jsoucího.
Vrcholovou informaci, určující řád tohoto systému, chápu jako obecné bytí,
které má v neodvíjejícím se čase a nerozvíjejícím se prostoru povahu příčiny i
následku a v odvíjejícím se čase a rozvíjejícím se prostoru je, jako základ a
příčina řádu, přítomno ve všech složkách zmíněného systému. Spojení obecného
bytí se soubory informací určujícími zvláštnost a jedinečnost všeho co je, dává
vznik specifickému bytí – všem, v čase a prostoru existujícím druhům a fázím
bytí – všemu jsoucímu.
[2] Katedra etiky a aplikovanej etiky na Fakulte
humanitných vied Univerzity Mateja Bela v Banskej Bystrici bola prvá
svojho druhu na Slovensku.
[3] Stručná rekapitulace dějin výroby zlatavého moku,
včetně pověr a zvyků, které se k jeho vaření a k pivu vůbec vztahují, je
předmětem i textu Pivovarnictví (Praha, Grada Publishing 2007, 218 s.). Autor
Ladislav Chládek zde - přehlednou a nejširší čtenářské obci přístupnou formou -
připomíná též vývoj pivovarnictví v českých zemích. A v neposlední
řadě publikace seznamuje s vývojem zařízení
a technologií výroby našeho národního nápoje od středověku až po
současné moderní postupy. Součástí je i přehled starých pivovarských měr a vah,
českých pivovarnických škol, výzkumných
ústavů a časopisů, osobností našeho pivovarnictví i druhů piv atd. (pozn.
PS).
[4] Němci si potrpí na pivo již mnoho století. A potrpí si
též na preciznost a kvalitu. Tudíž i vaření piva je v německých krajích
upraveno již cca 800 let. Počátky Reinheitsgebot (Zákona o čistotě) sahají až k
roku 1165, kdy byla v Augsburgu poprvé udělena pokuta za čepování špatného
piva. V roce 1478 vévoda Albrecht IV. vydává nařízení upravující cenu piva,
které však platilo pouze pro blízké okolí Mnichova. Stanovilo, že „máz zimního piva má stát jeden fenik a máz
letního piva dva feniky“. Od sv. Michaely (19. října) do sv. Jiří (24.
dubna) bylo pivo levnější, od sv. Jiří do sv. Michaely dražší. Kvůli
problematičtější, a dražší, výrobě. Hostinští, kteří pivo sami nevařili, a
pouze dováželi, mohli hostům účtovat o jeden fenik více, leč museli prokázat,
kde a od koho nakupují. Dále musel každý sládek skládat přísahu, že k vaření
smí používat jenom ječmen, chmel a vodu a žádné jiné přísady. Cílem bylo
zabránit přidávání nežádoucích dalších přísad, mimo základních ingrediencí
(vody, obilí, chmele a tehdy ještě neznámých kvasnic). Roku 1493 vzešel od
vévody Georga, pána bavorského Landshutu, výnos, který byl v roce 1516
rozšířen na celé Bavorsko. A stal se známý coby bavorský Zákon o čistotě piva.
Stejně jako přísaha ukládal „příkaz čistoty“
všem sládkům, že do žádného piva nesmí být přidáno nic mimo ječmene, chmele a
vody. Zákon z roku 1516 ctí v Bavorsku dodnes. Zákon o čistotě se rozšířil
a brzy dorazil i k nám. Jeho platnost ukončuje směrnice EU z roku
1993. Francie tlačila na zrušení, neboť nemohla dodávat na německý trh svá
piva, která nebyla vařena podle tohoto nařízení. Ale již podle ustanovení
Evropského soudního dvora z 12. 3. 1987 sice smějí být v Německu na základě
úpravy volné přepravy zboží prodávána piva, která nejsou vyráběna podle Zákona
o čistotě a obsahují i další suroviny (např. kukuřici, rýži či proso), avšak
tato piva musejí být zřetelně označena. Předpisy Zákona o čistotě jsou v
Německu dodnes, ale s určitými obměnami, obsaženy v zákoně o dani z piva. Vedle
různých daňově právních povinností obsahuje též práva ohledně vaření piva.
Např. k výrobě spodně kvašených piv smí být použit pouze ječný slad, chmel,
droždí a voda. Nařízení je v něm obsaženo spolu s dalšími úpravami svrchně
kvašených piv, mezi něž patří též pivo pšeničné. Pro svrchně kvašená piva
jsou tak dovoleny též jiné obilné slady, jako právě slad pšeničný (pozn.
PS).
[5] O pivě a
způsobách jeho přípravy, jeho podstatě, silách a účincích, resp. De cerevisiae eiusque conficiendi ratione,
natura, viribus et facultatibus opusculum (Frankfurth, 1585). Též bývá
uváděn rok vydání 1584 či 1588. Tadeáš Hájek z Hájku (1525 - 1600)
v tomto latinském spise seznamuje s technologií výroby sladu a piva,
řeší problémy zpracování pivovarských odpadů i naznačuje zdravotní účinky piva
atd. (pozn. PS).
[6] Historií i
současností se detailně zabývá výtvarník a historik českého pivovarnictví Pavel
Jákl. A to ve II. díle Encyklopedie pivovarů Čech, Moravy a Slezska - Jižní
Čechy (Praha, Libri 2010, 792 s.). (pozn. PS).
[7] CKT je označení
pro velkokapacitní cylindrickokónické tanky, které se začaly během několika
posledních desítek let používat pro proces hlavního kvašení i pro dokvašování
piva. Spolu s technologií HGB (High Gravity Brewing) jsou tradicionalisty
(včetně menších pivovarů) odmítány a označovány za jedny z nejhorších
prohřešků proti poctivému pivu. Zaváděny jsou přitom z ryze ekonomických
důvodů. V případě HGB systému jde o vaření vysokoprocentních mladin. Uvaří
se silnější pivo, které se potom rozřeďuje vodou na požadovanou stupňovitost.
Pivovar má větší a „ekonomičtější“ výstav, ale produkty chutnají po vzoru
unifikovaných eurobírů (pozn. PS).
[8] „Každý sládek má míti tyto byliny: semeno
vorlíčkové, černý benedikt, květ diviznový, kaviáš, rozchodníček, břečťan,
pelyněk, černohlávek, kořen vořechovej, vlaskej, černou bejlu, rivý chmelový,
modrou tolitu, chmel plný, muský čistec, popel z dubového dříví, dobrou mysl,
popel hvozdovej, prsti ze třech hrobů, mateřídoušku, píst kradenej, kopřivy
mladý, sůl spálenou, kořen fialovej, psanej trank. Tyto všecky věci sušeny býti
musejí a pozor dáti, aby k nim žádný psi, ani kočky nemohli“. Várka piva se nemohla zdařit bez modlitby
a pokud u sebe sládek neměl neustále „svatého Jana čtení a tyto psané slova:
Hagios, Otheos, Ischyrios, Athanatos, Eleison a Hymas“. Někteří své
produkty nezřídka vylepšovali kostmi zločinců, dřevem z vykopaných rakví či
třískami ze šibenic (volněji citováno z http://www.pivnidenik.cz/clanek/1013-Frantisek-Ondrej-Poupe-a-Starobrno/index.htm).
Pivovarským pověrám, zaklínadlům a příslovím (nejenom z tohoto období) je
věnována jedna z kapitol textu
Pivovarnictví od L. Chládka. Zde čtenář nalézá další „zaručené“ recepty a rady
(pozn. PS).
[9] V případě „pivní
váhy“ šlo o předchůdkyni hustoměru (resp. sacharometru). Zařízení se
skládalo z tenkého stonku se stupnicí, polokulovitého plováku a kulovité zátěže
spojené s plovákem. Někteří hovoří též o „moštových vahách“ a sacharometru, jimiž se zjišťoval obsah cukru
v pivu (pozn. PS).
[10] S pražskými pivovárky a pivovary seznamuje
stejnojmenný text Milana Poláka (Praha, Libri 2003. 244 s.). (pozn. PS).
[11] Se slavnými českými hostinci seznamuje kniha Jana
Matěje Krnínského Příběhy slavných hostinců. 1. díl (Velešín, Růže 2009. 146
s.). Na textech se autorsky podíleli
spisovatelé Jan Matěj Krnínský a Milan Šimáček a režisér Zdeněk Troška.
Publikace literárně zpracovává příběhy ze 17 známých restauračních zařízení, např.
z českokobudějovických Masných krámů, kerské
Hájenky či pražské pivnice U zlatého tygra (pozn. PS).
[12] Problémy
vědecké, průmyslové a legální metrologie jsou v knize naznačeny. Pro pivaře je
však důležitá i laická „pivní metrická soustava“, která pochopitelně
v seriózní práci zmiňována není. Pro odlehčení: 1 basa = 20 lahví, 1 sud „štěně“ = 60 piv,
„půlka“ = 50 piv, „hekťák“ = 100 piv. Náleží sem i mýtický „1 metr piv“, což je podle jedné z definic: „Množina půllitru postavených v zákrytu,
jejíž délka odpovídá vzdálenosti rysek na mezinárodním metru + – něco
málo“. Méně puntičkářští pivaři, zkaženi desítkovou soustavou, to
zjednodušeně zaokrouhlují na 10 piv. Pod pojmem „metr piv“ si tedy lidé
představují různá množství, nicméně jde o skutečnou českou míru, často o
velikosti 10 piv velkých a 1 malého. Jednotka je odvozena z počtu půllitrů
postavených v zákrytu do řady, jejíž délka je nejblíže právě
[13] „V češtině slovo
kocovina znamenalo původně výtržnost, a to ve spojení s výtržnostmi proti
hejtmanovi Kotzovi v roce 1848, později se spojuje s německým Kater,
označujícím kocoura i stav po alkoholickém opojení. Kocovině odpovídá anglické
slovo hangover, které poprvé použil britský spisovatel William Hickey
v roce 1768, ale příznaky tohoto stavu znali již staří Egypťané a Řekové a
lze je nalézt i ve Starém zákoně. Přes jejich dlouhou známost a vědecké
zkoumání posledních let není její příčina dosud uspokojivě vysvětlena“ (s.
833).
[14] Na jaře 2009 bylo zaregistrováno EU ochranné označení
původu „České pivo“. Mnozí se cca od
roku 2002 pokoušeli nadefinovat, co vlastně české pivo je a především vymezit
příslušné mantinely. V období 2004-09 probíhala registrace. Ochranná
známka definuje území, kde se pivo může vyrábět. Na území ČR, bez
pohraničních hor. „České“ pivo tudíž již nemůže být ze Sibiře či z Indie (ale
takoví Indové to stejně respektovat nebudou, Rusové prý ano). Dále jsou
nadefinovány podíly českých surovin. Např. minimálně 15 % českého chmele (u
ležáků 30 %) a nejméně 80 % sladu musí být ze schválených odrůd ječmene, který
od nás ale již pocházet nemusí. Podmínka 100 % používání žateckého červeňáku
tam není z důvodu jeho vysoké ceny. Tento má dnes výhradně používat např.
Bernard, Polička, Budvar (mimo Pardála) a Plzeň na svou dvanáctku. A
v neposlední řadě jsou vymezovány jisté požadavky na technologický proces
výroby. Musí dojít k reálnému chmelovaru, rmutování (žádné fůze), dvěma
stupňům kvašení, jsou předepsány maximální teploty kvašení atd. Nicméně pivo
přitom může být naředěno vodou, postupem HBG. „České pivo“ má být přitom
charakteristické vyšším podílem extraktu mladiny, větším množstvím polyfenolů,
vyšším pH, výraznější barvou, chutí, vůní, řízem a hořkostí. Mantinely jsou
silně kompromisní a vejde se tam většina desítek, jedenáctek i dvanáctek (alc
2,6 - 6 %). Nikoli však piva ochucená, nealko či speciály od třináctky výše.
Důležitý by měl být i důraz na čistotu piva. Užívání značky není povinné, ale
kdo chce výraz používat musí pravidla dodržovat. Což platí pro velké i malé. A
hlídat vše mají inspektoři Státní zemědělské a potravinářské inspekce. Značka
představuje významný marketingový tah. Jde o podporu exportu a o informaci pro
spotřebitele. A má se jednat v neposlední řadě též o jakýsi punc kvality.
Nejenom v tomto ohledu však zřejmě půjde o běh na velmi dlouhou trať.
Ochrannou známkou „České pivo“ mají zatím disponovat Plzeň, Kozel, Radegast
a Gambrinus. Dej bůh štěstí!